山外青山樓外樓

央視國際 2004年09月26日 11:22

　　"一樓風月當酣飲，十里湖山豁醉眸。"這副楹聯説的就是杭州西湖著名菜館──樓外樓。她坐落在景色清幽的孤山南麓，面對淡粧濃抹的佳山麗水，已有１５０多年悠久歷史。菜館的命名有兩種説法：一種説法是店主從南宋詩人林昇《題臨安邸》"山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時休；暖風熏得遊人醉，直把杭州作汴州"詩中得到啟發而取為"樓外樓"。另一種説法是因菜館建在近代著名學者俞曲園先生俞樓前側，洪瑞堂就到俞樓請先生命名，曲園先生説："既然你的菜館在我俞樓外側，那就借用南宋林升'山外青山樓外樓'的名句，叫做'樓外樓'吧！"這兩種説法都為菜館增添了文化情趣。

　　杭州的美食與文化是難以分割的，正宗杭萊原本分"湖上幫"、"城裏幫"兩個不同的流派。"湖"派重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味，代表品種有西湖醋魚、春筍步魚、生炒鱔片、火丁蠶豆、滿臺跳(醉蝦)等。“城”派用料以肉類、蔬菜為主，菜肴粗中有細，注重"鮮鹹合一”，魚頭豆腐、鹹件兒、鹹肉春筍、皮兒葷素、荷葉粉蒸肉等是它的代表品種。 而以聚豐園等為代表的京幫菜館，以分工嚴格，注重造型，擅長爆、扒、溜，重視吊湯等特長，對杭州菜的發展也起有重要的作用。其他如為寺院香客服務的凈素菜及寧紹幫的特色風味，對杭萊的形成她都有深刻的影響。在長期的供應實踐中，各幫風味相互取長補短，水乳交融，融合成為現在杭州菜這一個有機的統一體。