武則天與洛陽“水席”

央視國際 2004年09月26日 13:40

　　洛陽是九朝古都，是遐爾聞名的歷史文化名城，洛陽所特有的“洛陽水 席”，也以它所蘊含的悠久的歷史文化積澱而馳譽四方。已有上千年曆史的 “水席”，與其他著名的如“滿漢全席”、“全羊席”、“魚翅席”不一樣， 整個宴席由24道菜肴構成，除八個冷拼盤的酒菜外，其餘八碗、四件和四個 壓桌菜，件件有水，樣樣帶湯，色、味各異別具一格，故稱為“水席”。

　　水席的産生，主要是由洛陽地地理環境決定的。洛陽四面環山，瓜果稀 少，因此民間官場多食湯類，往往把主副食放在一起烹調，煮成稠湯，一起 餐食。這種食欲影響到宴席上，就逐步形成了以地方土特産為原料，精心烹 調而成的富有地方風味的“水席”，這個形成過程也決定了水席的主要特點： 葷素兩有，素菜葷作，有冷有熱，五味俱全。除此之外，還可以根據各人的 承受能力，配製出價格高低不一的套菜，因而又有“經濟實惠，好吃不貴” 的美名。

　　洛陽“水席”的馳名，與著名的女皇武則天有關。據説，有一次武則天 巡視洛陽，洛陽的地方長官就以“水席”供奉，吃膩了山珍海味的武則天品 嘗了這葷素混作、花樣眾多、清新可口的宴席，不僅自己讚嘆不絕口，還詢 問陪侍的臣僚味道如何。臣子們見女皇喜歡，當然都隨口附和。由於武則天 的竭力推介水席就從民間進入了宮廷，每逢有什麼喜慶大典，武則天總以水 席犒賞臣下，登上了大雅之堂。臣僚們群起仿傚，官場上的宴請，也多用水 席，因此唐代就把水席稱為“宮廷宴”、“官場席”。由於宮廷和官府的盛 行，水席就更為普及了，製作技術，花樣造型等也更豐富，更發展了。

　　洛陽水席的頭道菜是“牡丹燕菜”，原稱為“假燕菜”。所謂“假燕菜”， 就是以它物假充燕窩而製成的菜肴。這個作假的源頭也發生在武則天身上。 傳説武則天稱帝以後，天下倒也太平，民間發現了不少的“祥瑞”，如什麼 麥生三頭，谷長三穗之類，武則天對這些太平盛事當然是滿心高興，十分感 興趣。一年秋天，洛陽東關外一塊菜地里長出了一個大白蘿蔔，長有三尺， 上青下白，這個異常龐大的白蘿蔔，理所當然被當成吉祥之物敬獻給了女皇。 武則天很是歡喜，遂命皇宮禦廚將之做菜，來一嘗異味。蘿蔔能做什麼好菜 呢，但女皇之命又不敢不遵，禦廚沒有辦法，只好硬著頭皮，對蘿蔔進行了 多道加工，並摻入山珍海味，烹製成羹。武則天品嘗之後，感覺香美爽口， 很有燕窩湯的味道，就賜名為“假燕菜”。

　　從此，武則天的菜單上就加了“假燕菜”，成為武則天經常品嘗的一道 菜肴。女皇的喜好，影響了一大批貴族、官僚，大家在設宴時都要趕這個時 髦，把“假燕菜”作為宴席頭道菜，即使在沒有蘿蔔的季節，也想法用其他 蔬菜來做成“假燕菜”，以免掉身價。上有所好，下必甚焉。宮廷和官場的 喜好，極大地影響了民間的食欲，人們不論婚喪嫁娶，還是待客娛友，都把 “假燕菜”作為桌上首菜，來開始整個宴席。後來，隨著時代的推移，武則 天的賜名逐漸湮沒，人們將之稱為“洛陽燕菜”，或簡稱為“燕菜”。

　　“國色朝酣酒，天香夜襲衣”，洛陽是著名的牡丹城，人們又將富有神 奇傳説，嬌艷華貴的牡丹和燕菜結合了起來，使之更富有鮮明的洛陽特色。 1973年10月14日，周恩來總理陪同加拿大總理特魯多來洛陽參觀訪問，洛陽 的名廚為他們做了一道清香別致的“洛陽燕菜”，只見一朵潔白如玉、色澤 奪目的牡丹花，浮于湯麵之上，菜香花鮮，贏得貴賓們的拍手叫絕，周總理 也風趣地説道：“菜裏開花了”。所以人們後來又把燕菜稱為“牡丹燕菜”， 菜以花名，花以菜傳，兩者相得益彰，名聲更大了。