鯉魚焙面
央視國際 2004年09月26日 13:50
鯉魚焙面是開封的傳統名菜,它是由“糖醋熘魚”和“焙面”兩道名菜配製而成。 “糖醋 熘魚”歷史悠久,據《東京夢華錄》記載:北宋時期,東京市場上巳流行。它是以鯉魚尤以黃河鯉魚為上品原料,以過初步加工後,用坡刀把魚的兩面解成瓦壟花紋,入熱油鍋炸透。然後以適量白糖、香醋、姜末、料酒、食鹽等佐料,兌入開水,勾加流水芡,用量火油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放進炸魚,潑上芡汁即成。其色澤棗紅、鮮嫩鮮香,甜中透酸,酸中微鹹。 “焙面”又稱“龍鬚麵”。據《如夢錄》載:明代開封每逢 農曆二月初二,所謂“龍抬頭”之日,為呈吉祥,官府、民間都以細面相贈,稱之為“龍鬚麵”。起初面用水煮食,後來,不斷改進,過油炸焦,使其蓬鬆酥脆,吸汁後,配菜肴同食,故稱“焙面”。 1930年前後,開封名師最早將用油炸過的“龍鬚麵”,蓋在做好的“糖醋熘魚”上面,創作了“糖醋熘魚帶焙面”名菜,深為顧客歡迎。將二者合面為一,即可食魚,又可以面蘸汁,故別有風味。後來,拉麵傳入開封,人們用拉麵油炸後和熘魚搭配起來,使其更為錦上添花。“糖醋熘魚”味道之鮮美,妙在一道菜肴,兩種食趣。有“先食龍肉,後食龍須”之美譽,成為宴席上必不可少的一道美味佳肴。
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