中州一絕灌湯包
央視國際 2004年09月26日 11:21
開封號稱七朝古都。戰國時期的魏、五代時期的後梁、後晉、後漢、後周以及北宋和金均在此建都。特別是北宋, 這裡歷經九帝168年,繁榮興旺達到鼎盛,風光旖旎,人 物薈萃,城郭恢弘,經濟發達,人口逾百萬,富麗甲天下, 不僅是全國政治、經濟、文化的中心,也是當時世界上最 繁華的大都市之一。史書曾以"八荒爭湊,萬國鹹通"來 描述當時北宋東京對關係的盛況。 自元之後,開封為中原省治。民國時期為河南省會。
灌湯小籠包子是開封歷史悠久的名點之一。他是皇家食品,由北宋時期有名的“山洞梅花包子”演變而來,至今已有近千年的歷史。包子上有精工捏制縐折32道,均勻得不行。吃起來灌湯流油、鮮香利口......
杞縣紅薯泥,是一道久負盛名的中州名菜。選用紅薯、白糖、山楂、玫瑰、桂花、青紅絲等原料,佐以豆醬、蔥、姜、蒜,用香油炒制而成。色澤晶瑩,舔香可口,營養豐富。
江米切糕是江米與白糖,蜜棗,青紅絲一同蒸制,上盤時澆兌山楂,玫瑰,桂花煮制的蜜汁,入口綿軟香滑。
冰糖熟梨是將熟梨與紅棗,枸杞,桂圓,大塊冰糖等物一同煮熟,皮棕肉白,晶瑩透亮,香甜清爽,止咳潤肺。
五香風乾兔肉: 用1.5公斤左右的野兔,挂置陰涼通風處風乾再用十余種香料鹵制而成,成品香味獨特回味綿長。
羊肉炕饃:烙餅中加以羊肉孜然等物,用羊油炕制而成,成品焦香,別有風味。
宋城禦貓: 相傳,北宋年間著名劍俠展昭,不但武藝高強,而且忠君愛國,為民除害,被欽封為“禦貓”。
烹調師劉金根據此掌故,精心構思,細緻選料,精工處理,運用精巧的造型藝術,使“宋城禦貓” 的高雅形象躍然盤中,給人以出神入畫、優美和諧的藝術感染力,宜作為高檔宴席的大件冷拼。
瓜盅哈什螞油: 哈什螞油又稱田雞油、蛤螞油,具有較高的營養和保健、食療價值,歷來被稱為高級滋補佳品。《金峨山房藥錄》中曾把它稱為治“五弱”之神丹。中醫認為其性平、味甘腥,具有補腎益精、 潤肺養陰的功效。甘哈什螞油使用前須先經水泡,泡發後體積可增大10~15倍,享制時宜用氽、 燴、燉、煨、蒸等技法,火力不宜太強。瓜盅哈什螞油是由特級烹調師陳偉在傳統製作工藝上 加以創新改進而成,即將制好的哈什螞油盛在雕刻精美的香瓜盅裏,成為一道甜品佳饌。
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