春發生葫蘆頭

央視國際 2004年09月26日 13:36

　　葫蘆頭，來源於宋代街市食品中的“煎白腸”。1929年以前，西安市有兩家“雜羔攤”（即用豬內臟製作的食品），其中何樂義經營的雜羔以豬大腸為主最出名。因豬大腸油脂較厚，形狀象葫蘆，因此叫葫蘆頭。到了30年代，葫蘆頭已由肉類發展到包括海味類的眾多品種，豬肉類葫蘆頭在用料上也發生了一些變化。如湯中增加了骨頭和雞，使湯味更加濃醇，質量提高，成為秋冬時節的風味小吃。

　　制法：

　　（1）處理腸、肚：

　　①30千克豬大腸，24千克豬肚各用精鹽（240克）、醋（300克）分別用手搓揉20分鐘，除去油膩和腥味。

　　②將用鹽、醋揉搓過的腸子放入清水中，左手捏住腸頭，右手握緊腸子，先捋凈腸子外壁上附著的粘液、臟物，再將肚子展平，用刀刮去外皮薄膜，然後把腸肚放入清水中洗凈（肚子尚需翻過來沖洗）。

　　③將腸子放入清水中，先用兩手食指由大腸頭開始翻過，待全部翻轉後，將腸壁上的油膩、臟物撕摘乾淨，清水漂洗後捋幹水分。

　　④將腸、肚回翻過來，各用精鹽（240克）、醋（300克）揉搓10分鐘。然後先用清水漂洗，再用清水反復衝灌，直至腸、肚色白，發亮，無臭臊味為止。

　　⑤將空鐵鍋用中火燒熱，把洗好的大腸放入鍋內，改用小火一邊焙烤一邊攪動，約10分鐘後，大腸受熱收縮，排出帶有腥氣的水分。取出，再用清水沖洗兩次。在距大腸頭約35厘米處切斷，取下葫蘆頭。

　　⑥在鐵鍋中加水約60千克，旺火燒開後，放入腸、肚，稍煮幾滾，撇去浮沫，改用中火煮約30分鐘，在此期間要攪動7-8次，接著壓上鐵箅子，蓋上鍋蓋，用小火煮約4小時，再加精鹽600克。10分鐘後，用漏勺撈出大腸頭（即葫蘆頭），再撈細腸，最後撈肚子。

　　⑦用細竹竿一根，搭挂起大腸，瀝幹水分，再將大腸頭及碎節腸子放入竹篩內，晾幹。

　　（2）將豬骨頭洗凈、砸斷。豬肉切成2.4千克重的塊。在大鐵鍋內添入清水約72千克，旺火燒開後，投入骨頭、豬肉，煮約10分鐘，撇去浮沫，見湯色發白時，下入母雞和精鹽（900克），再煮30分鐘，將花椒、八角、桂皮、草果裝入凈布口袋內，紮緊袋口，下入鍋中，改用小火煮3小時，待湯汁濃後盛入大瓷盆中。

　　（3） 饃：在大鐵鍋內倒入原汁湯約18千克，對水9千克，旺火燒開。吃時將饦饦饃掰成碎饃塊，放入大碗中（一般每碗200克），然後將熟大腸、熟肚子各切成三片八分長的坡刀片；熟豬肉切成兩片一寸半長、二分厚的肉片；雞肉切成兩片一寸半長、四分寬的片。然後，把它們整齊的排放在掰好的饃上，用鍋內滾開的湯汁反復澆 3-4次，使碗內的饃塊浸透湯汁。然後放入料酒、調料水、味精、香菜末、蒜苗絲，淋上熟豬油（15克），再澆入適量的滾湯汁即可食用。

　　特點：湯濃味醇，油香適口。