“民以食為天”，看似平常普通的一日三餐，可有著不少的學問和講究。如果吃對了，有益於我們的身體健康；如果吃錯了，它則無異於慢性毒藥。

　　那麼，飲食與健康究竟有什麼樣的關係？我們的一日三餐又應該怎麼來吃？怎樣才能真正吃出營養、吃出健康呢？日前，記者專訪了從事食物營養研究工作的農業部食物與營養發展研究所副所長王東陽研究員，請他為大家一一解答。

　　本報記者 吳佩

　　過猶不及，吃得好未必就健康——

　　80%的家庭人均食鹽和食用油攝入量超標、穀物攝入不足，膳食不合理成慢性病誘因

　　記者：現在，隨著人們生活水平的提高，人們的飲食理念也開始轉變，越來越注重吃得營養和健康，也越來越關注食物養生了。那麼，飲食和健康到底有什麼樣的關係？如果吃得不科學，會造成什麼樣的後果？

　　王東陽：這些年，我國農産品綜合生産能力穩步提高，食物供需基本平衡，食品安全狀況總體穩定向好，與過去相比，我國居民的營養健康狀況明顯得到了改善，食物與營養發展的成效非常顯著。但與發達國家相比，我國居民的營養健康狀況依然不容樂觀。

　　目前，我們中的大多數人還存在著肉類油脂等動物性食物消費過多等不合理的膳食行為，而這種不科學的膳食行為，容易引起營養性疾病，致使肥胖、高血壓、糖尿病、血脂異常等慢性疾病患病人群不斷增加。據統計，目前，全國確診的慢性病患者已超過2.6億人，約佔全國總人口的19%，我國因慢性病導致的死亡已經佔到總死亡的85%，而慢性病造成的疾病負擔佔我國總疾病負擔的70%。如不採取強有力措施，未來20年，中國40歲以上人群中主要慢性病患者人數將增長一到兩倍，慢性病導致的負擔將增長80%以上。

　　現在，我國居民慢性病的患病率正在呈“井噴”式發展，患病率每年都在加速增加，相關危險因素仍在人群中普遍存在，僅從膳食結構上來看，我們80%的家庭人均食鹽和食用油攝入量超標，穀物食物攝入不足，可以説，膳食結構不合理已經成為慢性病多發的危險因素之一。

　　城市居民普遍營養過剩，農村居民仍有營養不足——

　　近1億農村貧困人口營養攝入量難以滿足人體需求

　　記者：正如您剛才説的，事實上,很多慢性病都是“吃”出來的，都是由飲食不健康、膳食不科學所導致的。那麼，在不同的人群之間，尤其是城市居民與農村居民之間，他們的營養健康狀況有什麼不同？我國農村居民的營養狀況是怎樣的呢？

　　王東陽：現在，我國居民在飲食的營養與健康上，面臨著營養過剩和營養不足的雙重挑戰，這也是城鄉兩地存在的主要問題。

　　首先，從營養過剩來看，據衛生部門的監測統計，按照中國成人超重與肥胖判定標準，2010年我國18歲及以上居民超重率為30.6%，肥胖率12.0%，其中，城市居民超重率和肥胖率均高於農村，而且城市中的青少年肥胖問題尤其突出，2012-2013學年，北京市中小學生的肥胖檢出率已達到21.46%，中小學生中的“小胖墩”越來越多。肥胖和超重集中于城市，與城市居民畜肉類及油脂消費過多、穀類食物消費偏低不無關係。簡言之，也就是吃得太多太好了。

　　其次，從營養不足來看，按照2011年確定的農民人均純收入2300元為新的國家扶貧標準，我國現在仍有近1億人生活在貧困線以下，這些貧困人口和低收入人群食物攝入量普遍不足，熱量、蛋白質等營養素難以滿足人體需求，生長遲緩、低體重、貧血等營養不良的發病率仍然較高。據衛生部門統計，截至2010年，我國5歲以下兒童低體重率為3.6%、生長遲緩率為9.9%，但貧困地區農村兒童這兩個數值卻分別高達8.0%和20.3%。在廣大農村地區，居民優質食物消費問題也不容樂觀。據黑龍江省調查，2012年該省農村居民營養不良率達到7.1%；農村居民年人均蔬菜、水果、畜禽肉類、蛋類消費量（2011年），與《中國居民膳食指南（2007）》的食物推薦量下限相比分別低出1/4、1/2、1/10、1/3，年人均魚蝦水産類、奶類消費量更低，分別只有推薦下限量的1/6、1/25。

　　此外，無論是城市和農村，我國居民的鐵、維生素A的攝入普遍缺乏，奶類、豆類製品攝入過低，按照營養標準，90%左右人群鈣攝入量嚴重不足，而在居民家庭人均每日烹調用油攝入量上，城鄉都屬於過多。

　　美食誘惑之下的膳食選擇——

　　營養的最高境界是均衡，合理搭配才能吃出營養、吃出健康

　　記者：的確，在飲食營養的問題上，我們正面臨著雙重挑戰，因此，倡導科學的膳食結構就顯得非常重要，而這也是我們防控慢性疾病的有效手段。那麼，究竟什麼才是科學的膳食結構呢？在這方面，我們每個人又應該怎麼做呢？

　　王東陽：營養攝入不足，會引發疾病；營養攝入太多或是搭配不合理，也會引發疾病，這些疾病的造成，都是我們在美食的誘惑下，不合理的膳食行為所導致的。比如，穀物總量減少，常食精細米無雜糧，魚肉蛋多果蔬少，不喝牛奶豆不夠，高油高鹽口味重等等。因此，要防控營養性的慢性疾病，關鍵就是要掌握科學的營養知識和健康的營養消費理念，倡導文明生活方式。

　　合理的營養是健康的基礎，營養的最高境界則是均衡。人體必需的營養素有脂肪、蛋白質、碳水化合物、膳食纖維、維生素、礦物質和水，缺一不可，過剩或不足均會導致營養失衡。而要做到營養均衡，就必須要有合理的膳食結構。《中國食物與營養發展綱要（2014—2020）》對合理的膳食結構做了一定的説明，就是要保障充足的能量和蛋白質攝入量，控制脂肪攝入量，保持適量的維生素和礦物質攝入量。從具體的數值上來説，人均每日攝入能量應該為2200-2300千卡，其中，穀類食物供能比不低於50%，脂肪供能比不高於30%；人均每日蛋白質攝入量78克，其中，優質蛋白質比例佔45%以上；維生素和礦物質等微量營養素攝入量基本達到居民健康需求。

　　當然，由於我國地域遼闊、食物種類繁多，不同地域不同群體的人，對營養的需求各不相同，在膳食結構上也會有差異，但都可以根據上面的參考做調整，帶動膳食模式的轉變。政府應強化這方面的公共服務，發揮主要媒體對食物與營養知識進行公益宣傳的主渠道作用，推進食物與營養教育示範基地建設，鼓勵學校、企事業等集中供餐單位推行營養配餐，吸引更多機構參與把食物營養知識變為更多人的健康財富。實踐證明，營養知識普及教育和營養配餐相輔相成、缺一不可。缺乏必要的營養知識，營養配餐很難推行；缺乏營養配餐，推進合理的膳食模式則流於空談。

　　我希望，我們每個人在追求舌尖上的美味的同時，更應注重科學合理的營養搭配，注重營養均衡和多樣化，真正地吃出營養、吃出健康。