食自天成（二）話説五味 

央視國際 (2005年01月14日 17:01)

　　主持人：俗話説：“百姓出門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，七件事其實都是為的一個事；吃。説到吃，咱們中國的飲食文化絕對是悠久而豐富。不説別的，回憶一下您走過的城市，每座城市，不同的地區，都能讓我們回味起一種美食，聯想起一種味道。説起四川，火辣滋味立刻翻滾而來。提到山西，舌頭根下就泛出些許酸味。而想起江浙一帶，馨香細膩的甜蜜就在舌尖回味。

　　您看，就是這些特別的東西，給我們帶來了種種美味，酸、甜、苦、辣、鹹，人生五味！今天，咱們就説説這每個人都深有體會的五味。尤其要説説，這五味裏頭最火暴的角色——辣味。

　　現在，我們已經基本掌握了味道的秘密。味覺感受來自於食物對舌頭的刺激。舌頭的不同位置對味道分子，有著不一樣的辨別和接受能力。舌尖對甜味分子最敏感。而兩側的中間部位則對酸味最敏感。苦味感受器藏在舌根的底部。舌頭的兩側對鹹味最敏感。但科學家們發現，五種味道裏，惟獨辣味沒有一個專門的感受部位，因為它並不是一種真正的味覺感受。

　　辣味調動的並不是單一感受，他的出現會同時刺激口腔裏的三種感受系統，味覺、熱覺以及痛覺，這樣的綜合感覺反饋到大腦，最終産生辣味刺激。也正是因為這樣的特點，辣味才會在五味裏別具個性。

　　酸、甜、苦、鹹只能被舌頭的味蕾嘗到，但辣味對感官卻是全方位的刺激。鼻腔能感受到他；辣椒素能溶于水也能溶于油，火辣爆炒的時候，它會隨著水分子、油分子一起蒸發，讓周圍的空氣也夠辣！皮膚能感受到他；純粹的辣椒素還會直接作用於表皮的痛覺神經，讓皮膚如火燒般灼痛。腸胃也能感受到它；辣椒素對口腔及胃腸的刺激，增強了胃腸蠕動，促進消化液分泌，把消化道中積存的氣體儘快排出體外。

　　明白了辣味的秘密，一些科學家還把它引入了減肥食譜，開發出了辣味減肥妙方。一方面，火辣刺激加快了新陳代謝。同時，它還會促進身體産生幾種酶，加速脂肪細胞分解，阻止脂肪過量堆積。合理、適量地吃點辣椒，就能加速脂肪燃燒吃出苗條來。受到辣味的啟發，科學家們正在對五味繼續研究，希望味道也能有更多功用。

　　主持人：全面、直接、火熱，這或許就是辣味讓人們如此癡迷的原因。傳統的五味裏，辣味可以説是最具活力的角色。現在，辣味被證明不是一種味覺感受，這五味不就少了一種，只剩下鹹、甜、酸、苦四味了。別擔心，最近一些科學家研究發現，有一種味道就可以取代辣味，躋身五味之中，這種味道就是鮮味。這種説法聽起來還真的挺特別。

　　鮮味説起來並不新鮮，咱們炒菜做飯，追求的不就是鮮美滋味嗎。只不過，我們從沒有把它正經當作一種味道，總把它當作一種綜合感受。

　　白水變雞湯，這就是味精的奇妙功效，它的發現讓人們朦朧意識到了鮮味的存在。一個多世紀前，日本的科學家在海帶這些海産品中提取出了這種特別的調料；谷氨酸鈉。它對飯菜味道的奇妙貢獻，讓他有了味精的美稱。

　　不久前，科學家的一項最新研究成果，終於揭示了人類能夠享受鮮美味道的原因。科學家們發現，人的味覺細胞表面存在著兩種蛋白質，專門辨別和接受氨基酸分子。這兩種蛋白質的共同作用可以使人感受到20 種氨基酸的味道，特別是谷氨酸的味道。而其他動物的並沒有享受鮮美滋味的福氣，它們不具備這種感受器。

　　作為生命最最基本的構成物質，氨基酸帶來的鮮味不僅僅是一種享受，更是一種生存的必要。從這個意義上，科學家認為，正是由於長期進化才使人類具有這樣追求鮮味的本能，它讓我們在美味的誘惑下，得到必須的生命物質。

　　主持人：看來鮮味才是我們能品嘗到的美味之一。其實，咱們炒菜做飯，追求的不就是鮮美滋味嗎。美食家説起某道菜如何好吃，也是鮮味佔先。不過要讓鮮味成為五味之一，我還真是一下子難以理解，你想；其他四種味道如果過分，我們都會有所感受。酸得倒了牙，苦的想吐，特別的甜或鹹，讓嗓子難受。可從來就沒有聽説過太鮮會怎麼樣。哪天我一定得多放點味精，仔細體會一下。可一位營養專家卻告訴我，別找這種感受了。過分的鮮味，雖然不像其他味道那樣明顯，甚至讓人留戀。但我們要多加小心，鮮美滋味的背後，很可能隱藏著危險的陷阱。

　　包括中國在內的亞洲國家，都喜歡用味精來調味，追求飲食的味覺豐富性，多年的傳統一直深刻地固化在大腦中。

　　近幾年科學家們對谷氨酸的研究卻發現：太多的谷氨酸鹽進入體內會導致對視力的損害。谷氨酸進入體內，並集中在眼球的玻璃體液體中，它會直接破壞視網膜細胞，降低視神經的敏感性，視力受損的可能性增加了很多。

　　而另一些科學家則發現，兒童如果過多地食用味精或含谷氨酸鈉的食物，身體的發育同樣會受到影響。過多的谷氨酸鈉，將抑制甲狀腺激素和甲狀旁腺激素的分泌。甲狀旁腺激素有減少鈣從尿液中丟失、促進腸道對鈣磷吸收的作用，它的分泌一旦不足，鈣磷就會大量流失，人體的骨骼生長和發育就會受阻。

　　所以，營養學家提醒我們，人們對新鮮滋味的追求絕對不能過分。哺乳期的婦女尤其要注意，如果哺乳期婦女在攝入高蛋白飲食的同時，再食用過量的味精，就會有大量的谷氨酸通過乳汁進入嬰兒體內，沒有出生的小寶寶更是無法抵抗他的危害。

　　營養學家提醒我們，新鮮滋味更多地應該從天然食物當中獲取。大多數海産品都有豐富的鮮味分子。同時，食物的巧妙搭配，同樣能孕育新鮮滋味。

　　人們總説：苦盡甘來。苦和甜的搭配，就能讓甜味凸現。而營養學家則發現，鹹味和鮮味同樣是絕妙搭配。一些蔬菜和魚肉這些海鮮類食物裏氨基酸含量比較高，可想讓氨基酸一展身手，就必須請鹽幫忙。在食鹽的鈉和氯離子的拉扯下，食物裏的氨基酸能迅速跑到表面，讓我們盡享鮮美。

　　我們祖先對調味品的運用，對味覺的揣摩，可以説是精而又精，各大菜係之所以別具特色，正是因為廚師們掌握了味道魔術的規律。

　　主持人：古人説：過猶不及，看來還真是這樣。就連鮮美味道，也不能過分追求。要不然，您就會掉進這美味背後的陷阱裏。酸、甜、苦、鹹、鮮，這就是科學意義上的五味。説不定將來飲食科學的發展，還能再發掘出點新的味覺感受。不管少了哪種，還是多了哪樣，咱們對美味的追求肯定是不會改變的。

責編：戴昕 　來源：CCTV.com