廢菌棒種菇一波三折

    （主持人）歡迎收看《科技苑》。上個月我們欄目播出過一期節目，講的是遼寧省岫岩縣的種菇大戶趙佩賢，利用被感染的香菇廢棒種植平菇獲得了成功，節目播出後，我們接到了不少菇農的電話，説正愁這污染棒沒地兒扔呢，這下可派上新用場了！給廢料滅菌，再添加輔料，這事兒都不難辦。不過，這裡面有幾個問題需要特別注意，當初趙佩賢他們就在這些問題上有過波折。

2009年夏天，趙佩賢開始利用香菇廢料種植平菇，因為沒把握，第一批他僅僅接種了2千多包。平菇的發菌期一般需要45天左右，可是僅僅到了發菌的第10天，趙佩賢就發現，有不少菌包變黑了。

    （採訪）趙佩賢：像這種情況就是二次感染，感染就是菌種有一半活了，一半沒活，時間長了之後，這個料變味了。像這一包基本上就是殺菌沒徹底，有一些滅菌的地方沒到，這就臭味特別大，菌絲放裏頭根本不能長。

    趙佩賢種香菇已經有7、8年，要説種菇的經驗還是有一些的，不過用香菇廢料種平菇，對趙佩賢來説卻是頭一回。自己的判斷到底對不對呢？趙佩賢趕快找來了他的技術顧問李成岐，兩個人反復比較之後認為，確認是培養料殺菌不徹底，出現了二次感染。那麼是在哪個環節上出了問題，造成了二次感染呢？趙佩賢和李成岐決定從頭檢查他們處理廢料的全過程。

    首先是廢料發酵。發酵的整個週期得到達20多天。在把廢料打散重新堆堆之後，趙佩賢他們做的第一件事，是用手腕粗的木棒在料堆上扎了好多洞眼，為什麼要在發酵的時候給料堆扎眼呢？

    （採訪）趙佩賢：扎眼的效果就是讓空氣在菌包當中形成流動，流動的時候，發菌的效果就好，這個眼的作用起什麼作用呢？就好像咱們燒的煤爐一樣，如果這個煤加到爐裏之後，表面全蓋死，煤火不一定著得太好。如果我們用那個爐鉤子透幾個窟窿眼，這煤火是不是自然而然就旺了？咱們扎眼的效果跟這一樣。

    原來，扎洞眼的目的是為了幫助料堆裏的空氣流通，加快微生物的生長。微生物長得快，它們分解培養料的速度就能加快，各種各樣的大分子物質會被快速分解成葡萄糖和氨基酸；微生物的生命活動強烈，就能讓料堆快速升溫，殺死大多數不耐熱的雜菌孢子。

    那麼，這發酵要達到多高的溫度才合適，是不是越高越好呢?

    （採訪）趙佩賢：我們發酵的溫度是在70oC到80oC之間，而且這個溫度還不能超過80oC，超過80oC把一些有營養的成分還給燒掉了。

    發酵的溫度太低，達不到殺菌的目的，但這溫度也不是越高越好，那麼應該怎麼控制料堆的溫度，不讓它超過80oC呢？

    （採訪）趙佩賢：那就需要我們用溫度計，插在堆子中，隨時察看溫度，如果萬一溫度要過高的話，就得及時倒堆，把那個堆散熱。

    倒堆能夠幫助培養料快速散熱，有助於控制發酵的溫度。如果是在春秋季發酵，隔7天倒一次堆就行。可是這批香菇廢料發酵的時間是在7月初，正趕上高溫季節，所以趙佩賢他們把倒堆的時間間隔縮短了，隔上4、5天就倒堆一次。每次倒堆之後，都得再扎一遍洞眼。

    這扎眼可是個力氣活，看著好像不費勁，可那手腕粗的木棒，不使上全身的力氣根本無法捅到料堆的深處，而且這眼還不能扎得太稀，50厘米的間隔就得來一個。扎沒扎眼，這發酵的效果可不一樣。

    （採訪）趙佩賢：扎眼扎到的這個位置，發酵的效果就全是白色，扎不到這個位置，鋸末全是黑色。

    每次倒堆、扎眼之後，趙佩賢他們還給發酵堆蓋上了草簾子，這草簾子能起什麼作用呢？

    （採訪）趙佩賢：防止陽光暴曬，曬的時候就是把輔料中這些水分就曬沒有了，再往里加水的時候就費勁了，所以這個草簾子起到一個防曬的作用。

    如果是用新料種平菇，一般來説經過這麼20多天的發酵，這料就可以用了。可是這一次的情況不大一樣，這一回趙佩賢他們用的可是被污染的香菇廢料!裏面的雜菌比較多，光靠發酵難以達到徹底滅菌的目的。所以在發酵之後，他們又把這料蒸了一回，來了個二次保險。

    那麼，會不會就是這二次保險沒保住，也就是説，蒸料的時候沒有蒸透呢？判斷料有沒有蒸透，關鍵得看兩點。

    一個是裝料的方法。如果先把料裝滿鍋以後再開始蒸，這料可是不容易蒸透。因為料在鍋裏分佈得不均勻，會出現有的地方緊，有的地方松，堆得緊的地方顆粒間的縫隙很小，蒸汽根本穿不過去，連蒸氣都穿不過去的地方，這料自然是蒸不透的。

    要説在這一點上，趙佩賢他們還真是特別注意了。裝料的時候是一層一層往上裝的，也就是説，每次先往大鍋裏薄薄地均勻地撒一層，等熱汽完全冒上來之後再撒一層，就這麼重復了好多次，直到把鍋裝滿，才密封起來。要説這活可幹得夠仔細的，應該不會有啥問題呀？

    既然裝料方法沒問題，那麼接下來就得看蒸料的時間了。培養料能不能蒸透的第二個關鍵點，那就是蒸料的時間長短。雖然中國農業大學微生物學系的劉慶洪老師曾經提過建議:如果能夠用這種高溫，就是100oC處理到10個小時，可能效果會更好一些。不過李成岐和趙佩賢當時沒有聽從劉老師這個建議，僅僅蒸了2個多小時，這一來呢是因為他們覺得蒸時間長了成本會提高不少，得多蒸8個小時呢，廢多少煤啊！二來呢他們還有點曉幸心理，覺得廢料裏剩下的雜菌沒準已經很少了，蒸上2個小時足夠。可是現在看起來，問題還真的就出在了蒸料的時間上。

    （採訪）趙佩賢：這包就是有臭味，菌種都已經死了，好像料還沒蒸熟似的。

    如今看著眼前這些第二次被扔掉的菌包，趙佩賢不得不承認，這滅菌的問題真是馬虎不得，省小錢的結果可能會造成更大的損失。