立春了 吃什麼

央視國際 2004年02月04日 16:13

　　1、周文泉 教授 博士生導師 中國中醫研究院西苑醫院 主任醫師 中央保健會診專家 現擔任中國藥膳研究會會長等社會職務 在中國食療養生方面有很深的造詣。（左圖）

　　2、胡小偉 中國社會科學院文學研究所研究員 曾任中國通俗文藝研究會副會長 多年來一直從事中國古典小説及中國文化史 其中包括民俗文化的研究 多次出席海內外相關國際學術會議。（右圖）

　　主持人：觀眾朋友們，你們好！這裡是中央電視臺《健康之路》直播節目，今天我們來聊的是立春飲食方面的問題。

　　首先來聽聽大家對立春的飲食有哪些觀點：

　　群眾：我也説不好立春該吃什麼。

　　群眾：應該是吃春餅。

　　群眾：知道應該吃些春餅、春卷，就是沒時間弄。

　　群眾：我們不是很講究，隨便吃一點。

　　群眾：趕上什麼吃什麼，有時也吃春餅。

　　主持人：立春這一天的飲食有講究嗎？

　　周文泉：立春這一天的飲食還是有講究的，立春也叫打春，是非常令人振奮的一個季節。在以前立春這一天就叫春節。

　　胡小偉：立春是二十四節氣的第一個節氣。傳統對於立春這一天是很重視的。比如打春這一天甚至皇帝都要到先農壇來觀看表演打春牛，然後各州府縣主要官員都要來出席儀式，勸告大家春天來了，大家都要努力工作，不要耽誤農時，有這麼一層意思。

　　主持人：春餅、春卷的來源是不是真的和立春有關係？

　　胡小偉：立春象徵一年的重新開始，對於農時來説非常重要，其他所有人也都應該努力工作。

　　周文泉：最開始春卷是南方人的習慣，現在北方也有了。春卷的形狀以及裏面的杏兒都有很多種，各有各的講究。比如紹興春卷的做工是非常精細的，杏兒裏的黃花菜、豆芽等都是掐頭去尾，只留下最嫩的一段，豆腐幹切成細絲。福州的春卷也有特點，外形是三角形的，杏兒裏麵包括菠菜、韭菜、雞蛋、豆腐乾等，先炒熟杏兒，然後包裹好再炸。還有潮汕春卷特別注重文化內涵，其中芹菜象徵勤勞，韭菜象徵長久，筍有生發的意思。

　　主持人：北方春餅的杏兒有什麼特點？

　　周文泉：北方是出小麥的地方，春餅的皮兒是用白麵做的。杏兒裏面有韭菜、芹菜、雞蛋、粉絲、肉絲，炒熟然後上面再蓋上雞蛋，俗稱為蓋被子，這是北京的特點。

　　胡小偉：實際上無論是南方還是北方的杏兒，最開始基本都是素的，首先是為了適應節氣，因為春天會有很多新的蔬菜。

　　主持人：來一起學學地道的春餅是怎麼做的：

　　張芳忠（國家特一級廚師）：下面給大家介紹的是“和菜蓋帽”春餅，主要原料有肉絲、粉絲、雞蛋、韭菜、胡蘿蔔、豆芽另外還有薄餅，把以上的原料加工成絲，首先根據原料的老嫩程度先後下鍋。然後把雞蛋打散，做成蛋餅後蓋在和菜上就可以了。做春餅要將麵粉用適量的開水和好調勻，放入微波爐烘烤，兩分鐘以後就做成了春餅。接下來給大家介紹春卷的做法，原料有胡蘿蔔、肉絲、韭菜少量、豆芽，將加工好的胡蘿蔔絲、肉絲、豆芽焯熟後加少許油放入鍋中，然後放入調料，炒勻後就成了春卷杏兒了，春卷皮在家裏製作有些困難，可以去超市購買，攤開春卷皮放入春卷杏兒，包春卷時收口處要粘牢。炸制時油溫不要過熱，炸制時間2－3分鐘為宜。

　　主持人：再來了解一種傳統風俗的東西??五辛盤：古時候對立春的飲食非常重視，把一些生菜、果品放在盤中用來食用，用的生菜一般都是具有辛辣味道的蔬菜，這種吃法在當時被稱之為五辛盤。

　　周文泉：五辛包括蔥、蒜、韭菜、料等。過去有種説法叫做春困、秋乏、夏打盹兒，春困就可以吃一些五辛的食物。

　　主持人：再來説説最傳統的“咬春”食物蘿蔔：

　　胡小偉：記得老人家有一句話叫做“蘿蔔上市，醫生下市”，就是説蘿蔔上市後醫生都可以休息一陣了。

　　周文泉：蘿蔔利水通便是很好的，而且品種是很多的。

　　主持人：來學一道菜??蘿蔔燉牛腩：原料：白蘿蔔、牛腩肉。

　　要點：牛腩一定要煮熟、煮透。

　　牛腩加蔥姜、大料等用水煮熟，切成塊兒，然後把白蘿蔔去皮，切成菱形塊兒，加入調料蒸熟待用，鍋中加入湯，把加工好的牛腩和白蘿蔔以及調料一塊兒倒入，等到原料熟了以後這道菜就完成了。

　　主持人：春季的特點是什麼？

　　周文泉：春季是萬物生發的季節。

　　春季特點

　　萬物萌生

　　春季多風

　　五臟屬肝 主生發

　　喜調達 主疏泄（宣泄抑鬱情緒）

　　主持人：春季吃什麼蔬菜比較好呢？

　　周文泉： 春季宜食蔬菜

　　胡蘿蔔、韭菜、蘿蔔

　　大白菜、豆芽菜、香椿

　　蓮藕、冬筍、番茄

　　冬莧菜、山藥等

　　主持人：肉類和水果方面春季應該注意什麼？

　　周文泉：春季水果很多。

　　春季宜食水果

　　蘋果、橘子、蘆柑

　　柚子、白梨、獼猴桃

　　香蕉等

　　胡小偉：中國文化中的二十四節氣實際上並不是説到了某個節氣就一定要吃什麼，而是提醒大家，比如立春了要注意的一些問題。

　　主持人：北京趙女士 34歲 剛才專家説了那麼多能吃的東西，那有什麼東西在春天應該少吃？

　　周文泉：比如螃蟹、甲魚要少吃。

　　主持人：廣西李女士 26歲 我母親陰虛，身體比較弱，請問在春天應該如何進補？

　　周文泉：除了注意平時的飲食，還要吃些百合等養陰的東西，也可以吃些藥膳。春季應該以調補為主，而不是大補。另外春季也要注意不要暴飲暴食，適可而止。