[聚焦三農]小攤子泡出大産業(2010.10.4)

     這幾張圖片也許很多人並不陌生，這是2010年南非世界盃期間的韓國泡菜廣告，讓泡菜宣傳入駐世界盃這樣的國際賽事，可見韓國對泡菜的重視程度非同一般。我國有著悠久的泡菜生産和消費基礎，中國泡菜與韓國泡菜有何差別？我國泡菜産業的發展狀況如何？記者對此進行了調查。

     泡菜作為我國的特色傳統食品，也是蔬菜儲存、加工的途徑之一。隨著人們生活水平的提高，泡菜與膳食養生觀念的聯絡越來越緊密。近十年來，國內泡菜的需求量以每年超過10%的速度增長。不過這些年，韓國泡菜在國際市場以及中國市場的宣傳力度越來越大，中國的泡菜行業面臨著新的挑戰。

     中國調味品協會常務副會長 衛祥雲：（韓國泡菜）它隨著韓國餐、韓國烤肉啊、醬湯啊這類産品，在中國或者在其它國家，它進入（國際市場）比我們早，隨著韓餐的發展把泡菜也帶動起來了。

     我國是一個泡菜生産和消費大國，據統計，我國的泡菜年産量在50萬噸以上，四川、重慶、貴州、湖南、雲南等地都有出産，而市場份額佔到全國一半的四川泡菜，堪當我國泡菜産業的代表，那四川泡菜最大的特點是什麼呢？

     在傳統泡菜裏邊，其中有一個最基本的工藝是很重要的，就是要把菜放進土壇子裏，用鹽水進行泡漬，主要的目的是要隔絕空氣，進行發酵。

     專業人士告訴記者，這是以乳酸菌為主導的厭氧發酵傳統工藝。乳酸菌是一種喜溫型、有益於人體健康的微生物，在常溫下很容易生長，傳統的發酵工藝不但使活性乳酸菌數量多，還能很好地保持菜品的清新、脆嫩和鮮香，尤其能夠保持菜品中多種維生素的活性，這正是四川泡菜受青睞的主要原因。而韓國泡菜的做法卻有所不同。

     四川省食品發酵工業研究設計院高級工程師 陳功：它就是主要是低溫發酵，它發酵的過程之中，裏面還要加入其它的香辛料比如説蝦料、大蒜，就等於它是低溫（發酵） 我們是常溫。

     韓國泡菜主要是用鹽腌漬、調味而成，這是與四川泡菜的主要區別。另外，豇豆、辣椒、生薑、肉類等等都可以作為四川泡菜的原材料，原料品類豐富，是四川泡菜，也是中國泡菜産品在國際市場中的優勢所在。

     陳功：那麼韓國泡菜呢，主要原料，主要是兩種，第一是白菜，第二是蘿蔔，當然裏面加的一些我們的水果等等。

     目前，四川泡菜在國內市場佔據了絕對優勢，但在國際影響力方面，2009年出口30多個國家，出口額僅為280萬美元的四川泡菜，與出口54個國家和地區，出口額8900多萬美元的韓國泡菜相比，有著不小的差距。那麼，是哪些因素制約著四川泡菜業的發展呢？

     余帥經營一家泡菜生産企業十幾年了，五年前，産品在市場的經歷讓他感到了巨大的失落。

     四川省成都市某食品有限公司董事長 余帥： 這附近有一個小廠，老是模倣我們這個品牌在進行宣傳和銷售。他的價格比我低，比我低得很多，所以經銷商都趨利，那麼這個經銷商訂我們的産品呢，就賣不出去了。

     由於名稱相倣的泡菜品質不穩定，而且低價衝進市場，這家傳統泡菜企業的産品在國內部分地區遭遇了滅頂之災。

     余帥：東北我們幾百萬元的市場一下就下滑，別人認為我們這個品牌的質量出了大問題，我們的産品就這樣退出來了。

     記者了解到，長期以來，我國的泡菜企業是各自為戰，規模大小不一，導致産品質量參差不齊，品牌知名度不高。四川泡菜行業也不例外，正規廠家的産品在市場的空間也連連縮小。

     四川省農業廳副廳長傅志康：企業多，品牌少，叫不響，所以導致我們蔬菜加工産業發展緩慢，農民收入不是很高，這樣一來使我們農村經濟的發展，相對説滯後於其它産業的發展。

     目前全國大大小小的泡菜生産企業約有上千家，可是真正能叫得響的名牌産品卻寥寥無幾，而韓國政府將泡菜作為一種民族文化的表現形式，借助各類大型活動，以多種宣傳方式樹立泡菜形象，甚至作為國菜，將泡菜帶上了太空。

     杜斌是四川省一家泡菜企業的經營者，7年前的一次國外考察，讓他感覺到了泡菜行業存在的明顯差距。

     四川省都江堰某泡菜企業董事長 杜斌：發現四川泡菜一直走得比較低端，而且同質化比較嚴重，家庭作坊式的特別多，競爭無序，所以説呢要想有一個好的品牌的話呢，在這個市場裏面首先被價格就要被打下來。

     杜斌告訴記者，我國的泡菜由於一直沒有行業標準，行業管理的缺乏致使各家生産出的泡菜口感和品質都不一樣，而韓國卻很注重泡菜産品的標準化管理。

     杜斌：國外的主要是在它的品質和它的品牌上比較注意。四川泡菜呢如果要有一批企業來做它的標準，做它的品質，把品質和標準做起來的話，跟他們的差距應該就更近了。

     對國內泡菜市場狀況反復分析後，杜斌決定將所産的泡菜先全部出口，一方面能免遭國內企業為爭搶低端市場相互壓價，另一方面又可以深入了解國外市場對産品的要求和管理經驗。

     四川泡菜具有優勢的炮製工藝和豐富的原料基礎，但在前些年，由於國內泡菜生産缺乏行業管理，加上宣傳和包裝的缺乏，導致泡菜品質良莠不齊、泡菜的品牌影響力較弱。更何況多年來消費者形成了“泡菜便宜，家家能做”的觀念，讓泡菜檔次的提升舉步維艱。而韓國泡菜不但注重品質管理，而且可説是舉全國之力對泡菜品牌進行宣傳，在行業管理、品質把控和品牌打造方面，韓國泡菜的確有值得借鑒之處。那麼，四川的泡菜行業如何才能提高市場競爭力呢？

     中國調味品協會常務副會長 衛祥雲：不僅僅是餐飲業裏邊吃，而且呢作為休閒，國際交往的一些活動上也出現了這個泡菜，中國的泡菜，所以説泡菜的工業化就提上了議事日程。

     由於傳統的泡菜發酵時間長，難以實現大規模的標準化生産，那麼，如何才能滿足消費者對泡菜品質越來越高的需求呢？

     陳功：（四川泡菜）它非常營養，不能像以前那樣，就簡單泡一下就賣了，那麼這是需要用現代的生物技術，跟食品功能技術來改造它。

     眉山市，是四川省泡菜生産企業群集的區域。在一家企業的泡菜發酵間，記者發現，工作人員並沒有按照常規的辦法讓蔬菜發酵，而是向菜罈裏添加一種液體。

     四川省眉山市某食品有限公司負責人 丁文軍：經過産品的升級換代，這個産品的附加值大大提高，我們的利潤大概在原來傳統泡菜的基礎上可以提高30%吧。

     記者了解到，加到壇子裏的液體是從泡菜中提取，經過培養的對人體有益的菌種，它還可以讓泡菜快速發酵。通過對傳統發酵方式的改良，能夠大大縮短髮酵週期。

     丁文軍：用傳統的方法要大概三個月的腌制時間，如果用上功能菌，大概就兩到三天的時間。

     發酵劑産品的研發成功，使傳統泡菜生産技術的工業化升級成為了現實。如今，較為先進的加工和冷藏方式已經被四川泡菜企業嘗試採用。

     中國調味品協會常務副會長 衛祥雲：比如像四川、重慶啊，出現了一些品牌企業，逐步開始向工業化、規模化發展。（四川省）建立了一些研究所專門來研究泡菜的發展和工業化的問題，應該説這幾年是很大地促進。

     近三年來，四川省瞄準了蔬菜加工的發展潛力，開始著力打造泡菜這一優勢特色産業。記者了解到：四川省泡菜的相關標準在去年已經正式確定，借助科技手段對泡菜行業進行標準化管理是提高市場競爭力的一個重要環節。

     四川省眉山市農業局副局長 鐘利東：重點就是突出一個，我們如何做大做強做響這個泡菜品牌。有了品牌，就有了標準，有了標準，我們就有了整個生産管理的現代化。

     近兩年，四川省開始著手抓泡菜産品的品牌創建，以標準化、産業化的管理模式來提高泡菜生産企業的準入門檻。當地還對産品的品牌進行了清理整頓，這讓幾年前在市場受挫的品牌企業看到了希望。

     四川省成都市某食品有限公司董事長 余帥：凡是這個模倣我們商標的全部讓它清理出去，不準他再用，所以我們在東北市場又大量的投入了我們的這個宣傳廣告推廣，所以這樣慢慢的我們東北市場又開始恢復了。

     記者還了解到，隨著當地對泡菜品質要求的提高，這家長期只供應國際市場的泡菜企業，也帶著從國外學到的理念向國內市場回歸。

     四川省都江堰某泡菜企業董事長 杜斌：學到的就是要把品質做上去，把品牌營銷好，品質上就講究的是色、香、味，品牌上是講究就説維護品牌。要想維護品牌的話，色、香、味也是第一。你比如説我們的姜，我們紅顏色的蘿蔔，我會把它擺的整整齊齊，首先人看到就有食欲感。

     負責人告訴記者，目前他們生産的泡菜，在國內市場的售價比當地的同類産品高出一倍。

     杜斌：現在在國內市場上賣得特別好，特別是2008年上海援建（地震災區）都江堰呢，把華東市場給我們打開了。所以説我們賣的價格，我們品牌營銷出來的品質，在華東市場呢，它就得到了認同。
 
     這兩年，四川泡菜向高端市場推進步伐明顯加快，以泡菜為原材料生産的川菜方便佐料拓寬了傳統泡菜消費領域。像酸菜魚的佐料，就隨著川菜文化在全國乃至世界的流行而受到了消費者歡迎。

     四川省眉山市某企業負責人 萬胡：這個産品具有方便快捷的特點，市場容量比較廣。附加值比原有傳統泡菜附加值高出三倍左右，90%的産品以家庭消費為主。

     看來，不斷更新傳統泡菜品種，開發獨具特色的泡菜産品，是提升市場競爭力的另一個有效途徑。近兩年，四川省的標準化蔬菜生産基地正加速發展，從原料上把控和提升泡菜的品質，是當地為了樹立泡菜品牌採取的有力舉措。

     四川省農業廳副廳長 傅志康：品牌就是效益，品牌能夠促進企業增效、農民增收。四川泡菜聯合起來，一致對外，只有這樣才能做大做強四川泡菜的産業。

     記者了解到，目前，四川省已經為泡菜成功申請了地域産品保護，這兩年還利用各種機會對泡菜進行推介，使得四川泡菜的銷量節節攀升，2009年泡菜的加工産值達到了幾十億元。看來，向韓國那樣群策群力地樹立傳統泡菜的品牌形象已成為必然趨勢。

     從四川泡菜的發展歷程中我們不難看出：産品的標準化、工業化是泡菜産業發展的基礎保障，而政府的扶持力度則是傳統小菜向大品牌邁進的關鍵。我國傳統泡菜對於人體健康的益處，讓泡菜的發展擁有著越來越廣闊的市場，記者從中國調味品協會了解到：目前協會正組織編訂我國泡菜標準，在我國相關部門的關注下，相信不久，傳統的調味小泡菜將會發展成為讓更多的農戶、企業和消費者共同受益的大産業。