漫談古都洛陽的美食

央視國際 2004年09月26日 13:38

　　洛陽的美食佳肴中最有名的當屬黃河鯉魚。“黃河三尺鯉，本在孟津居”，是大詩人李白的詩句，而黃河鯉魚則是豫菜中的名饌。一般認為出産在洛陽至開封黃河段的鯉魚為最佳，因為這一帶所産的鯉魚尾巴淺紅，肚皮鮮白，肉質細嫩，既味道鮮美，又沒有泥腥味，實為置辦宴席上選之物。對豫菜熟悉的食客在飯館點鯉魚時，總是要求"兩吃"，即將鯉魚一半做成焦炸，另一半用糖醋來熘。當糖醋熘的那一半吃完之後，服務員會將剩下的魚骨端走做成湯汁，再端上來一盤細如髮絲、焙得焦黃的細麵條，將滾熱的魚骨湯澆在面上，頓時會發出“滋滋”的響聲，而麵條也一下子變得香甜脆酥，入口即化。這就是有名的“熘魚焙面”。

　　燕菜，其實就是蘿蔔，卻是別具特色的洛陽風味菜。相傳武則天在洛陽時，東關的一塊菜地里長出一隻幾十斤重的大蘿蔔，菜農覺得很神奇，於是把它獻給了武則天。禦廚把蘿蔔切成絲拌粉清蒸，並配以鮮味湯汁獻上去，武則天吃後感覺異常鮮美，大有燕窩的風味，於是賜名為"燕菜"，一直流傳到今天。七十年代，周恩來總理陪同加拿大總理特魯多來洛陽參觀時，廚師為宴席精心製作了燕菜，兩位總理食後讚不絕口，一連要了兩道。因菜中雕有牡丹花，周總理還風趣地稱之為“牡丹燕菜”。

　　再説説洛陽有名的麵食。新安縣的燙面餃已有70多年曆史，在隴海線上遠近聞名。燙面餃用精白粉作皮，豬前胛及後臀肉作主餡，配以適量的大蔥、韭黃、白菜心、生薑、佐以白糖、料酒、小磨油、食鹽、味精等。把面燙好，搟成薄皮，包成如新月形狀的餃子，上屜蒸上十分鐘即可熟透。燙面餃的特點是皮薄如紙，色澤如玉，五味俱全，鮮香不膩。

　　漿麵條，既經濟又可口，是洛陽市民普遍喜食的一種風味小吃。做漿麵條的主料漿汁，是將用水泡過的綠豆粉碎後，加入小漿(俗稱引漿)經發酵而成的。用發酵的酸漿汁下麵條，再放上一些青豆、芹菜等，就是漿麵條了。漿麵條製作簡單，成本低廉，而且容易消化吸收，因而多年來一直盛行不衰，成為當地的一道名食。

　　洛陽還盛産甘甜可口的水果。一是櫻桃。洛陽的櫻桃個大肉肥，色澤紅潤，味道甘美。櫻桃在洛陽栽培由來已久，泰漢時櫻桃就被種植在皇宮內和禦花園中。近年來洛陽櫻桃從平原到山區都有種植，從洛龍區的紅山到新安縣的五頭，甚至形成了一條長10余公里的櫻桃溝，每當開花季節，形成了洛陽一大景觀。

　　二是梨。洛陽孟津梨也已有1600餘年的栽培歷史，自古以來就是獻給朝廷的貢品。因其味甜汁多，細脆無渣，而又形圓色紅，故又被稱為“洛陽金桔”。西晉郭義恭的《廣志》中記載，洛陽北邙山，有張公夏梨，甚甘，海內唯有一樹。而到了清代的時候，經過群眾長期的驚心培育，孟津梨已有平梨、雪梨、秋落白、馬蹄黃等七八個品種。