夜泊秦淮近酒家

央視國際 2004年09月26日 11:23

　　在南京印象最深的小吃，去夫子廟，去秦淮八艷的晚晴樓，一道一道的，擺在精緻的小碟子小碗裏端上來，餃子沒有餛飩大，餛飩小過麵片，精細之極，數十道小吃讓你一頓都嘗到，也是一件過癮的事情。也許這才是南京小吃的精髓，認真想一想，南京不靠山、不靠海，沒什麼特産，卻用最平常的材料，靠著化腐朽為神奇的手段，和江南人獨有的精細心思，成就了一幫心滿意足的吃客，這，可是真要花點功夫的吧？

　　南京人喜食的小吃品類眾多。如小籠包子、拉麵、薄餅、蔥油餅、豆腐澇、湯麵餃、菜包、酥油燒餅、甜豆沙包、雞面幹絲、春卷、燒餅、牛肉湯、小籠包餃、壓面、蟹黃面、長魚面、牛肉鍋貼、回鹵幹、鹵茶雞蛋、糖粥藕等。其中，幹絲與燒餅是南京人最喜歡的大眾化食品之一。市民百姓少它不得，達官顯貴也常拿它來調換口味，因此，當年南京的大小菜館，無不兼營幹絲、燒餅。到茶館去吃東西，都是先上幹絲，再吃其他，專賣清茶的茶館是沒有的。

　　南京幹絲是一套獨特的制做方法，那些嫩而不老，幹而不碎的幹絲，均為豆腐店的特製而成，切絲細、麻油香、醬油上乘（當地謂之“三伏抽秋”醬油）。原先的南京幹絲有素湯素煮和葷油肉絲幾種， 民國以後，新品種不斷增加。在清真寺有燒鴨幹絲、開洋幹絲等；在葷菜館有春筍幹絲、冬菇幹絲、蟹黃幹絲、雞肉乾絲等。

　　既賣幹絲，就要兼賣燒餅，當年南京燒餅以“蟹殼黃”最為叫座。它形如螃蟹，顏色如煮熟的蟹殼。這種燒餅用精白粉作原料，使鹼適中，水溫一定，揉面細緻，餡子考究，入爐火候適當，故而，質量不同凡響。

　　南京小吃，還有回鹵幹和鹵茶雞蛋。回鹵幹是薄片的炸豆腐用水回煮。鍋中放上幾撮黃豆芽，以取其細微的清香和鮮味。鹵茶蛋取料貴在新鮮，最講究的是“頭生蛋”。店家將鮮蛋洗凈、煮熟、去殼，並在蛋白之上淺淺地劃幾條刀口，以便透味，入鍋加料烹煮要用文火，煮的時間不能太短。

　　還有昔日南京小吃中一常見食品。每逢入夜，在炒米糖開水、炒元宵、丁當餃子、茶葉蛋等的叫賣聲之後，便傳來 “糖粥——藕！”的吆喝聲。此粥係一般糯米煮成，既有稠米湯，又顆粒分明。粥中放紅糖，再加大節藕段，食用時，將藕段切成薄片，拌入粥中，藕呈淡紫色，片為深褐色，米粒則呈淡綠色。這便是南京老幼皆好的糖粥藕。它的價錢公道，溫涼適中，清香飄溢，較有甜味，因此，無論春夏秋，作為睡前點心，長期為當地人所樂道。