本報記者 何燁

　　任何食物都忌過度，飲食方面尤其如此。今天中國人不缺營養，缺的是全面、均衡的營養觀念和飲食習慣。中國農科院農業資源與農業區劃研究所研究員、國家食用菌産業技術體系首席科學家張金霞説：“食用菌是一種功能性食物，它具有營養、美味、保健等幾大特點，是我們飲食多樣化的一種有益選擇。”

　　記者：您長期研究食用菌，能簡單介紹一下食用菌的營養價值嗎？

　　張金霞：我們評價一種食物的好壞，一是適口感，二是營養成分。從營養成分來説，我們從蛋白質、維生素、礦物質、脂肪、微量元素等方面來衡量，食用菌是一種高蛋白卻低熱量的食物，不含澱粉。同時食用菌中含有大量維生素C、E和B族，含有鐵、鉀（佔礦物元素的40%~45%）等礦物質，其中鉀是可以代替鈉為人體提供能量的。食用菌中的脂肪含量很少，其中80%是不飽和脂肪酸，而這80%中的80%是對人體有益的油酸和亞油酸，能有效降低“三高”，此外食用菌中還含有膳食纖維，對腸道的蠕動和清潔也是有益的。總而言之，食用菌的營養可以概括為：一高（高蛋白）、二無（澱粉、膽固醇）、二低（糖、脂肪）、四多（維生素、氨基酸、礦質元素、膳食纖維素）。對於女士來説，食用菌有消除自由基、抗氧化的功能，能有效延緩衰老。

　　記者：黑木耳不能生鮮吃，香菇的乾濕會影響營養成分等等説法，您怎麼看？平時在食用食用菌方面有什麼注意事項嗎？

　　張金霞：鮮木耳含有一種叫卟啉的光感物質，食用後人體皮膚在陽光照射下會發生瘙癢和水腫，嚴重的可致皮膚壞死，如果水腫出現在咽喉黏膜，會出現呼吸困難。所以鮮木耳要在陽光下暴曬，分解卟啉，食用前再將幹木耳泡發，才能食用。幹香菇和濕香菇不存在營養多少的比較，確實曬乾會存在一部分營養價值的流失，同時也會得到新的營養，所以幹香菇和濕香菇各有自己的營養價值。我們平時可以把食用菌當成蔬菜的一種，在烹飪上依據自己的喜好就可以了，而且食用菌中的營養都是耐高溫的，不存在高溫加熱丟失營養。

　　記者：食用菌是一種安全的農産品，如何理解？

　　張金霞：食用菌的原料主要是農副産品的下腳料和大量野草資源等，經過高溫滅菌後，整個食用菌的生長符合無菌、潔凈的操作要求，成長過程用防蟲網，不用施農藥和殺蟲劑等，是一種安全的農産品，也正因為食用菌的這一特點，食用菌不與人爭糧，不與糧爭地，對農民來説也是一項增收的手段。

　　記者：冬蟲夏草的價格高昂，真的有神奇的保健功效嗎？

　　張金霞：冬蟲夏草是一種蟲、真菌共生的生物體，也是食用菌的一種，它具有我們以上所説的食用菌包含的全部營養價值。但是因為目前市場上的冬蟲夏草全部都是野生的，不能人工培養，可能是物以稀為貴吧，宣傳上又炒作概念，導致價格虛高。

　　記者：您怎麼看我們國家食用菌産業和國民膳食均衡的關係？

　　張金霞：我們國家是個食用菌大國，世界上80%的食用菌都是中國生産的，但是從技術層面上來説，我們還不是食用菌強國。日本曾經有“一杯牛奶強壯一個民族”的計劃，飲食結構的科學化對國民體質增強有著重要的意義。提倡大家食用、消費食用菌，既是增加食物多樣性，也能培養、促進一個産業的發展。