做飯莫把營養丟

央視國際 2004年02月26日 15:57

　　1、李長平 營養師 北京醫院營養科 主管臨床營養治療門診患者及社區健康人群的營養諮詢保健 宣教等工作 擅長老年人的營養糖尿病的營養治療編寫了《吃什麼怎麼吃》等書籍。（左圖）

　　2、程博 營養師 北京醫院營養科 負責臨床營養治療工作 對於營養不良、心腦血管疾病、消化系統疾病、肥胖症等代謝性疾病患者的營養治療積累了一定的臨床經驗。（右圖）

　　主持人：觀眾朋友們，你們好！這裡是中央電視臺《健康之路》直播節目，今天我們來聊的是營養方面的問題。

　　我的同事錢靖和冉宗瑜就在張羅一頓生日大餐，那麼她們有哪些疑問呢？來看一段片子：

　　錢靖：這是我們的菜單，請問專家有沒有什麼不合理的地方？

　　菜譜計劃

　　幹燒鯉魚 醬牛肉 鹽水鴨

　　紅燜大蝦 炸羊肉串 紅燒肉

　　銀芽雞絲 魚香腰片 麻婆豆腐

　　肉片鮮蘑 水果沙拉

　　李長平：這個菜單裏面的食物種類非常豐富，有日常食用的各種肉類和魚蝦，但是欠缺的一點就是蔬菜太少，在這十一個菜當中有九個菜都是純肉類的菜，只有一個銀芽雞絲只用了一點點豆芽。另外從烹調方法上看作的菜或者油用得太多。

　　程博：首先這是一頓晚餐，食物種類很多，這是很好的，但是食物的量相對來説多了一些，再就是肉類偏多。從營養學的角度上來看，晚餐後基本上沒有太多的工作了，基本上都是處於放鬆和休息狀態，晚餐的油脂、肉類等攝入應該少一些，再就是晚餐不要吃得太多，吃到七八分飽就可以了，吃得過多會影響休息，也會增加體重，容易肥胖。

　　主持人：那麼您有哪些建議呢？

　　李長平：比如準備做幹燒魚可以改成清蒸的，紅燜大蝦可以改成白濁蝦，這樣減少油的攝入量，炸羊肉串可以變成烤羊肉串，紅燒肉可以去掉，因為肉有些多了。惟一的蔬菜水果就是拌沙拉，但是需要加入很多的沙拉油，我建議做一個大豐收，加入一些西紅柿、黃瓜、白蘿蔔，這樣蔬菜的量就提升了。

　　程博：沙拉油的油脂是很多的，本身就是提供熱量的，再加上菜譜裏面肉類很多，這樣産生的熱量就非常多了。

　　李長平：一餐飯的搭配要考慮到主副食的搭配，還要考慮到葷素的搭配，精和細的搭配，最好是適當搭配一些粗糧。

　　主持人：再來看看他們是怎麼改進的：他們把肉片換成了臘肉，另外菠菜和豆腐搭配可以嗎？

　　李長平：臘肉是一種肉類加工品，偶爾吃可以，但是我們不提倡經常吃臘肉，還是吃新鮮的肉比較好。

　　程博：腌肉的食鹽加得過多就容易使蛋白質變性，在腌制過程中也會損失一些水溶性的維生素。

　　李長平：菠菜豆腐是可以搭配起來做菜的，豆腐是一種保健食品，既富含蛋白質又含鈣很高，菠菜裏面主要含維生素、礦物質、膳食纖維，菠菜含有草酸比較多，鈣和草酸在一起就形成草酸鈣，容易導致小的結石。做這種菜要講究方法，比如把菠菜先用水焯一下再和豆腐在一起做，這樣就可以了。

　　主持人：再來看看她們在菜的加工上有什麼問題。

　　李長平：洗蔬菜最好不要浸泡，因為這樣容易丟失水溶性維生素。我們主張流水洗菜，洗乾淨後再進行加工。

　　程博：魚買回來後如果是現殺的，那麼魚剛死後有一個僵硬的過程，吃起來口感會差一些，而且營養素的吸收也會差一些。最好是把魚殺了後稍微放置一段時間，給魚肉一個排酸的過程，這樣肉的口感會好些，營養素的吸收也會好一些。

　　主持人：焯菜需要注意哪些問題？

　　程博：我們一般焯的芹菜、菠菜等等裏面都含有一定的葉綠素，首先水要燒開，加一點油或者鹽，這樣能保持蔬菜的綠色，營養素的損失也少。

　　李長平：另外米的營養素的損失和洗的次數以及搓洗過程中用力的大小都有一定的關係。正確的方法是首先檢查一些米的清潔程度，摘除雜物，然後適當淘洗1－2次就可以了，不要使勁搓。

　　主持人：微波爐解凍好麼？做菜什麼時候放鹽？

　　李長平：微波爐解凍實際上是一個應急措施，最好是冷水解凍，這樣肉的營養素損失會少一些。

　　程博：另外油很熱的時候由於溫度過高，如果馬上放入肉就會損害很多營養素，我們建議油溫適當低一些，大約150度左右比較合適。另外油不要太多。

　　李長平：現在有一個誤區，有的人以為用植物油可以比動物油相對多一些。實際上植物油和動物油都屬於脂肪，産熱量是比較高的。我們所説的適當用油是指的在烹調的時候用的油不要用動物油。

　　程博：放鹽也應該注意，不要放得太早，現在用的鹽是含碘鹽，放入過早碘會揮發，鹽還會破壞肉類的蛋白質。可以考慮在給肉類上漿的時候放一些鹽，讓肉類有一些底味兒，最後臨出鍋再加一些鹽。

　　李長平：很多人特別是病人喜歡用湯作為一種補品，應該注意的是應該既要喝湯也要吃肉，因為湯的鮮味主要來自於肉裏面分解出的含氮的物質，很清香，但是肉裏面的蛋白質預熱後會凝固，分解到湯裏面的很少。所以既要喝湯也要吃肉。

　　主持人：主食上有哪些搭配？

　　程博：主食最好用蒸和煮的方法，適當吃一些粗糧有很好的膳食纖維，降低膽固醇，加快胃排空，對防止便秘、預防癌症都有一定的幫助。

　　李長平：飯前適當吃一些水果也不是絕對不可以，可以墊墊肚子，水果中的果酸等物質可以促進消化液的分泌，增加食欲。但是注意量不要太大，茶不要喝得太多。

　　程博：在吃麵食或者肉的時候喜歡喝茶，這是個不好的習慣，因為茶和飲料含水比較多，會影響消化，建議飯前、飯後和飯間都不要喝大量的水，吃完飯後過一段時間喝會好些，飯前可以喝少量的水或者是開胃湯。

　　李長平：有的人吃早餐喜歡用很熱的牛奶來衝雞蛋，這種方法不可取，可以吃一些煮雞蛋，熱一些牛奶。

　　程博：一般不提倡豆漿和雞蛋搭配，這樣會導致蛋白質吸收存在障礙。我們一般提倡牛奶跟雞蛋搭配，因為更容易吸收。

　　主持人：北京鄭女士 32歲 煮豆粥放鹼好不好？

　　李長平：肯定是不好的。因為糧食裏面含維生素B1比較多，用了鹼後會把維生素B1破壞掉，會丟失營養。早餐的原則是要吃好，中餐吃飽，晚餐要吃少。早餐一般選擇體積小一些、熱量高一些、質量好一些的食品，比如牛奶、雞蛋、麵包、火腿、西紅柿、黃瓜等。

　　主持人：營養室門診時間 週一下午；醫院聯絡電話 （010）65132266??2501