湘菜大師許菊雲：舉業德先 弘揚中華美食

許菊雲在展示廚藝

央視網消息：他是同時擁有“湘菜大師”和“中國烹飪大師”頭銜的老前輩。50年來，他勤懇鑽研，獲譽無數，他的名字就是許菊雲。如今，67歲的許菊雲依然堅守在工作一線：“湘菜是永遠學不完的，所以我做了50年都還要努力學。”

虛心學習，鑽研技藝

許菊雲出生於湖南長沙。幼年時由於家境困難，他剛上完小學就輟學回家了，來到生産隊做幫工。1964年，許菊雲前往長沙一家酒店學習油案烹飪，拜了湘菜名廚毛壽松為師。當時的許菊雲年僅16歲，卻已悄悄立下志向，要為湘菜的振興奮鬥一生。

學藝期間，許菊雲常常一大早就趕到店裏，提前完成生火、清洗鍋瓢等準備工作。他還經常到書店買些烹飪書籍，然後買來原材料，把師傅們傳授的以及從書本上學到的一一演練，反復琢磨，最後還要端著菜上門請老師傅“打分”提意見。多年起早貪黑、摸爬滾打的學徒生活，煉就了他日臻完善的烹飪技藝，同時也歷練了他的毅力。

1978年，在長沙市烹飪技術比賽上，許菊雲表演製作了“麻辣仔雞”。整道菜的完成僅用時2分55秒，刷新了湖南廚師紀錄並摘得大賽桂冠。這次比賽的成功，促使許菊雲更加潛心於湘菜技藝的鑽研。

1984年，許菊雲被選派參加第二屆全國烹飪技術大賽，為湖南代表團實現了金牌“零”的突破，為幾乎被遺忘在角落裏的湘菜打了個漂亮的翻身仗。

紮根崗位，開拓創新

大賽歸來，烹飪界認識許菊雲的人越來越多，不少單位都想用高薪高職聘請他。面對誘惑時，他認為自己的今天是黨的培育和同志們支持的結果，他要繼續紮根企業，為企業的發展作貢獻。

80年代末，許菊雲正式成為百年湘菜老店玉樓東酒家的總廚師長。面對激烈的市場競爭，許菊雲提出將“人無我有、人有我優、人優我精”作為産品創新的目標。他根據市場的變化，先後幾十次率酒家技術骨幹北上南下，深入實地考察取經，創造性地推出“汽鍋系列”、“袖珍火鍋系列”、“鐵板系列”等數百個新菜肴。

許菊雲組建的技術攻關小組，把一度冷落的傳統名菜麻辣仔雞、剁椒魚頭等反復研究改進，使人們重新關注並喜愛。進入21世紀後，他倡導舉辦一年一屆的美食節活動，至今已舉辦了十五屆，屆屆都有新品種，為企業擴銷增效貢獻卓著。

傳承湘菜，桃李天下

為了“讓湘菜響遍全國”，許菊雲沒有把自己的烹飪造詣視為個人財富，而是廣泛地傳徒授教。

許菊雲特別注重培養青年新秀。在技能人才的培養上，他認為職業教育要培養有德行有技術有文化的人才，而其中，“德”最為重要。“高尚的舉德和豐富的感情”是他對徒弟們的最大要求。

在從業的幾十年中，聽過許菊雲講課以及經他指導過的學生達數萬人，他的嫡系徒弟就多達260人，遍佈全國各地。

許菊雲十分重視崗位技術練兵和技術比武活動的組織與開展，他在企業內部成立産品技術培訓與開發中心，定期組織廣大廚師學習業務技能，定期組織技術比賽，使酒家職工的技術水平日益提高，有技術、有能力的新人不斷涌現。

走出湖南，名揚世界

參與國際競爭，讓湘菜走向世界，是許菊雲新的奮鬥目標。他多次代表湖南、代表湘菜到全國各地以及港、澳、臺、澳大利亞、日本、韓國、新加坡等地進行技術交流、教學和表演，大大提高了湘菜的美譽度和知名度，提升了湘菜的影響力。他利用廚師節、美食節等廚藝交流機會，先後在全國三十多個地區進行技藝表演和教學，向國內外人士展示了湘菜的無窮魅力，展現了三湘廚師的風采。

2015年，他率弟子到新加坡進行技術交流教學，掀起了一陣品湘菜的熱潮。許菊雲每次去國外進行烹飪技術教學和表演，都會帶上瀏陽的豆豉、醴陵的辣椒、茶陵的大蒜、益陽的辣椒醬等，原汁原味的湘菜讓外國朋友讚不絕口。

“只有充滿感情地做菜，才能做出好吃的菜來。即使用料再講究，滿臉怒氣或者心不在焉，都沒辦法專心做出好菜來。”許菊雲説，“傾注這樣的感情進來，既能夠做出好菜最大程度滿足顧客需求，也會常葆敬業精神激勵自己不斷提升廚藝。”（素材來源：全國總工會新聞中心，中國青年報）