美食傳奇第五集《喝湯的故事》

央視國際 (2005年01月25日 12:41)

　　耿姝：在滿滿的一桌子美味佳肴中，你最愛吃的是什麼？

　　王謙祥：當然是山珍海味了。

　　耿姝：還有呢？

　　王謙祥：還有？那就是大魚大肉！

　　耿姝：你可不算會吃！

　　王謙祥：我不會吃？我怎麼不會吃？

　　耿姝：因為在這一桌的佳肴美味中，你單單忘了最重要的一道美味。

　　王謙祥：什麼美味？

　　耿姝：湯！

　　王謙祥：湯？

　　耿姝：俗話説“不會吃的吃肉，會吃的喝湯”。“寧可食無肉，不可食無湯”。這説明湯在飲食中的重要。

　　王謙祥：那，我們今天就來説説湯吧。

　　耿姝：好呀。還是老規矩，我手上有些畫，你來抽一張吧。

　　王謙祥：我選這張。噢，一個老太太給乞丐端湯，這講的是個什麼事呀？

　　耿姝：這講的是個歷史故事。不過我説一個人的名字，你肯定知道“朱元璋”吧。

　　王謙祥：噢，我知道了，這畫上的乞丐就是朱元璋。這幅畫説的是“珍珠翡翠白玉湯”的故事。

　　耿姝：那你能説説這個故事嗎？

　　王謙祥：“珍珠翡翠白玉湯”的故事説的是朱元璋還是一個乞丐的時候，有一天，朱元璋沒要到吃的，又氣又急，病倒在一個四面透風的破廟裏，發了一夜的燒。這時，一個討飯的婆子路過破廟，聽到有人呻吟，進廟一看是個討飯的孩子，已經奄奄一息。於是討飯婆子用石塊在墻角將手中的瓦罐支起來，找來幹柴點上火，把剛剛要來的東西放在瓦罐裏。不一會兒瓦罐冒出熱氣，朱元璋聞著流口水，問："大娘，你燒的什麼？這麼香。"討飯婆子苦中作樂，笑著説："是‘珍珠翡翠白玉湯’。"朱元璋默默地記在心裏頭。燒好了，婆子滿滿盛了碗遞給朱元璋，朱元璋端著熱騰騰的湯，一口氣喝了下去。只覺得味道鮮美無比。他拉著婆子的手千恩萬謝後問道："大娘，你老貴姓？我朱元璋不是忘恩負義之人，將來我一定報答你。"那婆子説："孩子，我不圖報答，天下窮人是一家，我姓王，是石村王大楞的媽。"後來，朱元璋當了皇帝，整天吃的是山珍海味，美酒佳肴，時間一長呢，就覺得沒滋沒味了。這天，他猛然想起以前討飯婆子為他做的那個"珍珠翡翠白玉湯"，於是命禦膳師做這道湯，結果沒人能做出來。最後派人到鳳陽府石村尋找當年的討飯婆子。此時王婆婆已經70多歲了，久病臥床不起，她聽説當年被救的那個小要飯孩子如今成了皇帝，還想著她，不由激動得老淚縱橫。差人一看這婆子病臥床上，年歲已高，心想不如要得配方回京復命，那婆婆笑道："哪有什麼配方，那時討飯，誰家給什麼就要什麼，都倒在瓦罐裏，有青菜湯、剩稀飯、剩幹飯、糊鍋巴，那珍珠翡翠白玉湯的名字是我順口瞎謅的。"差人返回京復命，將王婆婆近況和當年的"珍珠翡翠白玉湯"的實情一一如實稟報。朱元璋恍然大悟，自言自語道："饑不擇食，寒不擇衣，饑時苦菜也香甜，足食佳肴淡無味。"隨後降旨，王婆婆由盱眙知縣養老送終，所用銀兩從稅銀中扣除。

　　耿姝：一碗湯，而且是一碗大雜燴的湯，不但救了一個人的命，還成就了一個開國皇帝，建立了一個新的朝代，看來這湯是非常的重要。

　　王謙祥：湯是重要，不過要説這湯能安邦立國，多少有些牽強！

　　耿姝：牽強？歷史上有好多重大的事件都和這湯有關係呢！

　　王謙祥：你越説越玄了！

　　耿姝：玄？我現在就給你拿出第二個證明來！你看看這張畫——

　　王謙祥：這幅畫和剛才那幅差不多啊。

　　耿姝：對啊，這也是一個很有名的歷史故事，我們先來看一段片子吧。片子看完了，我的問題是，這幅畫上畫的是什麼湯？

　　王謙祥：噢，我知道了，這是潮州最有名的護國菜。要説這個護國菜，還和南宋末代皇帝趙昺有很大關係。傳説趙昺與陸秀夫幾個大臣在殘兵敗將護衛下出走南京，逃到廣東潮州的一個廟裏。一行人早已疲憊不堪，饑腸轆轆。廟裏和尚頗有忠君之心，千方百計想做些豐盛飯菜招待皇帝。無奈連年戰亂，莊田荒蕪，廟裏一直香火冷落。貧苦的和尚見到皇帝駕到,也沒有佳肴美味招待,只好到廟後邊田地胡亂摘了些甘薯葉,經出水後,略出苦澀味,草草製成熱湯肴奉獻.饑餓轆轆的衛王趙昺,吃後稱讚不已,問起菜名,和尚答道:”山野貧僧不知此菜名稱,但願能解除皇上饑渴,重振軍威,確保大宋江山安全無恙.”皇上聽後極為感動,便替這道菜賜名”護國菜”.至此代代流傳,沿襲至今。

　　耿姝：剛才我們説的"珍珠翡翠白玉湯"是朱元璋當皇帝建立明朝之前喝的，而您説的護國菜又是南宋最後一個皇帝趙昺在南宋就要滅亡的時候喝的，你説這湯是不是和許多的歷史事件都有關係呀？

　　王謙祥：還真是這樣啊！我們剛才説的這兩個和湯有關係的故事，都是民間的傳説，如果它們是真的，那也就是個巧合而已。

　　耿姝：哎，王先生，這“護國菜”我沒吃過，它是什麼味道呀？

　　王謙祥：我跟你一樣，也沒吃過。

　　潮州名菜“護國菜”，湯色綠如翡玉，潤滑適口，真是名不虛傳。鮮涼可口,冰碗羹碧,翡翠溶光,舉箸凝脂滑,嚼齒留軟香.但吃時需要小心。只因此菜油厚，上席時菜湯裏滾燙，卻因有一層油脂封住表面而看不到有熱氣升騰。所以吃時要先用湯匙將油層撥開再舀，品嘗切勿操之過急，否則會燙嘴的。

　　王謙祥：我以前聽過這樣一句話，叫做“心急吃不得熱豆腐”，現在看來這句話可以改成“心急喝不得護國湯”了。

　　耿姝：不只是“護國湯”，凡是熱湯你都得小心，慢慢地喝。

　　王謙祥：是是，承蒙教誨，承蒙教誨。

　　耿姝：哎王先生，剛才咱們説了“珍珠翡翠白玉湯”，又聊了“護國湯”，現在你再看看，這幅畫是畫的是什麼湯？

　　王謙祥：咦——這不是一朵荷花嘛，跟湯有什麼關係？

　　耿姝：是荷花不假，你再想一想，荷花的下面是什麼東西？

　　王謙祥：是藕呀，這誰不知道。

　　耿姝：那哪個地方盛産的藕最有名？哪個地方的人又最愛吃藕呢？

　　王謙祥：噢，我知道了，知道了，湖北盛産的蓮藕最有名了，湖北人也最愛喝蓮藕排骨湯了。湖北的蓮藕是最有名的，特別是産自洪湖的蓮藕，富含澱粉、蛋白質、維生素等成分，口感綿綿舒適，被譽為“水中之寶”，質量之優為全國之魁。湖北洪湖地區的蓮藕據説是最好吃的蓮藕。

　　耿姝：只要去吃湖北菜，不管餐廳大小，排骨蓮藕是必點的一道菜。這個我能理解。可是，我不明白這藕在湖北菜中為什麼這麼重要哇？

　　王謙祥：我們在講湖北人愛喝的湯之前，應該多説兩句有關藕的話題。湖北洪湖生産的蓮藕又叫做蓮菜、蓮根、藉瓜等，是湖北洪湖的主要土特産之一。種植歷史悠久，名揚荊楚大地。 蓮藕是美味食品，具有香、脆、清、利等可口特點，採用炒、燒、炸等方法，可製成多種美味菜肴，還可製成精細潔白，口味純正的藕粉、蜜餞，是滋補珍品。 ?吃湖北藕最佳的時節是在中秋，那個時節吃蓮藕具有清爽可口的特點。你聽説過“洪湖全藕宴”嗎？

　　耿姝：我聽説過！這個“洪湖全藕宴”有２０多個菜式品種，排骨蓮藕湯、財魚燜藕、藕夾、孜然鹵藕、檸檬藕片、酸辣藕丁、洪湖蓮子、芹香蓮、桂花糯米藕等湖北特色風味的蓮藕菜式。你要是到了湖北，一定要去品嘗一下聞名神州大地的“洪湖全藕宴”。

　　王謙祥：我不品嘗。

　　耿姝：為什麼？“洪湖全藕宴”！聽著都這麼讒人，你為什麼不吃？

　　王謙祥：你不是説過“不會吃的吃肉，會吃的喝湯”嗎？還説“寧可食無菜，不可食無湯”。你説的這“洪湖全藕宴”怎麼沒湯啊？

　　耿姝：有，當然有了！而且也和蓮藕有關。那就是“蓮藕排骨湯”。把大塊的排骨、大塊的藕放在大瓦罐中在火上煮。煨出的湯香氣四溢，大塊的排骨和大塊的藕混在一起吃起來非常豪爽，頗有點綠林好漢的風範。湖北的蓮藕湯勝就勝在這藕上。另外，湖北人的家宴上也有這道排骨蓮藕湯，只是做得更精緻，用蓮藕、排骨燉出一鍋濃湯，再灑上少許蔥花，味道就更加清香爽口了。

　　王謙祥：有一首歌是這麼唱的“洪湖水浪打浪，洪湖岸邊是家鄉”，聽了你這麼一説，這歌得改改了。

　　耿姝：怎麼改？

　　王謙祥：應該這麼唱“洪湖水浪打浪，湖北人民愛喝湯”。

　　耿姝：打住打住！你這叫歪批胡改，當心人家找你打官司！

　　王謙祥：噯——有沒有搞錯，我這是在誇他們耶！

　　耿姝：好了好了，我們再來看一幅圖片。

　　王謙祥：五羊圖，喲，這不是廣州市的標誌嗎？哎，這畫上還有一個人在煲湯，噢，我知道你要問的是什麼問題了。

　　耿姝：什麼問題？

　　王謙祥：你是不是要問關於廣東人煲湯的問題？

　　耿姝：真是聰明絕頂了。哎王先生，我有一事不明，要向您請教一二。

　　王謙祥：請。

　　耿姝：我經常去廣東出差，發現飯店裏有各種各樣的湯，您説為什麼廣東人愛煲湯呢？

　　王謙祥：哎——這我也有同感，廣東人喜歡煲湯，的歷史由來已久，這與廣州濕熱的氣候密切相關，嶺南地區地氣濕熱，長久居住熱毒、濕氣侵身在所難免，一不小心就會上火。熱氣，雖然不是病，但是沾上了卻總是難受。所以就要經常的吃點中藥去去火。不過真正的藥湯實在太苦，即使一週只喝一次，長此以往，廣州人恐怕也要成為代代相傳的藥罐之族了。既要取藥之效，又要取入口之甘甜，於是愛吃的廣州人在中藥的煎熬中受到啟發，，在美味的湯中放入一些去火的中藥，於是，就出現了老火靚湯。老火靚湯其實是源自於中醫藥理的食補良方，而且總是根據身體的不同需要或氣候季節轉換而改變，長年以來，煲湯就成了廣州人生活中必不可少的一個內容，與廣州涼茶一道當仁不讓地成了廣州飲食文化的標誌。

　　耿姝：廣東人的飲食習慣是，先喝湯後吃菜。這對於初來廣東的人來説，很不習慣，不過時間長了，也就領略了它的養生之道：那就是飯前喝湯，讓空腸胃先接觸熱乎乎的湯品，暖暖胃，把腸胃的消化功能啟動起來。湯好消化，再吃飯也不會加強腸胃的消化壓力，反而有湯墊了底，正式吃飯時再餓也不會狼吞虎咽了，這樣無形中就養成了細嚼慢咽的好習慣。

　　王謙祥：我想啊，在每天繁忙的工作之後，喝一碗清心下火的湯，個中味道，實在是愜意不已。不過，我還有一事不明。

　　耿姝：有話請講。

　　王謙祥：廣東人的湯為什麼要叫做老火靚湯？這個老火是什麼意思？

　　耿姝： 就這個問題？太簡單了！聽我告訴你：老火的意思，是指做湯的時候，熬製時間要長、火候要足。廣東人所説的老火靚湯，傳統上是用瓦罐來煲，水開後放進湯料，煮開以後，再把火調小，慢慢熬製2－4小時就成了。

　　王謙祥：什麼——做個湯要2—4個小時？

　　耿姝：這還不算長的。廣東人煲好湯的秘訣是：三煲四燉。煲上成的好湯需用文火煮上數十個小時，才能將湯料中的味道、營養盡數溶于湯中。飲食行業常説的三煲四燉是指煲湯一般需要3小時，燉湯需要4—6小時。

　　王謙祥：哎呀，要那麼長時間啊。哎，“老火靚湯”中的老火是怎麼回事我明白了，那這個“靚湯”又怎麼解釋呢？

　　耿姝：“靚湯”的靚字原意是指漂亮，在這裡是説湯的味道的鮮美。為什麼廣東人做的湯這麼鮮美呢？因為廣東人煲湯用料精細講究。為求美味，他們常常加入一些輔料，如：、甲魚、乳鴿、烏雞、蛇、魚翅、鮑魚、乾貝或其他山珍海味，中藥輔料常見的有北芪、黨參、沙參、淮山、杞子、紅棗、人參、花旗參等藥材和薑片等。不同的配料，就有了不同口味、不同功效的靚湯品種了，有半邊蓮燉魚尾、三蛇羹、綠豆白鴿、紅絲線燉瘦肉、冬瓜荷葉燉水鴨、冬蟲草竹絲雞湯、椰子雞湯、西洋菜豬骨湯、霸王花豬肉湯、酸菜魚湯、川貝枇杷葉煲鷓鴣、綠豆海帶煲老鴿、橄欖燉豬肺等。不同的湯由於不同的材料會有鹹、甜、酸、辣等不同的味道。有了這樣的美味，即使一週喝上三兩次也不嫌多。

　　王謙祥：哎呀，我覺得這個廣東人喝湯真是很有學問，他們是重視湯的質量，而不在乎一次喝了多少湯。

　　耿姝：哎，紅樓夢裏説喝茶是一杯為品，二杯解渴，三杯就是牛飲了。這話用在廣東湯裏是不是也恰如其分呢？

　　王謙祥：太恰如其分了！這個廣東人廣東煲湯的講究還多著呢。就説那個煲湯的器皿吧，就叫煲，煲的顏色要麼是奶白色的，要麼是黃銅色的。最大的煲不過就能煲個三五碗的湯出來，一家人一人一碗剛剛好，很少夠添第二碗的。講究的就是少而精。

　　耿姝：酒店餐館裏的煲也大不到哪去，但是盛湯的碗就會小，如果人太多，可以小到像一個中號的酒杯，一人分一碗。最小的叫盅，只煲出一個人的量，仍然是一碗。有容乃大，煲的大小這麼控制，要的就是把湯料的所有精華都煲出來，那麼每個人喝到的都是精華。而不是把精華稀釋、衝兌成更多，那樣分到每個人湯中的精華就會相應的少了。哎王先生，你再看看這幅畫？

　　王謙祥：這畫上面有幾個大瓦罐，哦，這是“瓦罐湯”吧？哎——江西的瓦罐湯！這個我可知道！

　　耿姝：不錯，正是江西的瓦罐湯，它也非常的有名。不過你知道它的來歷嗎？

　　王謙祥：我聽説好像是在明朝末年就有瓦罐湯了，好像這個瓦罐湯也有個歷史故事。

　　相傳明末崇禎三年，時值戰亂紛起，民生潦倒。飲點翰林大學士湯斌，時任灌州布政司，為官三年，兩袖清風，三餐以瓦缸清湯為銪。常年在府前舉大瓦缸，投以南瓜，豆腐等粒，回想火煨之，施捨饑民。百姓感其高節義舉，譽之為“三湯”。此“三湯”含其為政為官如瓦缸湯清，其人如黃連湯苦，其入世則如人參湯補。湯斌離任後，百姓念其恩德，紛紛舉瓦缸煨湯，遂成江西民間風景。

　　耿姝：哦，原來是這樣。看來有許多名菜肴之所以能夠流傳下來完全是為了紀念當初為百姓任勞任怨的有功之臣。這是對那些為官清正的官員的一種追憶。民間瓦缸煨湯完全採用民間傳統煨湯方法，以瓦缸為器，精配食物，大多以土雞、蛇、龜、天麻、猴頭菇等為原料，加以天然礦泉水為原料，放入巨型大瓦缸內，以硬質木炭火恒溫煨制達七小時以上。瓦缸的妙處在於土質陶器，秉陰陽之性，久煨之下原料鮮味及營養成分充分溶解于湯中，味道更加鮮、香、醇、濃，而且營養又不流失，食後滋味令人難忘。 據了解，用瓦缸煨湯，在江西已有1000多年的歷史。在發展中，他們不再用剩菜來做，進而運用中醫相生相剋、調理陰陽的道理，講求材料搭配互補，使煨湯的技藝越來越精湛，形成了這種獨樹一幟、風格迥異的飲食文化。久煨之下的瓦缸湯，原料的鮮味及養分充分溶解于湯中，具有提神補腦，益氣補腎的功效，實為真正的老火靚湯。

　　這瓦罐湯看起來，製作工藝是很特別，但並不複雜啊。

　　王謙祥：別看製作工藝很簡單，但真正做起來卻很有學問。例如火候的把握、配料的多少，還有“文火”與“武火”的合理使用在煲湯時，都是缺一不可的。湯也有區分，有生火湯、清火湯、滾湯，還有氣鍋湯。尤其是氣鍋湯可稱為一絕，湯都是蒸氣水做成的，湯的費時費工可想而知，最起碼一道湯要用６至７小時，用文火更要１２小時，久煨之下原料的鮮味及營養成分才能充分溶解于湯中。據説此湯還有詩云：民間美味五千年，四海賓客常流連，天下奇鮮一罐收，過了此館無此店。這樣看來，江西瓦罐煨湯已確確實實將民間美味帶到了大家面前。

　　耿姝：那麼它在用料上有什麼講究嗎？

　　王謙祥：根據人們需要,用料很廣泛:雞鴨,牛肉,豬肉,海産品,野味,竹筍,菌類,豆製品,蔬菜等等.把洗凈備料切好,放入佐料,再放入清水,食品才能保持它的原汁原味.江西的民間瓦罐煨湯堪稱”中華一絕”,被譽為”湯中之王”的江西煨湯其味鮮香醇濃厚,食後令人久久難忘。隨時日變遷，江西名廚採瓦缸架火之煨湯之形，遍用五味三材，講究食性、藥理，九沸九亦，文武雙火交替，時疾時徐。滅腥去臊除膻，以存甘、酸、苦、辛、鹹。達到甘而不甜，苦而不澀；鹹而不濃，辛而不烈；淡而不薄，肥而不膩，講究食性、藥理。成就今日一方膾炙人口之瓦缸煨湯。

　　耿姝：這瓦罐湯被譽“湯中之王”啊，找機會一定得喝喝，要不多遺憾哪。

　　王謙祥：沒錯。只是你去喝的時候，一定得叫上我。

　　耿姝：好好好。哎王先生，我們説了這麼多湯了，但話還是得説回來，無論是飯前喝湯，還是飯後喝湯，都只是一道湯，那有沒有完全是湯的宴席啊？這正是我要問的問題。你來看！

　　王謙祥：這畫的內容夠豐富的，有花有水的，還挺好看。

　　耿姝：你別光顧著好看，得看出點門道來。

　　王謙祥：什麼門道？

　　耿姝：哎，説到牡丹花，你馬上能想到什麼地方？

　　王謙祥：洛陽啊！洛陽每年都要舉辦牡丹花會啊。

　　耿姝：對呀。那你再看這桌子上的菜，也全是湯菜。

　　王謙祥：那倒是。這難道就是全是湯的宴席嗎？

　　耿姝：對，這就是全是湯的宴席——“洛陽水席”！

　　王謙祥：啊！？這“洛陽水席”是個什麼樣子的呢？我們還得請教專家。

　　河南的洛陽是九朝古都，是聞名遐邇的歷史文化名城，洛陽所特有的，就是一桌全是湯的宴席。“洛陽水席”與其他著名的宴席“滿漢全席”、“全羊席”、“魚翅席”不一樣， 整個宴席由24道菜肴構成，除八個冷拼盤的酒菜外，其餘的八碗、四件和四個壓桌菜，件件有水，樣樣帶湯，色、味各異別具一格，所以稱為“水席”。 可別小看這湯，大凡名菜，在湯上最為講究，而廚師無不怕湯，可洛陽水席卻偏偏在湯上大做文章，幾乎道道菜都帶湯汁，幹稀有致，湯隨菜走，道道菜顯得湯湯水水。這只是其中的一點。還有一點是該宴席有別於南北各路菜係，南北各路菜係在上菜的時候是一道一道往上端，只上菜不撤菜，吃到最後是滿桌子的菜。而“洛陽水席”是上一道菜吃一道菜，吃完一道撤下去再上另一道，這樣上一道撤一道上一道撤一道，如行雲流水一般，這也是稱其為“水席”的一個原因。

　　王謙祥：噢——我明白了，“洛陽水席”的湯，不是我們慣常喝的全是水的那個“湯”，而是菜裏帶著湯汁的那個“湯”。

　　耿姝：因為每菜裏都帶有湯汁，所以就把它叫做“水席”了？

　　王謙祥：哎，這種吃法倒是很別致的啊！

　　耿姝：“洛陽水席”與洛陽牡丹，龍門石窟並稱為“洛陽三絕”。

　　王謙祥：為什麼洛陽會産生“水席”這種以湯為主的宴席呢？這個問題還是的請教專家。

　　水席的出現，主要是由洛陽地地理環境決定的。洛陽四面環山，瓜果稀少，因此民間官場多食湯類，往往把主副食放在一起烹調，煮成稠湯，一起餐食。這種食欲影響到宴席上，就逐步形成了以地方土特産為原料，精心烹調而成的富有地方風味的“水席”，這個形成過程也決定了水席的主要特點： 葷素兩有，素菜葷作，有冷有熱，五味俱全。除此之外，還可以根據各人的 承受能力，配製出價格高低不一的套菜，因而又有“經濟實惠，好吃不貴” 的美名。

　　“洛陽水席”的馳名，與著名的女皇武則天有關。據説，有一次武則天巡視洛陽，洛陽的地方長官就以“水席”供奉，吃膩了山珍海味的武則天品嘗了這葷素混作、花樣眾多、清新可口的宴席，不僅自己讚嘆不絕口，還詢問陪侍的臣僚味道如何。臣子們見女皇喜歡，當然都隨口附和。由於武則天 的竭力推介水席就從民間進入了宮廷，每逢有什麼喜慶大典，武則天總以水席犒賞臣下，從此以後“洛陽水席”便登上了大雅之堂。臣僚們群起仿傚，官場上的宴請，也多用水席，因此唐代就把水席稱為“宮廷宴”、“官場席”。由於宮廷和官府的盛行，水席就更為普及了，製作技術，花樣造型等也更豐富，更發展了。

　　耿姝：哎王先生，我聽説洛陽還有一道名菜，叫做“牡丹燕菜”。那這個“牡丹燕菜”和洛陽水席有關係嗎？

　　王謙祥：這個我可知道。你説的這個“牡丹燕菜”就是洛陽水席的頭道菜。原稱為“假燕菜”。那這個“假燕菜”是根據什麼命名的呢？它又是如何演變成“牡丹燕菜”的呢？所謂“假燕菜”， 就是以它物假充燕窩而製成的菜肴。這個作假的源頭也發生在武則天身上。 傳説武則天稱帝以後，天下倒也太平，民間發現了不少的“祥瑞”，如什麼 麥生三頭，谷長三穗之類，武則天對這些太平盛事當然是滿心高興，十分感興趣。一年秋天，洛陽東關外一塊菜地里長出了一個大白蘿蔔，長有三尺， 上青下白，這個異常龐大的白蘿蔔，理所當然被當成吉祥之物敬獻給了女皇。 武則天很是歡喜，遂命皇宮禦廚將之做菜，來一嘗異味。蘿蔔能做什麼好菜 呢，但女皇之命又不敢不遵，禦廚沒有辦法，只好硬著頭皮，對蘿蔔進行了 多道加工，切成均勻細絲，並摻入山珍海味，烹製成羹。武則天品嘗之後，感覺香美爽口， 很有燕窩湯的味道，就賜名為“假燕菜”。

　　耿姝：我知道了，從此武則天的菜單上就又加了“假燕菜”，成為武則天經常品嘗的一道菜肴。

　　王謙祥：女皇的喜好，影響了一大批貴族、官僚，大家在設宴時都要趕這個時髦，把“假燕菜”作為宴席頭道菜以免掉身價。即使在沒有蘿蔔的季節，也想法用其他蔬菜來做成“假燕菜”。上有所好，下必甚焉。宮廷和官場的喜好，極大地影響了民間的食欲，人們不論婚喪嫁娶，還是待客娛友，都把 “假燕菜”作為桌上首菜，來開始整個宴席。後來，隨著時代的推移，武則天的賜名逐漸湮沒，人們將之稱為“洛陽燕菜”，或簡稱為“燕菜”。

　　耿姝：哦，這回我總算明白了。不過這“上有所好，下必甚焉”看來是自古以來就存在的現象了。

　　王謙祥：是的，不過這個“洛陽水席”雖然是借了武則天的光，但它畢竟還是有它的獨到之處，不然又怎會迷倒吃盡天下美食的一代天后呢？

　　耿姝：不錯，而且能把蘿蔔做得象燕窩一樣，也一定是非常絕妙的了。為了這些美麗的故事我們都應該去吃一次這個“洛陽水席”呀！

　　王謙祥：正是。“熱冷焦軟稀稠幹，海河葷素甜辣酸”，洛陽水席名揚天下，沒有領略過的朋友一定要去嘗嘗。不然你會終生遺憾的。

責編：紅立 　來源：CCTV.com