直擊幕後：刀光劍影話廚藝  

央視國際 (2005年01月21日 16:57)

精彩圖片

　　姝兒：歡迎收看《電視你我他》，我是姝兒。細心的觀眾可能已經注意到了，這幾天中央二套正在連續播出幾場色香味俱全的比賽，我們收到了很多觀眾的電話，比如説像四川廣源的張蕾朋友他就問了，我覺得電視上那些廚師做菜的畫面是不是都經過你們這些技術處理， 怎麼看著都像電影裏拍出來的一樣，其實我也有這樣的疑問所以專門派了一個臥底，我倒要看看這些廚師們的真功夫

　　甲申歲末，美食界的盛事——第三屆美味中國全國電視烹飪大賽再次拉開帷幕。十五路從廚房、灶間裏拼殺出來的頂尖高手，用旺盛的火焰燃紅了這猴年最後的冬天，用閃亮的快刀奏響了這美食王國的鍋碗瓢盆交響曲。

　　楊曉蕾：我們美味中國第三屆全國烹飪大賽有最具人緣的主持人，有最有實力的選手，權威的評委。

　　丁懷東：您不僅能領略到來自五湖四海的頂級烹飪高手的頂級烹飪技巧，而且還能領略我們博大精深源遠流長的美食烹飪文化。

　　楊曉蕾：在春節前夕一定給大家帶來一個美食盛宴。

　　丁懷東：我們這次比賽一定會給您留下回味無窮的美味享受。

　　有人説廚藝的華山論劍，註定了要在刀光火影中分出高下、在煎炒烹炸中拼出霸主。於是東西南北四方人馬，天涯海角異域軍團，十五路玩火的高手、使刀的行家，剛一謀面，便是劍走偏鋒、奇招迭出。你推出細中求精的南方佳肴，我蒸煮粗獷豪放的北國風味；你調製口味淡爽的東部珍饈，我煎炸純樸熱辣的西域美食。各路英雄精湛的廚藝讓我們嘆為觀止。

　　在電影食神中，周星馳的這一手甩糖絲絕活肯定讓您記憶猶新。而在這龍爭虎鬥的現場，“糖絲王”劉榮桂老師傅的筷子功，照樣會讓你驚嘆不已。

　　熬糖的火候，這是最絕的地方，再一個所有的糖，甩出來的絲全跟頭髮一樣。説起拉麵，街頭的小夥計都能幹，可要上升到功夫的層面，就要看這位蒙著雙眼的喬增廣了。別看是“跟著感覺拉”，喬師傅那上下翻飛的無影手，頃刻之間就將那粉撲撲的麵糰抖落成縷縷絲線，真是精若龍須，生生不斷。在場的看客剛要喝彩，這聲響還沒發出，細長的面絲已從那看起來更加細小的繡花針眼中一穿而過。

　　既然是華山論劍，就一定有不服氣的。“花刀王”杜樂，立時也把自己的眼睛蒙了起來，施出一路砍瓜削菜的神刀絕技，硬是從普通的蘿蔔裏，旋出了一朵朵天山雪蓮。

　　不知道蒙起眼睛是不是能夠得到額外加分。反正在這如火如荼的大賽現場，就連切個榨菜也有人把眼睛蒙起來，還真不知道這榨菜功是哪位高人傳下來的。

　　評委屈浩：薄後均勻，粗細一致，確實很難的。

　　這樣精美的豆腐雕，在電影中，大師可是雕了一整天才完成的，但在今天的擂臺上，年輕的小將周華成僅僅用了30分鐘就把它給料理完了，這真是應了“自古英雄出少年”的老話。

　　周華成：在雕刻的過程中相當我們寫字一樣，需要懸筆，我們叫懸刀，下刀不能過重也不能過輕，感覺是剛中有柔吧。

　　評委：他下刀很準確，該去料的那麼兩刀相交在一個點上，這個料就得趕快下來，如果説這刀沒下來，再加兩、三刀的話，這豆腐就成渣子了。

　　聽到了麼，您千萬別小瞧了這雕豆腐的神技，要想練好這手藝，就算不拜張三丰為師，也要到武當山裏去修煉修煉。可面對這漂亮得讓人捨不得動筷子的豆腐雕，在現場的看客似乎也不是人人叫好。

　　觀眾1：你豆腐雕完以後一點什麼都沒加工，什麼味兒都沒有，這能好吃嗎？做菜就為了看啊！

　　觀眾2：沒什麼味兒，那也不是讓你吃的。

　　觀眾1：你是不是做菜，菜不是看菜是吃的。

　　書上寫的華山論劍，從來就少不了女俠，向小龍女、黃蓉、天山童姥，哪一個不是身懷絕技。咱們現實中的廚藝比拼，同樣也來了一位女師傅，而且是獨一無二。

　　孫艷芳：作為一個女孩子除了力氣比他們小一點兒，別的我不比他們差。

　　孫兆國：女助手，她心比較細一點。

　　來自上海的孫兆國是歷屆電視烹飪大賽中第一位帶女助手出賽的選手。玩足了噱頭，給足了驚喜。

　　場外人員：最大一個亮點，就是這次第一次見到了一位女師傅在臺上表演，我覺得這是改變了我們這一行裏面女廚師比較少的現狀。

　　場外人員：我認為在廚師隊伍當中，女廚師後繼有人了。

　　孫師傅可不光只會玩噱頭，人家可是有真功夫的，注意，我説的可是舞槍弄棒的功夫。想想看，把中國功夫演化成廚房裏的一招一式，那還不就是庖丁解牛麼。

　　和孫師傅相比，愛吹葫蘆絲，愛寫毛筆字的宋師傅給人感覺是入錯了行。不過，這份造詣還真讓宋師傅對美食有了自己獨到的見解。

　　宋德新：純凈、簡樸、致遠、天成，也包括對選料、對美食的這種理解，這種意境我覺得是非常好，對我的啟發就非常大了。

　　一説到比賽，就會想到一句話：內行看門道。面對高手雲集的美食大賽，超級評委團的評委們當然個個都是最挑剔、最嚴格、最前輩級的行家裏手。靈巧多變的打分體系；色、香、味、意、形、養六大評分標準，讓每一位參賽選手都明白了什麼是高手、高手、高高手。

　　高炳義：我感覺有一點美中不足，就是有點腥味。

　　王宜：如果搭配不當的話，再貴的東西不會得到好的效果。

　　莫勞先生是本次大賽請來的洋評委，別看是洋評委，可人家承擔著解讀“東成西就”的中西烹飪文化大融合的重任。考慮到要品評的是中國菜，莫勞覺得穿上唐裝才更有味道。沒成想他這洋身材和中國的唐裝卻總是有那麼點差距，但這點差距卻絲毫沒有影響莫勞先生收中國弟子的好心情。

　　莫勞：我很高興我和我這些中國同行在一起來為這些年輕的一代廚師來指點。

　　指點歸指點，要真談起幾千年的中華飲食文化，洋師爺可就説不過咱們本土的師爺了。

　　徐城北：飲食又是中國傳統文化特別注重的一個部分，把大賽的基本經驗普及到千家萬戶，提高他們做家常菜的水準，我覺得這就是不得了一個貢獻了。

　　徐城北先生作為一位文學家，可説是見多識廣、特例獨行。就是在評判席上，徐先生的方法照樣很獨特。你看，美食還沒出爐，徐老先生就已經就著滿堂的香味，開始用自家的餅乾“鎮壓”肚子裏的饞蟲了。

　　徐先生用餅乾墊肚子倒也不稀奇，畢竟他馬上就能品嘗到珍饈佳肴。可是主持了三年烹飪大賽的王小丫，每一次和美食之間的距離都是近在眼前又遠在天邊。這一次又只能幹看著評委們品嘗各色的美味，肚子裏的饞蟲此時也逼著小丫表態了。

　　小丫：我們都是遠遠地望過去，能夠看到那個菜的一個形狀，然後能夠遠遠地聞見香味，所以就在旁邊看著評委吃，我覺得評委真的挺幸福的，下一屆如果我能當評委不當主持人更好。

　　花開兩朵，各表一枝。在這廚林藝海中，名門正宗有大家風範的精彩，閒雲野鶴有江湖高手的妙招。平日裏圍著鍋臺轉的飲食男女們，在觀看川魯粵淮名師高手們擂臺競技的同時，也展開了一場迎春闔家歡廚藝大比拼。

　　誰是“一招鮮，吃遍天”的民間食神，誰又是“魔幻廚房”裏的烹飪高手，《迎春闔家歡廚藝大比拼》邀請了來自不同地域的十多位家庭烹飪高手參賽。原汁原味的飲食風情，“平凡之處見神奇”的廚房藝術，溫馨和諧的比賽氛圍，演繹著親人間的幸福生活。

　　李佳明：太香了。這個火候掌握得很好，給我們傳授一下經驗吧？

　　選手：離開了，他那個前面已經離骨了。

　　李佳明：離殼了就是算好了，是吧？

　　從小到大一直和美味佳肴有著不解之緣的尹相傑，此時也按捺不住，繫上圍裙，披掛上陣，在現場亮了一手絕活。

　　享美食盛宴，品中國味道。滿堂飄香的頂尖廚藝賽事將為您的生活帶來新的滋味。

　　姝兒：我們的記者回來告訴我説拍烹飪大賽要有特別好的定力，為什麼這麼説呢？想想看，那麼多的美食在你跟前，你只能看著，不能吃，那滋味多難受啊。不過他説了最不容易的還是那幾位主持人，每天從早到晚對著那些美味佳肴，還都是碰都不能碰，他們自己説，有些時候真想拿起筷子嘗一嘗，這個菜到底是什麼味道的，最後想一想， 還是忍了。所以，今天咱們就來聽聽作為這次烹飪大賽的主持人之一朱軼，他的一些心得體會。

責編：張競 　來源：CCTV.com