鄉村美食：14款牛式家常手工麵食

欠扁牌油條

小牛貼心提示：

1、炸油條的油要燒的比較熱，以麵條放入即受熱起大泡為好（實際耗很少的油）；

2、麵條厚度1/4厘米較好，太厚裏面還未炸熟，外面已經太焦；

3、建議熱油的時候先將麵條操作好，油炸的時候才不會手忙腳亂；
麵條放入油鍋以後，要迅速的用筷子翻滾，才能炸得均勻；

5、明礬主要成分就是鋁，最好不要用，這裡用Baking Powder(Soda)代替（現在的食譜裏,很多機會都加Baking Powder,只要不超量也沒什麼很大的副作用(至少沒明確的報道)；

、放在冰箱裏餳的面，最長可以放到第二天攣紓如果著急吃?-3個小時估計問題也不大；

7、如果將麵糰搟成1/8厘米厚的圓麵片，中間劃2刀，還可以炸成油餅；

8、油條雖然香口好吃，因為是油炸食品卻不建議經常吃，吃的時候建議搭配一些清淡的豆漿、水果等。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4cc524d501008pj7.html

蒸包子的武功秘籍

小牛貼心提示：

1、中筋麵粉（All-purpose）就是普通的包餃子的麵粉；

2、快速發酵粉（Yeast）就是酵母，比如“安琪”酵母；

3、融化發酵粉的時候加白糖，是因為白糖是發酵粉最喜歡的“食物”，可以讓麵糰更好的發酵；

4、融化發酵粉的的水最好是溫水（不燙手），因為溫水也可以幫助更好的發酵，水不能太燙（不超過40度），否則會將酵母“燙”死失去“活性”，這樣麵糰是絕對發不起來的；

5、發酵粉水最好要邊攪拌邊分次加入，這樣麵糰和水才容易攪拌均勻；

6、和面的時候如果覺得很稀、粘手，不要懷疑，倒入適量的玉米油就不會粘了，麵糰太幹，蒸出來的包子會比較的硬；

7、因為麵糰很軟，很容易揉，所以麵糰要儘量的揉光滑（3、4分鐘）；

8、蓋上保鮮膜餳發的時候，如果房間有開空調，想要快發可以放到室外（40-45分鐘），但是最好不要放在陽光直射處，等麵糰發置2倍大就可以了；

9、搟包子皮的時候不用揉的太厲害，撒點幹麵粉防粘，把小劑子團成團搟薄即可，要邊上薄，中間厚；

10、包好的包子要蓋上保鮮膜繼續餳發20-30分鐘，因為搟皮的時候釋放了一部分麵糰裏的空氣，繼續餳發可以讓包子發的更均勻飽滿；

11、滾水大火蒸包子（好像也有的人冷水蒸？），包子下面要放蠟紙防粘（乾淨的紗布也行）；

12、包子包好後餳發和放入鍋裏蒸的時候，包子之間要有間隔，因為包子再發、蒸的時候會“變大”，如果彼此放的太近，很容易粘很一大團；

13、蒸好後不要馬上揭蓋子，因為包子瞬間從熱到冷，會收縮（就是有人説的“泄氣”），“泄氣”也有可能是包子皮沒有揉勻，皮裏有空氣，揭開後受冷空氣收縮，包子自然就會“泄氣”啦；

14、關於包子的餡料，可以根據自己的喜好來準備，拌餡的時候可以適量的加一些清水、蘇打粉（用筷子蘸一點）好讓肉餡吸收水分（但是如果不是做灌湯包，不要加太多的水，以免餡料太稀不好包），蒸出來的包子餡才會多汁、鮮嫩。

脆酥豆芽煎餅

小牛貼心提示：

1、如果願意，豆芽的根部儘量摘去，以免影響口感；

2、如果筒筒家裏有白米磨的米粉，用來替代麵粉會有不一樣的口感；

3、煎的時候，蛋面糊和豆芽要一起舀到煎鍋裏，不要開始只舀了豆芽，最後卻只剩下蛋面糊；

4、加入的蘇打粉（Baking Soda，也叫小蘇打、鹼面？）不要太多，否則鹼味太重，用筷子頭沾一點即可；

5、蘇打粉遇油脂受熱産生化學作用，會而使煎炸的食品膨松酥脆，如果沒有不加也可以；

6、餅糊到入煎鍋第一面煎1-2分鐘左右，輕輕晃動鍋，如果餅體也隨之晃動，證明和鍋接觸的一面煎好了，然後翻面煎另一面；

7、可以根據自己的喜好，在餅液里加入火腿粒、培根粒、蝦仁粒等等；

8、喜歡更香脆的口感，可以適當的調整煎制的時間；

9、嗜辣的筒子，甚至可以在餅糊里加入適量的“老乾媽”辣醬，味道自然更勝一籌。

薯香糖不甩

小牛貼心提示：

1、紅薯可以換成南瓜等喜歡的種類；

2、加入糯米後和成的紅薯糯米糰，軟硬和耳垂差不多，不要太硬或太軟，否則口感不好；

3、煮糯米糰和煮湯圓一樣，水滾後放入煮到糰子飄起，再煮一會兒即可；

4、紅方片糖小火煮，以免有苦味，也可以用蜂蜜代替，若用蜂蜜就不用煮了；

5、各式堅果最好是事先炒熟的，比較香，吃之前再澆到糖漿上，過早加入會失去堅果酥脆的口感；

6、一次做的糯米糰太多，可以做好後放入冰箱冷凍，和冰凍湯圓一樣，隨用隨取。

雙味糯米

小牛貼心提示：

1、紫薯、南瓜蒸熟的步驟也可用微波爐操作，但紫薯微波容易變幹，微波前加少許涼水；

2、速溶黑芝麻粉就是市售的沖泡型黑芝麻糊；

3、製作餡料的時候加入適量黃油，可使餡料更潤澤美味；

4、糯米粉、澄粉、玉米油比例為5:1:1較好，加入適量澄粉可降低糯米粉的黏度，使之不那麼黏牙，但加的太多，面皮就會發硬，口感不佳；

5、最後蒸的時候，已經是半成品，雖然很容易熟，但還是要視糯米糰大小適當減少、增加蒸制時間，以免出現個別不熟的現象；

6、做好的糯米糍，建議室溫保存，儘早吃完。

銅鑼燒

原料：

1、雞蛋3粒（小）；2、牛奶1/3cup；3、中精麵粉1cup；4、白糖1/2cup；

5、butter1/3條（室溫回軟）；6、bakingpowder1/2茶匙。

做法：

1、先將雞蛋儘量打散一些，再加入白糖打至微微起泡；

2、然後加入butter、牛奶攪拌一下；

3、最後篩入麵粉和bakingpowder，拌成下圖的蛋面糊；

灌湯小籠包

材料：

豬皮凍、牛肉碎、韭菜、雞蛋、薑蒜。

拌餡：

把各種餡料且碎，放在一個比較大的容器裏，儘量往一個方向攪拌使之上勁。因為是灌湯小籠包，拌餡就要多加水，要邊攪拌邊加水，一直加到餡料變成糊糊狀。

和面：

普通麵粉1.5cup、溫水120ml、鹽少許。

（面要和的有筋道，記得多揉，揉好了餳一會再揉一會，小牛在揉的時候覺得面很筋道很好玩，就在那扯啊摔啊，玩了很久，哈哈很過癮。）。

高鈣糊塌子

小牛貼心提示：

1、蝦皮烹飪前，最好用水沖洗一下，防止蝦皮裏面帶有少許砂子；

2、西葫蘆絲處理好以後，建議不要事先用鹽腌，這樣蔬菜出水後，可能造成一部分的營養流失；

3、糊塌子的面糊不要太幹，較稀煎出來的糊塌子才能外脆內軟，香濃好吃；

4、煎餅的時候，開始加入少許的油，煎好一面翻面後再加入少許的油煎，可以用最少的油煎出最健康好吃的餅；

5、煎餅的時候，如果用烘焙專用的橡皮刀翻面，更方便好用；

6、老年人吃蝦皮補鈣，每日不宜過多，而高膽固醇血症者，吃蝦皮以限量為好，蝦皮含鈣高，故睡覺前最好不要食用蝦皮。

發面韭菜盒子

煎韭菜盒子

1、鍋裏放一點油，把做好的韭菜盒子放進去，蓋上蓋子煎1分鐘，翻面再煎1分鐘；

2、加入1大勺水再蓋住蓋子讓韭菜盒子在裏面燜到水幹，記住這時煎的時候要晃動一下鍋免得粘鍋；

3.水幹後揭蓋子再把兩面煎脆就可以出鍋了（1分鐘左右）！

煎的步驟要有點耐心，要防止煎糊啊，也有的人直接煎不放水，也是可以的，我這樣是因為用的發面，就借用了生煎包子的煎法。

玉米發糕

做法：

1、取一盆放入雞蛋和檸檬，用攪拌器高速打5分鐘直到看不見蛋液，如圖，然後邊高速攪拌邊將糖（喜歡更甜的可放2/3杯）分三次放入打至發白濃稠，接著到入butter再打2分鐘。

2、再將混合好的麵粉分三次過篩入打發的蛋糊裏，用橡皮刀從上往下輕輕拌勻。

3、倒入鋪了蠟紙的蒸籠裏，上籠大火蒸15分鐘，稍冷撕去蠟紙，切塊食用。多餘的發糕放塑料盒密封保存，吃前用微波爐加熱20-25秒即可。要是天氣涼點的話兩三天內吃不完，不用放冰箱也是可以的。

好吃不過餃子

做法:

和面：（35個餃子的量）

1、中筋麵粉1.7cup ；雞蛋1顆；清水3/4cup ；

2、把1中的所有材料攪拌均勻，揉成麵糰用保鮮膜包好醒30-60分鐘。

3、把醒好的麵糰分成若干個“小劑子”，取一個輕輕壓扁搟成中間厚邊緣薄的麵片（記得要撒幹麵粉防粘，速度慢的話要蓋上保鮮膜防止風乾）

4、用你自己喜歡的方法包上餡料，像我一樣偶爾想偷懶的話就包成右上角那樣對折捏緊也是可以滴~~

5、注意：餃子好不好吃皮很關鍵。面也不要和的太稀，要稍稍的幹一些。

三鮮水煎包

小牛貼心提示：

1、此發面配方即可用來蒸包子、花卷等，具體發面小技巧，請點擊這裡查看詳情；

2、關於餡料，最好是用半肥半瘦的豬肉（牛肉）自己剁餡，其它配料皆可自由搭配，如果喜歡湯汁多的水煎包，可以加入適量的豬皮凍，具體豬皮凍的做法，請點擊這裡查看詳情；

3、中筋麵粉就是普通包餃子的麵粉，由於各地麵粉吸水性稍有不同，空氣濕度不同，加入的190ml-200ml的溫水為參考值，一般一邊加一邊觀察，如果麵糰稍稍粘手，可加入少量玉米油防粘；

4、發酵麵糰的時候，要注意蓋上保鮮膜，放置在溫暖濕潤的地方發酵，二次發酵一般看到包子變大1/３即可；

5、包子入鍋煎制時，包子之間會受熱變大，所以之間要留有空隙，最好選用透明的鍋蓋，方便查看鍋內情況；

6、整個煎制的過程要大火轉中小火，循序漸進的煎制，切忌一味大火，以免煎糊；

7、另外，生活在北美的筒子們注意了，超市有很多種的快速發酵粉，不同種發酵出來的麵糰稍有差異，推薦使用樓下這款，一次用不完的密封保存，國內的筒子，用安琪酵母就可以了，效果也是一樣很強大滴。