年尾 京城懷舊正當"食"

　　懷舊，是一種社會心理現象，指的是對逝去的生活的理想化。

　　懷舊，也是一種人人都有的情懷，可以默默地撫平忘卻帶給人們的煎熬。

　　懷舊風近幾年大行其道，究其原因，可能是因了“舊”往往對處於新時代的都市人是另一層意義上的“新”。於是，建築上的懷舊、裝潢上的懷舊、服飾上的懷舊，“新鮮”出爐。到了2007年尾，終於有了餐飲上的懷舊，可能是食材上的老料新做，也可能是氛圍下的古為今 品。總之，都是過去了的，被想方設法找出來，重新包裝之後，讓人感到萬分親切又新鮮猶存……而這就是懷舊的魅力之所在。

　　食材懷舊：不是簡單的“憶苦思甜”

　　説到吃食的懷舊，很多人想到的是四個字“憶苦思甜”。窩頭、地瓜、野菜，因為被冠以“健康”、“綠色”，而成為“懷舊”的主角。北京小吃、老字號美食自然也不容人們遺忘。前門全聚德因道路改造而歇業，最讓人懷念的還是她的百年老爐。王致和已經是腐乳的代名詞。而新興的餐飲企業為了與懷舊挂上勾，為了體現自己的深厚，開始從老菜上下功夫。滿漢全席自是餐飲人士競相重現的經典菜式；北京小吃也不再被人冷落，即使是一個名字──灌腸、爆肚、艾窩窩，也已成為傳統文化的象徵。

　　華府天成：發掘老菜蛤士蟆

　　相聲《報菜名》已經聽過許多遍，其中提到的滿漢全席的菜品，許多已久不得見，比如“清蒸蛤士蟆”。蛤士蟆，生長在長白山下，每年都會在冰雪裏冬眠100天，所以也被稱為“雪蛤”，早在清代就是貢品，蛤士蟆油最為珍貴，是滋補一絕。

　　華府天成，將蛤士蟆作為自己的主打菜。這裡不分性別的蛤士蟆，卻有性別之分的吃法。給男人準備的是“牛歡喜椰子燉蛤士蟆”，一個完整的椰子，裏面盛著泛白的湯汁，有椰奶的清香，蛤士蟆就在其中。蛤士蟆做不好會有些膩，但是有了椰子的清香，味道剛剛好，而最好吃的是蛤士蟆的子，一顆顆黑色的子擁擠在一起，輕滑之間，就被送到嘴中。適合女人的名為“棗茸燉蛤士蟆油”，盈盈一小碗，透著秀氣。湯裏沒有蛤士蟆的原形，有的只是蛤士蟆油，這道菜對養顏美容很有效果，味道不膩，夾雜了棗茸的甜。點心上也加了蛤士蟆的子，蛋撻上撒一些，味道就有了不同，顫巍巍的蛋撻因為蛤士蟆子，變得嫵媚了很多。環境是以北京四合院為建築風格的大型復古庭院，特別之處是這裡的木門，開關之間，吱扭作響中仿若回到了在衚同撒歡的日子。

　　地址：西三環紫竹橋向西500米北方地産大廈3層

　　食材懷舊之其他推薦：滿漢民宴（海淀區恩濟裏8號），護國寺小吃（西城區護國寺大街93號）

　　精神懷舊：重現遙遠而咫尺的夢

　　近些年北京的吃主兒不光要味覺上的享受，更增加了精神上的追求。隨著一家以懷念東北知青生活為主題的飯館開業，各種懷舊情調的飯館便如雨後春筍般地多了起來。懷念老電影的，懷念樣板戲的，懷念京劇大師的，懷念黃土地的……

　　莫斯科餐廳被六七十年代的人稱為“夢開始的地方”，凝結著那一代人的青春和夢想；貴賓樓的紅墻咖啡廳，因為緊靠著大內紅墻而得名，坐在這裡每分每刻都可感受既古老亦現代的中國脈博……如此這般懷舊情結濃重的餐廳越來越受京城強力消費群的追捧。

　　基輔餐廳：快樂原影重現

　　開設在一棟樓房的半地下室裏的基輔餐廳，絕對是一部分人重溫懷舊情思的好去處。

　　基輔餐廳的廚師長伊卡切娜?奧裏婭生於烏克蘭，僅這一點，已經足以吸引食客。

　　剛走進基輔餐廳的時候，會以為自己撞上了一個大Party，熱烈而歡快的氣氛一下就將人包圍。因為歌聲會像浪潮一樣向你湧來，你會不自覺地跟著歌曲的節奏拍起巴掌輕聲哼唱。這裡的演唱小組，都是烏克蘭國家軍樂團老演員，他們從晚上8點開始演唱。

　　有一道菜幾乎家家戶戶都會做，這就是“沙拉”。用鹽來腌制肥油肉，可以保證長時間不壞。由於烏克蘭比較寒冷，人們必須補充足夠的熱量，這就是為什麼烏克蘭飲食以肉為主的原因。典型的菜品是罐燜牛肉、奶油炒雜拌、莫斯科烤魚。粗獷中帶著一絲細膩，肥厚中透出一絲典雅。這裡的啤酒從0號到9號，號數越高，口味越重，酒精含量越高。

　　不少食客説，與其説來這裡享受口舌之歡，不如説來體會理想主義的樂觀和浪漫。

　　地址：海淀區玉淵潭南路普惠南裏13號

　　精神懷舊之其他推薦：莫斯科餐廳（西城區西直門外大街135號展覽館院內），根據地飯店（大興區西紅門鎮金星路口往東20米）

責編：李紅立