最愛洛陽的漿麵條

央視國際 2004年09月26日 13:46

　　麵條雖説是一種大眾食品，但是花樣繁多。你可能經常吃雞蛋面、炸醬面、排骨面、海鮮面吧，或也品嘗過上海的陽春面、山西的刀削麵、陜西的臊子面、蘭州的牛肉拉麵、成都的擔擔面、朝鮮的冷面、江浙一帶的爛糊面。但是説起漿麵條，你可能就不太熟悉了，漿麵條是我們洛陽的特産。

　　洛陽大大小小的漿房不計其數，它們都以做粉面和賣漿汁為生。老字號的有老城的王氏漿房，據説已祖籍傳三代；呂氏街的34號孫氏老漿房，也是幾代相傳，它們各有各的絕活。漿汁是做漿麵條兒的主料，是將用水泡過的綠豆粉碎後，加入小漿(俗稱引漿)經發酵而成。過去三五分錢，現在也不過兩三角錢就可買一大鍋。用發酵的酸漿水下麵條，裏面再放些青豆(洛陽人叫大綠豆)、芹菜等，就是漿麵條了。漿麵條放到嘴裏，首先的感覺是酸，但不是醋的酸味，而是一種淡淡的、綿綿的酸味。就像喝茶一樣，花茶泡出來的茶水色澤金黃，味道濃郁芳香；綠茶泡出來色澤淡綠，味道清香，余味悠長，遠比花茶耐品。醋的酸味好比花茶，漿麵條的酸好比清茶，我總有這種感覺。漿麵條屬發酵食品，像酸奶一樣有營養，還容易被消化吸收。豆面共煮，營養豐富、搭配合理。裏面的芹菜丁或其它蔬菜，含多種維生素。所以在洛陽，無論是星級賓館還是街頭小吃，都有漿麵條賣。不管是城市還是農村，家家都吃漿麵條。老百姓吃漿麵條是為填飽肚子，也可改善一下生活。酒足飯飽的人吃是為了消遣，也便於消化過多的油膩。漿麵條的刮腸油的功能，有助於減肥，又深受小姐和太太們的青睞。漿麵條在洛陽真是城鄉都愛，貧富皆宜的大眾情人。因我是外地人，不大會做漿麵條，在洛陽土生土長的劉嫂就隔三岔五的送一大盆漿麵條來。有時劉嫂給的漿麵條多吃不完，我把剩漿麵條熱熱，想的是打掃剩飯。沒想到一嘗，味道比新鮮的還中。待我給劉嫂説了這事，她大笑説：我們鄉下有句老話：“漿麵條熱三遍，給肉都不換”。你有體會了吧。我想可能是漿麵條再熱時，由於漿水已把麵條和佐料完全浸透，再也分辨不清哪是面香，哪是豆香的緣故吧。所以到洛陽，給你端上剩漿麵條時，是給你一個品嘗洛陽美食的機會，你可千萬不要錯怪人家喲。劉嫂的漿麵條，首先是漿地道，她總是到正宗的漿房去買。她説那裏的漿水味正、汁稠、便宜。我曾看過劉嫂做漿麵條。她先在鐵鍋裏倒入豆油加熱，之後放花椒、蔥、姜、炸出香味後把它們撈出。然後，把買回的漿和事先泡好青豆、花生仁同煮，一邊不停地攪拌，一邊把熬好的花椒油滴入，直到油水交融，漿水裏的沫子完全消失為止，這時就可以下麵條了。劉嫂説這道工序很關鍵。如果不用油把沫子打下去，漿就變成湯是湯、水是水，洛陽話就是成了“粉漿”，就做不成漿麵條了。待麵條煮熟後放入鹽、腌好芹菜丁和小磨香油，再放些炸好的辣椒油。在將出鍋之時，劉嫂還用油炸些蒜蓉，趁熱潑到鍋裏，隨著刺刺喇喇一聲響，滿屋生香，一鍋酸溜溜、香噴噴、辣呼呼的漿麵條就做熟了。趁熱吃上幾碗或熱幾遍再吃，真是心清氣爽，胃裏舒服極了。以後我依法試著做了幾次，還過得去。

　　説起漿麵條的來歷，有人説，當年劉秀被王莽追殺，幾天沒吃飯，見一漿房就進去想找點吃的。可房裏只有幾把幹麵條，缸裏還有綠豆磨的漿水，可能是打算做粉面的，因時間久了已經放酸了。他也顧不了許多，就舀了幾瓢酸漿，把麵條、菜葉、雜豆統統下到鍋裏，架柴燒熟。他狼吞虎咽吃得津津有味，以後當了皇帝還想著當年的漿麵條，以至於禦宴中就有了漿麵條這道菜，流傳至今。洛陽水席與洛陽牡丹、洛陽龍門齊名，被稱為洛陽的三絕，在它的食譜中也有漿麵條這道麵食。不過劉嫂告訴我，漿麵條實際上是窮人的飯食。逢年過節要改善一下生活，辦紅白喜事要待客。饑荒年間，農村沒什麼可吃的，就到漿房要點漿來下麵條，裏面放些雜豆，出鍋時再採幾根野菜，揪幾把紅薯葉或樹葉放進鍋裏，就做成一鍋可拿出手的漿麵條了。每逢假期或逢年過節，劉嫂仍給我送漿麵條來。她的漿麵條永遠是我心中的美味佳肴。