夜泊秦淮近酒家
央視國際 2004年09月26日 11:23
在南京印象最深的小吃,去夫子廟,去秦淮八艷的晚晴樓,一道一道的,擺在精緻的小碟子小碗裏端上來,餃子沒有餛飩大,餛飩小過麵片,精細之極,數十道小吃讓你一頓都嘗到,也是一件過癮的事情。也許這才是南京小吃的精髓,認真想一想,南京不靠山、不靠海,沒什麼特産,卻用最平常的材料,靠著化腐朽為神奇的手段,和江南人獨有的精細心思,成就了一幫心滿意足的吃客,這,可是真要花點功夫的吧?
南京人喜食的小吃品類眾多。如小籠包子、拉麵、薄餅、蔥油餅、豆腐澇、湯麵餃、菜包、酥油燒餅、甜豆沙包、雞面幹絲、春卷、燒餅、牛肉湯、小籠包餃、壓面、蟹黃面、長魚面、牛肉鍋貼、回鹵幹、鹵茶雞蛋、糖粥藕等。其中,幹絲與燒餅是南京人最喜歡的大眾化食品之一。市民百姓少它不得,達官顯貴也常拿它來調換口味,因此,當年南京的大小菜館,無不兼營幹絲、燒餅。到茶館去吃東西,都是先上幹絲,再吃其他,專賣清茶的茶館是沒有的。
南京幹絲是一套獨特的制做方法,那些嫩而不老,幹而不碎的幹絲,均為豆腐店的特製而成,切絲細、麻油香、醬油上乘(當地謂之“三伏抽秋”醬油)。原先的南京幹絲有素湯素煮和葷油肉絲幾種, 民國以後,新品種不斷增加。在清真寺有燒鴨幹絲、開洋幹絲等;在葷菜館有春筍幹絲、冬菇幹絲、蟹黃幹絲、雞肉乾絲等。
既賣幹絲,就要兼賣燒餅,當年南京燒餅以“蟹殼黃”最為叫座。它形如螃蟹,顏色如煮熟的蟹殼。這種燒餅用精白粉作原料,使鹼適中,水溫一定,揉面細緻,餡子考究,入爐火候適當,故而,質量不同凡響。
南京小吃,還有回鹵幹和鹵茶雞蛋。回鹵幹是薄片的炸豆腐用水回煮。鍋中放上幾撮黃豆芽,以取其細微的清香和鮮味。鹵茶蛋取料貴在新鮮,最講究的是“頭生蛋”。店家將鮮蛋洗凈、煮熟、去殼,並在蛋白之上淺淺地劃幾條刀口,以便透味,入鍋加料烹煮要用文火,煮的時間不能太短。
還有昔日南京小吃中一常見食品。每逢入夜,在炒米糖開水、炒元宵、丁當餃子、茶葉蛋等的叫賣聲之後,便傳來 “糖粥——藕!”的吆喝聲。此粥係一般糯米煮成,既有稠米湯,又顆粒分明。粥中放紅糖,再加大節藕段,食用時,將藕段切成薄片,拌入粥中,藕呈淡紫色,片為深褐色,米粒則呈淡綠色。這便是南京老幼皆好的糖粥藕。它的價錢公道,溫涼適中,清香飄溢,較有甜味,因此,無論春夏秋,作為睡前點心,長期為當地人所樂道。
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