從可可樹到巧克力

央視國際 (2004年07月01日 15:26)

　　可可樹─

　　「巧克力」，是採擷可可樹上所結的可可豆所製成的。一棵可可樹的長成需費時十年，而一棵成熟的樹可高達15公尺並且一年可以開出十萬朵花，但只有少部份的花可以結成果子。由花變成果實的過程約經過四至八個月，這個時間的長短取決於可可樹生長的環境。每一個果子都約有20公分長，並且在成熟後呈現出不同的顏色，外殼約有1.5公分厚。每一個果實內都包含了約30個雞蛋形狀的種子（即可可豆），被果肉團團包裹住。新鮮的可可豆不但苦而且酸，在處理過後的豆子會呈現黑褐色，也才是我們平日熟悉的巧克力豆的模樣。

　　采收與發酵─

　　中南美洲采收可可豆的時間可謂終年不斷。不過嚴格算來，主要的季節集中在十一月至一月以及五月至七月。用彎刀或刀子割下可可的果實後，將裏面的豆子挖出，並放入發酵盒或置於香蕉葉中發酵。經過五、六天後的發酵，豆內的糖份會轉化為酒精，也是在這段時間，可可豆變成了一般人熟悉的咖啡色模樣。

　　乾燥、烘培和研磨─

　　在經過發酵後，進入乾燥的程序。豆子會被攤平成5至10公分厚，並且經常是利用陽光來諒乾，約需二個禮拜的時間。在經過了這一道手續後，豆子中內含的水份便由原先的60%降低只剩7%了。

　　豆子一經乾燥後即可開始烘焙。烘焙的時間由20分鐘到1個小時以上不等。通常品質越差的豆需要的烘焙時間越長，烘焙可使豆子增加香味和口感。

　　最後豆子要經過研磨。首先豆子會被二個大石塊所研磨，産生的是最粗製的可可汁。再進一步可以製作可可油與可可粉，或再加工做成巧克力，巧克力通常會選用高品質的粗製可可汁來製造。

責編：吳曉洋 　來源：CCTV.com