溫暖過冬─民間燉補 >>>點擊觀看視頻
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程海英 主任醫師 北京中醫醫院
文怡 中央電視臺《天天飲食》欄目巧廚娘
冬天已到，在寒冷的季節裏人們最嚮往的就是溫暖滋潤的感覺，今天要向大家介紹的就是最能帶來溫暖和能量的健康美味佳肴。
問 民間都有哪些燉補方法？
答 中醫自古對養生保健就崇尚醫食同源、藥食同源觀點，只是隨著現代發展，跟以往的觀點有所區別，但是現在餐飲界已經注意到了這一點，很多人對中醫中藥的知識有些了解。
問 平常老百姓説冬季要進補，是不是有一定道理？
答 冬季最初的特點是寒冷，尤其北方，按照中醫的基本理論寒者熱之，冬天氣侯寒冷，這時為了禦寒，為了飽暖，我們用燉煮辦法得到補充。
問 南北方溫暖差異比較大，南方人和北方人在飲食上是不是存在很大差異？
答 我從小在北方長大，北方追求溫暖，冬天可能吃涮羊肉多一些，也不考慮什麼更多的其他東西，恐怕在南方就不太一樣了。
問 北京近幾年很流行吃麻辣火鍋，麻辣火鍋為什麼來自重慶？是不是跟氣侯有關？
答 和四川的氣侯環境和地理有很大關係，麻辣火鍋和麻辣燙最早都起源在樂山。
問 是不是每個人都適合吃麻辣火鍋？
答 也不是這樣，情緒急躁的時候吃麻辣火鍋要特別注意，可能會上火。
問 有沒有能夠既美味又不上火的方法？
答 一般我吃麻辣火鍋時會點鴛鴦鍋，一邊是麻辣，一邊是清湯，在吃的時候，麻辣這邊涮肉和毛肚，清湯裏多涮些蔬菜和豆腐，這樣搭配著吃可能會稍微好一些，或者喝些菊花茶。
問 麻辣火鍋的調料有什麼講究？
答 一定要選擇比較新鮮的花椒和辣椒，外面很多麻辣火鍋用牛油炒制，我並不覺得是最好的選擇，因為牛油的熱量和脂肪含量都很高，過多的攝入對身體不好。在家做可以用植物油替代，而且在調料里加些冰糖可以控制上火，冰糖量根據自己的口味決定，不要讓湯嘗起來有特別甜的感覺，而且麻辣火鍋比較重要的口味是辣，麻只是輔助，所以在做時辣椒和花椒的比例要掌握好。
問 正宗的麻辣火鍋都煮什麼？
答 一般正宗的川菜火鍋有毛肚、百葉、肝、肺片，現在品種越來越豐富，而且近年來很多火鍋店流行放海鮮，但是麻辣容易把海鮮的鮮味遮住，而且經過長時間涮海鮮會變老。
問 很多人都愛吃麻辣火鍋，吃麻辣火鍋時有什麼要注意的？
答 麻辣火鍋的特點是刺激性特別強，又麻又辣，因此胃潰瘍患者吃麻辣火鍋要特別小心，因為麻辣本身會刺激胃黏膜。還有如果有口腔炎，慢性咽炎，吃辣會刺激黏膜，感覺會很疼。另外肺結核患者，肺結核按中醫理論認為屬陰虛，這時如果再吃麻辣，實際上更傷陰。另外大便乾燥或者有痔瘡的人，麻辣火鍋一定要少吃，或者是辣的程度要掌握好。
問 很多人吃麻辣火鍋時會選些涼水或者冷飲解辣，這是好方法嗎？
答 可能這是很多人的習慣，但是我們並不建議這樣做，最好能夠喝菊花茶，或者是金銀花茶配蜂蜜和冰糖。
問 南方人尤其是廣東人特別喜歡煲湯，廣東是很溫暖的地方，為什麼還這麼愛喝湯？
答 廣東雖然比較溫暖，但是也很乾燥很熱，熱的時候人體會流大量的汗，水分、鹽分流失，所以廣東人通過喝湯一是給身體補充水分，二是補充鹽分，還有一點廣東人喝的水和北方人的比起來比較溫熱，所以僅憑喝水就很容易上火，他們通常在煲湯裏放些中藥調節。
答 廣東人煲燙很講究，但是做起來也不是那麼複雜，有幾點需要注意，煲肉湯時先用開水焯燙一下肉，把血水去除乾淨，如果煲魚湯，無論是魚頭還是整條，都要用鍋把魚雙面煎炸，這樣魚身不會散爛，不會影響湯的質量。再有肉湯基本控制在兩個小時左右，魚湯控制在一個小時左右，如果時間太長營養物質就會流失，還有最重要的一點是在煲湯時，水要一次性加足，中途儘量不要添水，尤其是涼水，如果少了一定要加開水，否則肉遇冷收縮，蛋白質不容易分解出來，而且影響湯的口味。
問 北京的李女士問，聽説廣東的甜湯很養人，能不能給我們介紹一下甜湯的做法？
答 我給大家介紹一款美容養顏湯，把美國大杏仁、枸杞、桂圓、紅棗放在一起，加水熬20分鐘左右，堅持喝段時間會發現手腳不像以前那麼涼，而且我在煲湯時習慣放美國大杏仁，因為它裏面的抗氧化成分對女孩的皮膚有很大的好處，可以防止外界氧化對皮膚的傷害，減少皺紋的産生。
答 杏仁從中醫角度講有溫肺、止咳、化痰作用，桂圓有比較好的溫補腎臟的作用，枸杞也有補腎的作用，所以效果效果還是很好的。
問 説完廣東的煲湯，再説説北京的涮羊肉，涮羊肉可以説是傳統美食裏最有名的菜了？
答 是的，我第一次吃涮羊肉是上中學時跟著班裏的一個回民，到前門吃涮羊肉火鍋，涮羊肉的源頭應該是一萬年前，用陶制的大鼎，把要涮的東西胡亂往裏一扔，然後把火燒著就可以吃了，現在做得越來越精緻，從燃料講最早都用木炭，木炭的火比較溫和，涮出來的羊肉口感比較好，但是不太衛生，所以現在很多餐廳用酒精爐或是電磁爐，但是口感沒有炭火的好。
問 調料是不是也很講究？
答 北京涮羊肉的調料比重慶火鍋複雜，有醬豆腐、韭菜花、醬油、芝麻醬、醋、糖、鹽，而且我教大家一個方法，把這幾種調料調好了後再放點魚露，味道更加鮮美。
問 正宗的涮羊肉有什麼精妙搭配？
答 羊肉是溫熱食物，一般配白菜、豆腐等涼性或平性蔬菜搭配。
問 涮羊肉有什麼需要注意的？
答 涮羊肉一定要注意溫度，不是説越燙越好，因為口腔和食道都是黏膜，另外痛風患者少吃涮羊肉，尤其是涮羊肉的湯，這種湯裏含嘌呤物質比較多，會引起尿酸增加，特別疼痛，所以不要喝。
問 燉菜應該是東北菜的特色，是不是也跟氣侯有關？
答 有關係，東北是我國比較冷的地方，東北燉菜可能跟東北人的習性有關係，東北人比較實在厚道，所以他們的吃不是特別刻意追求一定要特別細緻、選料精，材料不講究，可能隨手有蘿蔔、白菜、土豆、粉條就燉上一鍋，口感也好，另外又能禦寒保暖，而且營養成分也很不錯。
問 東北的家常燉菜有什麼講究？
答 東北亂燉一般有紅燒肉、豬排骨、茄子、扁豆、土豆、南瓜、青紅尖椒，做的時候要先在鍋裏放上適當的動物油，再放大蔥、老薑、蒜在鍋裏煸炒，一定要煸出香味，然後順序放入扁豆、茄子、青紅尖椒、土豆，炒至四成熟的時候繼續加入高湯和做好的紅燒肉、排骨等，根據口味適量加入食鹽、雞精等調味品就可以了。
問 東北燉菜適宜燉的蔬菜都有哪些？
答 像白菜、土豆、蘿蔔、玉米等等，只要能夠經得起小火燉煮的，然後吃的時候是綿軟，而不是散爛的所有蔬菜都可以用作燉菜。
問 燉菜的火候怎樣把握？
答 東北燉菜和廣東煲湯有點像，只不過時間沒那麼長，都是大火開鍋之後轉成小火，燉菜一般有20分鐘左右就可以，當然也看燉什麼，如果光是蔬菜不用那麼長時間，有肉應該是半個小時到40分鐘左右。
問 東北燉菜怎樣才能搭配得更好？
答 一要注意葷素搭配，是不是五色俱全，可以放白菜、扁豆、南瓜、菌類，中醫講陰陽五行五色，這樣搭配起來顏色也好看，另外營養也充分。
答 要注意的是燉菜的容器，一定不要用鋁制和錫制的鍋燉菜，因為如果要燉酸性食物東西，經過長時間的燉煮會産生一些反應，對身體非常不好，建議用砂鍋燉煮。
責編：王震宇
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