秋冬季 又到一年食蛇時

　　口味蛇

　　酥炸檸檬蛇碌

　　蔥油焗蛇

　　蛇羹

　　秋風起，三蛇肥。廣東人食蛇的歷史已有上千年，蛇饌早已成為廣府粵食文化中的一朵“奇葩”。早在宋代，朱沃的《萍州可談》中就有“廣南食蛇，市中賣蛇羹”的記錄；李時珍亦在《本草綱目》中記載：“南人嗜蛇……肉極鮮美”。秋冬起，蛇的體內貯藏了冬眠所需營養，故而迎來肥美時期。

　　酥炸肥蛇碌 皮脆肉白嫩

　　入冬以後的蛇，開始囤肥自己，好過冷冬。它可能要比平日裏肥上好幾倍。廣州傳統飲食中素來有蛇饌，如蛇羹、蛇絲、蛇碌等等。椒鹽蛇碌是目前市面上見得最多的蛇碌吃法，濱江西路上的惠食佳今年有新招，創出一道“酥炸檸檬蛇碌”。幹身爽利的蛇碌如同金元寶一般鼎立於銀盤之上，清晰的紋路，幹爽而酥脆的外皮。一上桌來，服務員提醒須要馬上品味，不然珍貴的汁水將流失。

　　吃蛇碌就不要顧及什麼紳士淑女的形象了，大可放下筷子，擦乾凈雙手，掂起蛇碌的兩角，從左往右撕著吃，順著紋路，這才是正確的打開方式，能最到位地品味蛇肉的質感與滋味。錯了路數，那你可能要埋怨廚師怎麼選了這麼柴的肉。酥炸蛇碌是要第一時間賞味的。在正確的時間裏，用正確的方式吃，你能吃到酥炸的皮下那白嫩而帶肉汁的蛇肉，嬌嫩不已。比起普通的椒鹽漿，這一層酥炸漿要軟薄得多。主廚發哥説，酥炸是從椒鹽演變而來的。二者不同在於酥炸要求炸到表面酥，在炸制時，油溫相對比椒鹽烹制所用的油溫低一些，否則容易窿，一般2分鐘即可，迅速鎖住裏面的肉質。而椒鹽採用很高的油溫炸，炸到脆。這其中的微妙，需要有深厚功底的廚師把握。炸的時候，會略加檸檬絲，為蛇碌帶來味道。

　　“太史蛇羹配有檸檬絲，因此在做椒鹽蛇碌時，我們也配搭上檸檬。”發哥説，這道菜，水律蛇與海豹蛇都可以做，並且連皮制，方有這口感。上碟時，再撒上檸檬絲與白菊花，甚為雅致。

　　談及太史蛇羹，雖始於太史公，但後來的廚者們亦發揮創新力，在太史蛇羹的基礎上改良創新。發哥所做的蛇羹，湯底用蛇骨和蛇皮熬製而成，清冽而不厚重，配搭清甜白嫩的蛇肉與蛇皮絲，加馬蹄、竹蔗、胡椒粉、木耳、木耳絲、菇絲、檸檬絲等，口感豐富，層次多元。同樣是一個須趁熱吃的菜肴，否則容易出水。蛇絲用以作湯羹，蛇絲則用來做蛇絲飯。

　　大刀起小蛇 腩片陣陣香

　　明哥見證了近三十年來蛇肴在餐飲市場上的發展。他説，早期人們吃蛇，主要以蛇湯蛇羹為主，再到拆蛇片打邊爐，後來演變到椒鹽蛇、瓦鐣燜蛇、蒜香蛇、瓦鐣蛇等吃法。外係菜係的融合，讓蛇肴的菜品和口味愈加豐富。在明哥主理的品龍餐廳中，除了傳統的椒鹽蛇、生炒蛇絲、蛇腩邊爐等，還有湘味的口味蛇等。店內並無菜牌，明哥“豪言”：只要食客説得出來的吃法，他們都能嘗試做出來。這家食蛇專門店近來內外都坐滿了來打蛇窩的資深食客。明哥説，店內的高湯有別於他家，他用蛇骨與頭尾熬湯，每日熬上60升的高湯。

　　明哥説，蛇的處理方法不外乎5種：連皮帶肉蛇碌；去皮凈肉蛇片；去皮蛇碌；連皮帶肉腩片；起“筒蛇”。其中，最難的是起“筒蛇”，不須對蛇開刀開肚，卻能將裏面的中骨以及內臟去除，整條蛇依舊保持完整。通常只有大約2兩/條的幼蛇才能如此處理，熟手技工只需要3分鐘就可以起出“筒蛇”來。做法越簡單越好，高湯焯即可。除了“筒蛇”，明哥和他的徒弟們還有一招高招：大刀起小蛇腩片。當年，明哥用一把大刀起一條三四兩的蛇腩片，功夫名揚珠三角。

　　蔥油焗蛇吃的是焦香，而“龍中飛翼”凸顯的是清甜。明哥用的是1斤到1斤半的水律蛇，以椒鹽做法製作。自然地卷成一圈，吃的時候需要扯直開來，從左到右一撕咬，白嫩的蛇肉輕而易舉地就到嘴裏了。

　　“黃肚仔”在市面上少見，明哥好不容易蒐羅到，在店內限量供應。所謂“黃肚仔”是指蛇肚間帶有亮黃色的榕蛇，肉質清香嫩滑。明哥稱，一般6兩~7兩的最美味，起片以後打邊爐即可。

　　“吃蛇三品”

　　目前，市面上入饌的蛇都為養殖蛇，主要有海豹蛇、水律蛇和榕蛇，這三種皆為無毒蛇。在從事烹蛇行業30餘年的粵菜師傅明哥看來，水律蛇風味最佳，品質上佳的水律蛇只需清水烹煮，其香飄足10米，勾人垂涎。就算是勉強過得去的水律蛇，清水一烹，也能在3米之內散發香氣。

　　相比之下，榕蛇和海豹蛇少了那點甜，但蛇香亦足。水律蛇的做法多樣，包括反骨、椒鹽、蔥油、鹽焗、瓦鐣煀。（文、圖/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩）