高壓鍋或電子鍋煲湯，那種營養率保存高？

央視國際 2004年05月24日 14:06

　　專家回答：高壓鍋在加工食品時，溫度可達120攝氏度以上，食物中的維生素B1、維生素B2及煙酸由於不耐高溫會損失掉50％以上。而食物中的蛋白、脂肪及澱粉的損失則是極少的。相反，經過加工，更便於人體消化吸收了。因此，用高壓鍋加工肉類食品，如雞、鴨、魚等，營養素的損失不會太大，若能用急火、熱水加工，損失則會更小。

　　電子鍋用的火力一般較小，烹制所需的時間比較長，因而大量含氮浸出物溶解于湯中，使湯的味道更為鮮美。此外，因使用的溫度較低，原料中蛋白質處於較好消化的狀態，不溶的、堅韌的膠原蛋白在與熱水的長時間接觸中轉變成可溶性的白明膠，易於人體消化吸收。時間長短與營養素損失的大小成正比。

　　總之，兩種加工方法各有利弊，可根據您的需要來選擇。