開封小吃：感官的N重盛宴

央視國際 2004年09月26日 13:55

　　對開封小吃慕名已久，這次終於有了和它近距離接觸的機會。4月24日傍晚，記者一行驅車上路，目的地正是經營開封小吃最負盛名的所在——鼓樓廣場夜市。

　　風情撩人

　　晚上8點，正是夜市上人的高峰期。剛來到廣場西北角，就聽到一陣韻味十足的豫劇，將四週的喧嘩聲都比了下去。記者一行循聲而去，在據説有幾百年曆史的“餃子館”二樓，發現了這家“大紅燈籠戲曲茶樓”。

　　進得樓內，6張紅褐色的桌子排放在這個能夠容納二三十人的空間裏。墻上挂著紅扇子、紅燈籠，還有幾張臉譜扮相，和腳下的紅地毯一起營造出一種濃郁的文化氛圍。八九位聽眾分散而坐，面前的桌上都擺放著白色的茶壺和茶碗，旁邊有花生、瓜子幾樣小食。除了這些，還有一沓點戲單，上面寫著“扶持民族藝術花、弘揚古國茶文化”的宣傳語。

　　前方搭起的戲臺上，演員們咿咿呀呀唱得甚是興起，《花為媒》裏的兩句“我的阮媽呀/他怎麼還不來呀”剛一齣口，引來台下的聽眾喝彩聲一片。聽老闆介紹，茶樓自開張一年多以來，請的都是來自開封豫劇團的專業演員。接著往下聽，“春季裏花開萬物生……”這時出了一點意外，原來嗩吶手把調子起高了，演員連忙一邊道歉一邊請嗩吶手降到B調，下面的聽眾一笑置之，也不以為意。

　　口舌之誘

　　晚上9點，剛走到主食區，就聞到一陣蒜香味，香味正是從一口扁鍋裏散發出來的。哦，這便是傳説中有名的開封炒涼粉了。炒涼粉是常見之物，光看鍋里加了白色蒜末的青綠涼粉和炒涼粉的師傅翻飛的鍋鏟，似乎也沒有很特別的地方。只好先嘗一嘗啦！

　　一碗涼粉放在面前，香辣的味道讓人食欲大振。抄起一筷，入口滑嫩。炒涼粉以能入味者為上品，倘若蒜是蒜、粉是粉，也就沒啥吃頭了，想來開封炒涼粉勝就勝在這一口了。

　　叫賣聲最特別的要屬賣“黃燜魚”的師傅了，聲音低沉，底氣卻很足。這道吃食是將精選的小鯽魚，炸過之後再鹵，拿大湯碗盛了，是道下酒的好菜。

　　會吃的人都知道，吃過鹹鮮之物，就該去喝碗糖梨水了。甜食區裏有的是賣糖梨水的小攤子，將黑梨燉得又軟又爛，梨子的味道便氤氳在了整只碗裏，再加了蜂蜜和玫瑰花醬，甜中微微帶點酸頭，最是潤肺去火的佳品。喝完一碗還是意猶未盡，於是喊老闆再添一碗。順便説一句，光添糖水不加錢。

　　吃喝完畢，想再來點飯後甜點，杏仁茶應該是首選了。鼓樓廣場賣杏仁茶的攤子中最吸引食客眼球的要屬那把專用大銅壺了，而且這些壺看起來都很有些年頭的樣子，壺身有些地方上了銹，經常用手摸的地方卻泛著亮光。記者選定了一家攤位，老闆很是配合，看我們要拍照，吆喝聲更加響亮了，傾倒熱水的動作也越發“花哨”了——一手擎著壺把，另一隻手把碗擱得低低的，從壺口流出一道長長的“白線”，直直地落到碗裏，“白線”還吱吱地冒著熱氣。聽一個夥計介紹，這把大銅壺之於杏仁茶攤子就像戲服之於唱戲的，有了它才像那麼回事兒。

　　除了糖梨水和杏仁茶，甜食攤上還有一些小吃不得不提：如晶瑩剔透的八寶飯，嫩黃香甜的豌豆黃，還有軟糯可口的黑米糕，絕對算得上是“女生殺手”。

　　喝完了杏仁茶，再看著油亮發烏的風乾兔肉、外焦裏嫩的羊肉炕饃、百年字號的桶子雞、爛而不膩的麻辣羊蹄……唉，心有餘而“肚”不足啊！

　　數字印象

　　在離廣場中心不遠的地方，設置的有鼓樓夜市工商所的監督崗。據在崗值班的高副所長介紹，開封夜市已經有1100多年的歷史，歷代戰亂都沒有太多地影響到它。“文革”時開封小吃萎縮了一陣子，直到上個世紀80年代又恢復了舊日的輝煌，即使在去年“非典”期間也只停業了一個多星期就又開張了。

　　夜市的攤點、鋪位共有800多家，其中經營小吃的有140多家。這裡的小吃有120多個品種，其中甜食有20多種。據説，鼓樓夜市的攤點10年前就已經固定下來了，因為空間的原因只能容納這麼多攤點，市場容量已經達到飽和，限制了夜市小吃的進一步發展。不過，今年年底，鼓樓夜市會遷到山貨店步行街，希望能借此擴大夜市的發展潛力。

　　鼓樓夜市在經營時間方面，每天行政班下班的時間順延半小時組織這些攤點進場，直到深夜結束。旺季時這裡每晚的客流量能達3萬多人次。來這裡的食客大多是外地人，本地人不足一半。

　　在衛生方面，高副所長説，鼓樓夜市每天固定專人專門做保潔工作，市場裏還設有消毒站，餐具統一消毒。