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爆肚
央視國際 2004年09月26日 15:07
爆肚在清乾隆年見就有記載了，多由回民經營，是“窮人樂”裏的上品。
所謂肚實際上是胃。因為牛羊都是反芻動物，胃很多（有四個胃），也很發達（經常反芻），所以口感也好許多。
京城最有名的“爆肚馮”曾號稱爆肚分為13個部位，我是沒吃過，只知道一般羊肚分為：散丹、肚仁、肚領、蘑菇、和蘑菇尖，牛肚分為：百葉、肚仁和肚領。
一般我們吃的所謂黑百葉就是羊肚，準確地叫法應該是散丹。因為只有牛的才叫百葉。牛百葉還分兩種，吃飼料長大的牛百葉發黑，吃糧食莊稼長大的牛百葉發黃，至於味道應該是後者為好，原理自然跟柴雞一樣了~~
牛肚比羊肚要厚實些，所以如果你想吃脆點的就應該要散丹，想有點嚼頭的就點百葉。
吃爆肚的最高境界是吃肚領，這玩意比較金貴，很嫩，比肚仁還嫩。據説要好幾個肚才出那麼一盤。羊的肚領要把外面的皮剝了吃，牛的可以直接爆。這個肚領爆的火候也很講究，因為太嫩了，所以火候稍微一大就老了，不能吃了。另外，蘑菇尖也是金貴玩意。蘑菇本來就只是羊肚的一部分，這蘑菇尖更是精華，一隻羊只有那一小塊，更是要很多只羊才能湊齊那一盤。而肚仁也很不錯，吃起來就很嫩很滑。據説一盤肚仁也要三隻羊胃才可以做出來。
在舊社會，一般老百姓吃爆肚大多是吃百葉、散丹之類，只有窮人乍富或者不那麼有錢的有錢人才會要肚仁、蘑菇來吃。
吃爆肚應該吃的就是個脆勁兒，嚼在嘴裏咯吱咯吱的。而且肚爆出來應該有股清香，聞著跟臭豆腐似的肯定不新鮮。一般爆肚鋪還烙大餅兼賣低價白酒。那些拉洋車的跑杠8房的體力勞動者忙活一天，坐在桌上就著蔥花大餅來一碗爆肚，一邊喝白幹一邊罵大街，也是種享受~~
爆肚不僅受下層人民歡迎，而且許多政要人物、大學講師、京劇名伶也好這一口。關鍵在於爆肚原料是牛羊的胃，比腸子“乾淨”。北洋軍閥段祺瑞，以及梅蘭芳、馬連良等京劇明家都是“爆肚馮”的常客。
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