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八大菜係沒“京菜”有原因

 

CCTV.com  2007年11月01日 20:32  來源:  

  中國菜肴素有四大風味和八大菜係之説。四大風味是:魯、川、粵、淮揚。八大菜係一般是指:山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜。其中並無北京菜。究其原因,主要在於北京菜品種複雜多元,兼容並蓄八方風味,名菜眾多,難於歸類。過去北京餐飲業中,山東館最多,當時有所謂十大堂,即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號;八大居,指同和居、砂鍋居等居字號;八大樓,

  指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號;還有八大春,指慶林春等春字號,這些餐館大多是山東風味。近十多年來,北京老字號餐館呈現興旺景象,全國各地20多省市著名風味餐館,又有百餘家到北京開業;世界五大洲名吃也有一些在北京落戶。不出北京,就能品嘗到全國,甚至世界各地的風味菜點。

  全國各地的風味菜,多年來在北京匯集、融合、發展,形成獨特的京菜。過去北京有皇家、王公貴族、達官貴人、巨商大賈和文人雅士,由於社會交往、禮儀、節令及日常餐飲的需要,各色餐館應運而生,宮廷、官府、大宅門內,都雇有廚師。這些廚師來自四面八方,把中華飲食文化和烹飪技藝充分施展發揮。宮廷菜是指清朝皇宮中禦膳房的菜點,也吸收了明朝宮廷菜的許多菜點,尤其康熙、乾隆兩個皇帝多次下江南,對南方膳食非常欣賞,因此清宮菜點中,已經吸收全國各地許多風味菜,和蒙、回、滿等族的風味膳食。宮廷菜已享譽海內外,有天下第一味之美譽。北京烤鴨,是宮廷菜中一種,風味獨特,名揚四海。其實烤鴨原屬民間美味,早在1500多年前,在《食珍錄》一書中就有“炙鴨”之名;600多年前的一個禦膳官寫的《飲膳正要》中,也有“燒鴨子”的描述,在南方蘇皖一帶,小飯館也會在磚灶上用鐵叉烤鴨,名叫“叉燒鴨”或“燒鴨”。明成祖遷都北京時,將金陵(今南京)燒鴨傳入北京。

  涮羊肉是遊牧民族喜愛的菜肴,外國人稱之為“蒙古火鍋”,是宮廷禦膳的一種。其實北方地區用火鍋是比較廣泛的,不過北京的涮羊肉更加考究一些。藥膳的發展也以北京為最重要的基地,有較多專營藥膳的餐館飯莊。菜品有數百種,可根據身體需要選食。宮廷菜中有許多都屬藥膳,具有食療作用。

  官府菜是北京菜的特味之一。過去北京官府多,府中多講求美食,並各有韆鞦,至今流傳的潘魚、宮保肉丁、李鴻章雜燴、組庵魚翅、左公雞、宋嫂魚羹、北京白肉等,都出自官府。北京譚家菜頗有代表性,出自清末翰林譚宗浚家,後由其家廚傳入餐館,稱為“譚家菜”。近年出現紅樓菜,也是官府菜。京菜融合八方風味,因此烹調手法極其豐富,諸如烤涮爆炒,炸烙煎火靠,扒熘燒燎,蒸煮汆燴,煨燜煸熬,塌燜腌熏,鹵拌熗泡,以及烘焙拔絲等等。隨著社會的前進,尤其是商品經濟的勃興,北京菜有著巨大的發展空間。

責編:李紅立

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