漫談古都洛陽的美食
央視國際 2004年09月26日 13:38
洛陽的美食佳肴中最有名的當屬黃河鯉魚。“黃河三尺鯉,本在孟津居”,是大詩人李白的詩句,而黃河鯉魚則是豫菜中的名饌。一般認為出産在洛陽至開封黃河段的鯉魚為最佳,因為這一帶所産的鯉魚尾巴淺紅,肚皮鮮白,肉質細嫩,既味道鮮美,又沒有泥腥味,實為置辦宴席上選之物。對豫菜熟悉的食客在飯館點鯉魚時,總是要求"兩吃",即將鯉魚一半做成焦炸,另一半用糖醋來熘。當糖醋熘的那一半吃完之後,服務員會將剩下的魚骨端走做成湯汁,再端上來一盤細如髮絲、焙得焦黃的細麵條,將滾熱的魚骨湯澆在面上,頓時會發出“滋滋”的響聲,而麵條也一下子變得香甜脆酥,入口即化。這就是有名的“熘魚焙面”。
燕菜,其實就是蘿蔔,卻是別具特色的洛陽風味菜。相傳武則天在洛陽時,東關的一塊菜地里長出一隻幾十斤重的大蘿蔔,菜農覺得很神奇,於是把它獻給了武則天。禦廚把蘿蔔切成絲拌粉清蒸,並配以鮮味湯汁獻上去,武則天吃後感覺異常鮮美,大有燕窩的風味,於是賜名為"燕菜",一直流傳到今天。七十年代,周恩來總理陪同加拿大總理特魯多來洛陽參觀時,廚師為宴席精心製作了燕菜,兩位總理食後讚不絕口,一連要了兩道。因菜中雕有牡丹花,周總理還風趣地稱之為“牡丹燕菜”。
再説説洛陽有名的麵食。新安縣的燙面餃已有70多年曆史,在隴海線上遠近聞名。燙面餃用精白粉作皮,豬前胛及後臀肉作主餡,配以適量的大蔥、韭黃、白菜心、生薑、佐以白糖、料酒、小磨油、食鹽、味精等。把面燙好,搟成薄皮,包成如新月形狀的餃子,上屜蒸上十分鐘即可熟透。燙面餃的特點是皮薄如紙,色澤如玉,五味俱全,鮮香不膩。
漿麵條,既經濟又可口,是洛陽市民普遍喜食的一種風味小吃。做漿麵條的主料漿汁,是將用水泡過的綠豆粉碎後,加入小漿(俗稱引漿)經發酵而成的。用發酵的酸漿汁下麵條,再放上一些青豆、芹菜等,就是漿麵條了。漿麵條製作簡單,成本低廉,而且容易消化吸收,因而多年來一直盛行不衰,成為當地的一道名食。
洛陽還盛産甘甜可口的水果。一是櫻桃。洛陽的櫻桃個大肉肥,色澤紅潤,味道甘美。櫻桃在洛陽栽培由來已久,泰漢時櫻桃就被種植在皇宮內和禦花園中。近年來洛陽櫻桃從平原到山區都有種植,從洛龍區的紅山到新安縣的五頭,甚至形成了一條長10余公里的櫻桃溝,每當開花季節,形成了洛陽一大景觀。
二是梨。洛陽孟津梨也已有1600餘年的栽培歷史,自古以來就是獻給朝廷的貢品。因其味甜汁多,細脆無渣,而又形圓色紅,故又被稱為“洛陽金桔”。西晉郭義恭的《廣志》中記載,洛陽北邙山,有張公夏梨,甚甘,海內唯有一樹。而到了清代的時候,經過群眾長期的驚心培育,孟津梨已有平梨、雪梨、秋落白、馬蹄黃等七八個品種。
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