老北京炸醬面

央視國際 2004年09月26日 15:07

　　説起炸醬面，那可是咱北京人的當家飯！講究的是：小碗幹炸醬配小把兒抻面，外加八樣面碼，還有老醋、大蒜瓣、辣椒油。

　　在這兒咱們首先説説“小碗幹炸醬”。這炸醬，一鍋只能是一小碗，否則口味不濃，醬也不香。

　　炸醬必須選上好黑醬寬油熗鍋，用豬的硬肋五花肉切丁煸熟再下醬入鍋，用小火把醬炸透，炸出肉和醬的香味來，並且把醬炸成蜂窩狀，要順著蜂窩往外咕嘟油才成；然後放入蔥花翻鍋出勺盛在碗裏。

　　炸出來的醬紅褐閃亮，間以白綠相間的蔥花，特別是在醬的上面還浮有厚厚一層呈晶黃色的肥油，令人垂涎欲滴，胃口大開。

　　麵條應是抻面，其方法是用溫水和面，並加入少許細鹽（注解：加鹽是為了使面筋道不糟）；和好以後用濕屜布蓋好醒一會兒。兩個小時以後，在案板上灑上白（bu）面，然後再把和好的麵糰兒放在灑有白麵的案板上，先用手把面餾出來，再用捍麵杖將面搟成一張長圓形的薄面餅，再用刀在面餅上切出一根根粗細均勻的麵條，並且每切一根麵條都要用手向外搓一下，使每一根麵條都成麻花兒狀；最後再將切好的麵條灑上白麵（注解：為的是使其不沾）順其形狀捲起，雙手各拿起一頭在案板上連摔帶抻，搭扣反復幾次，好了以後用刀切去兩頭，將這抻得的一把兒面下到開水鍋裏煮熟出鍋盛到碗裏。

　　在過去曾有文人為這抻面寫過一首京門竹枝詞：搟出面來一大片，切出面來一條線；下到鍋裏團團轉，撈在碗裏蓮花瓣。

　　面煮好了、醬炸得了，這還不算完！還得配上八樣面碼兒才行。

　　這裡面要有：黃瓜絲、小蘿蔔絲、青蒜末、香椿末、水蘿蔔絲、焯熟的豆芽菜、焯熟的青豆嘴兒、焯熟的白菜絲、外加又甜又脆的衛青兒蘿蔔條兒。也可用焯熟了的豆角絲、萵筍絲、芹菜丁兒代替那些由於季節的關繫上不了市的時令鮮菜。

　　至於大蒜瓣兒和老陳醋、辣椒油則根據個人愛好純屬白饒。不過一定注意，吃炸醬面必須要吃“鍋挑兒”，千萬別吃“過水兒面”。這才叫正宗呢！

　　除此以外，在北京還有幾種炸醬面，一種是不吃肉的人，用雞蛋炸的醬；另一種是清真回回用牛羊肉做的自家吃的清真炸醬；除此以外，還有北京的寺廟裏，廚僧用三菇六耳炸的醬都非常的好吃，真可以説是各有風味。