溫暖過冬二─宮廷秘方 >>>點擊觀看視頻
背景資料
李國榮 教授，清宮檔案專家，中國第一歷史檔案館編研部主任，著有《實説雍正》《帝王與煉丹》《清朝十大科場案》等6部專著，曾擔任28集紀錄片《清工秘檔》的總撰稿，12集紀錄片《故宮》和電影《圓明園》的清宮檔案顧問。
張國璽 教授，中國中醫科學院西苑醫院研究員，中華老年醫學會老年醫學分會常務委員，中華醫學老年醫學會基礎學組副組長，中國老年保健學會專家團成員，中國中西醫結合學會養生與康復醫學專業委員會委員，發表論文50多篇。
中國歷代帝王前後有230多個皇帝，乾隆是歷史上執政最長久的皇帝，他也是有史以來年壽最高的帝王。乾隆皇帝在位60年，活了89歲，史冊中記載了他獨到的養生秘籍。乾隆帝很注意進補，但適時適當而不亂補，由於乾隆養生有法，因此他一生身體健壯，年僅90還神智清醒活動自如，乾隆皇帝為什麼能獨享高齡，他是如何進補的，他的養生秘方又有什麼特別之處？
問 冬季進補有沒有由來？
答 從歷史上講冬補由來已久，有幾千年的歷史，不管是民間還是宮廷都有冬季進補的習慣，老百姓有句俗話叫冬季進補，春季打虎，冬季不補，春季受苦。意思是冬天如果注意進補，身體可以強壯到打老虎，如果冬天進補不夠，來年體質比較弱，容易得病。
問 在過去皇宮裏怎樣看待冬季進補？
答 建立清朝的滿族興起于東北的白山黑水之間，這裡特別寒冷，冬季也特別長，特別需要用熊掌、鹿肉等食物進行補養，入關後在順治和康熙期間也仍然是滿州菜充斥宮廷的餐飲，到了乾隆時期因為和中原文化已經融合，宮廷飲食不管是烹飪技術還是各種菜肴，都實現了滿漢合併南北融合新的餐飲的套路。
問 看來進補和人的長壽有很密切的關係？
答 應該説一年四季都應該補，但是冬季因為天氣比較寒冷，這時候進補更好，夏天要是補的不對容易上火，冬季寒冷，這時進補正好適合身體的需要，對一年都有好處。
問 乾隆皇帝很長壽，在他80多歲時，身體是什麼狀況？
答 乾隆皇帝的身體相當好，他在85歲時還能騎馬騎幾十里路，在86歲時還在避暑山莊的園子裏用火槍射死了一隻鹿，這説明他的眼睛非常好，身體也非常棒，一個原因是他先天條件確實不錯，他出生時，他的父親才34歲正當壯年，母親身體也很好，平時生活很有規律，一年四季都是早晨五六點鐘的時候起床，特別注意鍛鍊身體，一直是騎馬，平時每年出巡兩次，外出主要是騎馬，在65歲之前，到避暑山莊全程都是騎馬，65歲以後也經常騎馬。
問 乾隆皇帝有什麼好的生活習慣？
答 清朝皇帝吃飯稱為傳膳、進膳或是用膳。乾隆年間集滿族與漢族之精華，形成了歷史上最著名的滿漢全席。據記載乾隆皇帝很講究飲食，很注意進補，適時適當而不亂補，一般一日只吃兩餐，早膳在早上6點開始，有時會推遲到8時，午膳多在中午12點到午後2點，兩次正餐之後，如果餓了乾隆帝會要求禦膳房各加一頓小吃。除此之外，乾隆皇帝非常講究冬季進補，他認為補腎滋先天，補脾壯後天，腎氣強盛，脾胃健運，氣血充盈，因此乾隆帝一直保持身體強壯。
答 清朝皇宮裏進膳很有講究，乾隆皇帝每天早起要喝糖燕窩粥，這是他幾十年的習慣，他特別注重季節的變化，比如夏天要喝綠豆粥，秋冬季節才用鹿肉、熊掌等進補，再有他特別注意吃水果。
問 我知道乾隆冬補有一個禦膳單，禦膳單裏有哪些內容？
答 在皇宮檔案裏，皇帝每頓飯吃什麼都有詳細的記錄，我舉個例子，嘉慶皇帝四年正月初一，這時乾隆皇帝已經當了太上皇，四月初一這一天離他死還有兩天，在這個膳單裏有22道菜，有高營養食物，像鹿尾、燕窩，但是也有炒雞蛋、白菜這些大眾菜。
乾隆冬補秘方之一：湯補
相傳公元1776年，禦廚寧氏奉乾隆旨意研製長生不老的藥膳，三年間他走遍大江南北，採集名貴藥材，將各種藥材按比例配比然後研磨，同牛肚一起放入鍋內汲取養分，共煮六個時辰熬製成湯，傳説此湯方可以延緩衰老、滋陰壯陽、延年益壽。雖説當年寧氏所採的藥材我們已經不得而知，但今天我們同樣為大家獻上一道用牛肚和滋補藥材做的湯品，牛肚骨頭湯。原料有牛肚、牛骨、滋補藥材，我們先將精選的牛肚過水焯完之後切片，裝盤備用，然後準備兩根牛骨，用刀將骨頭敲松後，放入水中燉煮，加薑片、蔥片用大火繼續燉煮，半個小時後將準備好的當歸、黨參、枸杞等中藥放入湯中繼續燉煮，煮兩到三個小時後，湯色漸變成乳白色，放入牛肚，最後將切好的小油菜放入湯中，用小火再燉15分鐘，出鍋前放入少許的鹽和胡椒粉，一道香濃的藥膳骨頭湯就做好了。
問 現在湯越來越多的走近家庭的餐桌上，尤其冬天，大家都覺得多喝湯對身體有好處？
答 是的，第一煮湯時間比較長，肉或是骨頭，包括放的當歸、黨參這些中藥，煮的時間長不管是藥效成分還是營養成分都溶解在湯裏，容易吸收，特別是脾胃功能不好的老年人，吸收比較好。第二冬天的氣侯比較乾燥，特別是北方，氣侯乾燥就得多喝水，湯既有營養水分又多，能夠補充人體水分，另外湯都是熱的，冬天天氣比較寒冷，喝熱湯一是舒服，二是有禦寒的功能，所以是非常好的進補方法。
問 當年乾隆皇帝愛不愛喝湯？
答 乾隆皇帝也很愛喝湯，像野雞絲酸菜湯是乾隆很愛喝的，這些湯是南北融合的全新菜肴，乾隆很喜歡吃南方菜，乾隆六次下江南，對蘇杭的菜特別感興趣，把蘇州、杭州等有名的廚子都帶進皇宮為掌勺。在乾隆30年，他第四次下江南時，有個叫張東官的蘇州廚子，做飯特別合他的口味，他就把張東官帶進宮裏給他掌勺20年，一直到這個老頭70歲了，手腳已經不利索了，這時候乾隆爺才和和紳商量把他送回蘇州老家。
乾隆冬補秘方之二：酒補
冬季進補是一年中最好的時候，而飲酒進補的習慣也由來已久，在《千金藥方》裏就有這樣的記載，冬服藥酒兩三季，立春則止，終身常樂，百病不生。李時珍也曾這樣評價補酒，通血脈、散濕氣，殺百邪惡毒氣，補酒向來就是百藥之常的説法，是中國傳統飲食文化中必不可少的一部分，在眾多的補酒中，乾隆皇帝最喜歡的一種補酒松齡太平春酒，每到立冬進補乾隆就常飲這種酒，並且史料記載他長壽與這種酒有一定關係。但補酒的配方只供宮廷內部享用，從不公開。
乾隆補酒配方：熟地500克、當歸250克、紅花25克、枸杞250克、佛手25克、桂圓肉500克、松子仁250克、茯神100克、陳皮50克、酒10斤。
問 當時乾隆皇帝為什麼選擇用藥酒作為進補方法？
答 乾隆對喝酒也是很有講究的，朝鮮史料記載乾隆平生不喝酒，這個記載應該説也對也不對，乾隆從來不喝烈性酒，但是説不對，是因為乾隆也還喝一點酒，但是很有節制，一是適量，二是根據不同的季節，春節時喝樸松齡酒，端午節喝雄黃酒，中秋節喝桂花酒，重陽節喝菊花酒，還有一些補酒根據不同的季節喝。
問 乾隆補酒的配方怎麼樣？
答 這個配方是補血、活血、行氣的方子，乾隆皇帝喝酒不光是這個酒，還有一個叫歸靈酒，為什麼説這個藥酒有好處，首先酒本身有活血禦寒的作用，如果再放入藥材，藥溶解在酒裏起到滋補作用，這裡面要提醒一個問題，藥酒是藥不是酒，如果把中藥放進酒裏再喝這就是藥，是一種中成藥製劑，所以第一一定要控制量，第二對症問題，第三體質合適不合適，青少年體質強壯的不要亂喝。
乾隆冬補秘方之三：人參
乾隆皇帝將人參奉為仙丹，還曾親筆御書一首咏人參的詩，詩云：性溫生處喜偏寒，一穗垂如天竺丹。説明乾隆對人參情有獨鍾。乾隆皇帝之所以能長壽，除重健身之道，當是藥餌補養。而清宮藥養之品首重人參，據乾隆朝《上用人參底薄》記載，自乾隆62年12月初一時，至乾隆64年正月初三時，乾隆帝共進人參359次，四等人參三十七兩九錢，這樣算來他每日約進人參5克之多。
問 怎樣合理服用人參？
答 人參從品種分為兩種，一種叫生曬參，一種叫紅參，生曬參的藥性是平的，適應大眾，紅參藥性是溫的，更適合體質偏寒的人，但是人參有四大特點，第一大補元氣，第二補脾益肺，第三生津止渴，第四益智安神。人參的作用應該説沒問題，但是為什麼乾隆皇帝沒吃出問題，關鍵是量掌握的好，他每天不超過三克，從50歲以後經常不斷的吃，還有他吃的方法很科學，他把人參切成片擱在嘴裏含著，含著有兩個好處，第一藥進的均勻，第二促進唾液的分泌，唾液腺可以幫助消化，另外唾液還有抗衰老作用，所以人參是非常好的補藥。
問 北京的馬女士問，現在流行吃西洋參，認為人參火大，請問專家究竟吃哪一種參好？
答 從植物科屬講，人身和西洋參一樣，只是生長的地方不一樣，在中國就叫人參，在加拿大和美國就叫西洋參，主要成分都是人參皂甙，人參皂甙的品種有所不同，含量也有所不同，但是從古書上説，人參是平性或是溫性，西洋參是寒性，這時候吃人參和西洋參的季節就有所區別，冬季還有秋季天氣比較涼，吃人參相對比較合適，春季和夏季相對吃西洋參合適。
問 河北的楊先生問，聽人説西洋參連續燉煮4個小時，滋補功效發揮最大，有這種説法嗎？性味會不會改變？
答 從滋補藥講燉的時間長，裏面的藥效成分溶到水裏面就更多，一般的像解表藥都是20分鐘到30分鐘，如果是滋補藥煎煮的時間要長，至少是40分鐘以上，煎煮4個小時裏邊的成分可能出來的更多，更有利於人體的吸收。
乾隆名點：八珍糕
乾隆晚年冬季進補的時候，還常吃一種叫八珍糕的點心，在經過了200多年後，八珍糕的製作已經不再神秘了，悄悄的走進了我們的生活中。冬日裏闔家團聚的時候，來一盤熱氣騰騰的八珍糕，不失為享受。原料有人參6克，茯苓、山藥、扁豆、芡米、蓮子、薏米各100克，粳米麵、糯米麵各200克，白糖900克。首先將扁豆切碎，然後將山藥去皮，用刀把山藥按成泥，將蓮子浸泡一會兒，下面該是揉面了，加入粳米粉、糯米粉，加水揉和攪拌，揉成麵糰後我們就可以將之前準備好的配料加入到麵糰當中，再加入配料時，要一層一層的將配料夾在麵糰中，接著我們將麵糰揉成正方形，放入蒸籠裏隔水蒸20分鐘，最後取出蒸籠將八珍糕切成塊，一份美味可口營養豐富的八珍糕就做好了。
問 八珍糕是不是適合各年齡段的人吃？
答 這個沒有什麼太多的年齡限制，配料都既是藥品又是食品，有益氣健脾的作用，這種補養非常和緩，而且藥性平和，消化功能不好的老年人，特別是消化不良性腹瀉適合吃這個。但是做這個糕點的時候我發現一個問題，扁豆用錯了，正規的方子裏應該是白扁豆，也是健脾的食品，所以應該換成白扁豆。
問 上海的穆先生問，現在有一些即衝即飲的保健品，是不是功效一樣？
答 保健品我建議大家不要隨便補，因為中醫有一個理論，叫做虛則補之，實則瀉之，意思是你的體質是不是合適，雖然虛，但是虛還分氣虛、血虛、陽虛、陰虛，都是需要不同的東西，不能亂補。所以我覺得吃保健品的時候應該諮詢一下中醫。
問 古代宮廷進補有幾大特點？
答 宮廷滋補大概有三個特點，第一是特別注重季節，隨時調整，一到春天去掉火鍋，夏天喝綠豆粥，到秋冬季節再吃高熱量的，包括酒補藥補這些也都根據不同的季節來安排；第二個特點就是葷素搭配，粗細相宜，有熊掌、鹿肉這些，但是也有白菜、雞蛋、豆腐這些家常菜，並不是每天都是山珍海味；第三個特點就是南北融匯，滿漢合璧，像乾隆皇帝他是喜歡吃南方菜，但是實際上南北方結合在一起，又保留了滿族的這種傳統，所以他吃的應該是合理科學的，這對他自身身體非常有好處。
問 這幾個特點對現代人養生有什麼啟示？
答 乾隆皇帝的飲食習慣非常好，他吃兩餐，另外葷素搭配，而且還吃野菜，如果從現代人的進補來講兩個問題，一個就是年齡，如果談到進補，往往想到補藥，年輕人，青少年就不太合適，體質壯的人也不太合適，所以第一要注意年齡問題，年輕人就不要吃了，等老年身體虛了，第二個即便是中老年人身體強壯的也沒必要補，就通過飲食、起居、運動就可以達到身體健康的目的了，不是説所有人都要補。
責編：王震宇
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