滷煮火燒

央視國際 2004年09月26日 15:08

　　滷煮火燒在北京是一種盡人皆知的食品，它是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮（有時也用豬腰子），買一碗主食副食和熱湯都有了。具體製作過程是這樣的：把處理好的豬小腸和豬肺切成小段投入用多種香料、調料配製的鹵湯煮，八成熟的時放入生面火燒、炸豆腐片、血豆腐，待到腸、肺爛熟，火燒煮透又不脫形的時候撈出，小腸切段，肺、火燒、炸豆腐切塊，澆滷汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根據口味自行添加。

　　看起來不複雜，做起來可費了事兒了，再加上這東東又不貴，所以大多數人都在外頭吃，沒聽説過幾個自己做的。俺判斷滷煮店好壞有四標準：

　　一，氣味

　　豬小腸畢竟處於消化道的偏下位置，所以一定要洗得乾淨。處理生豬肚要翻過來掉過去的用生鹽反復撮洗，小腸在豬肚下端，又曲裏拐彎的，這難度就更大了，洗不乾淨的話，煮出來的異味兒是加多少蒜汁、辣椒都壓不下去的。

　　二，底鍋

　　別看是專供窮人的食品，可是這煮腸子的湯鍋比涮羊肉還講究。底鍋都是用大塊的豬骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮的，煮的久，所以又渾又濃。滾沸的湯上漂著厚厚的一層油花。用這種方法製作的湯鍋不僅能驅除腸子裏的異味，而且對於難得嘗葷腥的勞苦大眾來説太實惠了。

　　三，火候

　　小腸要煮至爛軟，不能跟橡皮筋似的嚼不斷、吞不下；火燒要煮到吸足鹵湯，切開以後沒有白碴兒，但也不能表層與內層完全分離脫落，變成一鍋爛粥；炸豆腐要外硬裏軟，充滿空洞。

　　四，分量

　　過去勞苦大眾很少能吃到葷腥，只能把這“窮人樂”當享受，所以就一定要分量夠，而且最好吃也相對最貴的小腸所佔比例越高越好。師傅們經年累月地幹同一件事情，早就熟能生巧了，別看不象肯德基、麥當勞似的有定量的控制，可一份菜底兒該加多少腸、多少肺頭，手底下都跟有桿秤似的。

　　京城的所有滷煮店裏，最負盛名的毫無疑問就是百年老店“小腸陳”，如今已經傳至第五代了。俺以前老在夜市小吃街、大商場食街吃滷煮，自打吃過小腸陳後，就再也不讓那些粗製濫造的東東污染俺的胃了。