食用油與健康

央視國際 2004年05月19日 15:14

　　中國的飲食文化博大精深，魯、川、粵、蘇四大菜係，各有風味，但是他們都離不開油。中國家庭裏天天做飯時都油煙繚繞，就是因為中國年吃飯要吃炒菜。炒菜就離不開油，食用油是每個家庭的必備品。

　　食用油有植物油和動物油兩大類。但各種食用油都是主要含中性脂肪都是主要含中性脂肪，其次為磷脂、膽固醇和維生素A、D、E等。脂肪由各腫脂肪酸構成，它供給人體熱量和不飽和脂肪酸，這種不飽和脂肪酸是人體不可缺少的物質，如果體內缺乏它，便會出現皮膚粗糙，膠屑及頭髮乾脆易落等現象；反之，若供應充足，人體皮膚就光滑潤澤，頭髮烏亮，容顏更加美麗；因此人們又稱不飽和脂肪酸為“美容酸”。

　　不同的食用油有不同的保健功能。

　　棕櫚油：

　　該油是次於大豆油的世界第二大食用油。棕櫚油不飽和脂肪酸含40%，飽和脂肪酸含44%。兩者者遠均衡，這在植物油中不多見，是其它植物油不能取代的優點。棕櫚油中還含有豐富的維生素E和A，高出一般植物油；它還是胡蘿蔔素最豐富的天然來源，其含量超過胡蘿蔔15倍，番茄300倍，常食棕櫚油可降雨量低膽固醇，還可抗血栓，防治心管病，抑制癌症(尤其是乳腺癌)的作用。

　　麥胚油：

　　該油營養價值極高，對人體有特殊作用。除富含必需脂肪酸(人體內不能自行合成的來不同的亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸)外，還富含天然複合維生素E是菘客觀存在植物油望塵莫及的。具有強化心臟，促進老化的內分泌腺功能，促時氧的吸收利用，軟化動脈粥樣硬化的血管，強化神經系統等。

　　玉米胚油：

　　該油不飽和脂肪酸含量高達86%，人體吸收消化率達98%以上，油中維生素E的含量也高於普通植物油，並富含鉀磷脂、胡蘿蔔素，可降低血中膽因醇、軟化動脈血管，是高血壓、高血脂、高膽固醇、冠心病、脂肪肝、肥胖症患者和老年人理想的食用油。

　　核桃油：

　　該油含不飽和脂肪酸達90%以上其中60%的是亞油酸，能降低膽固醇，軟化動脈粥樣硬化，每天吃1至3個核桃或食用5至10克核桃油，可降雨量低膽固醇30-50%，患心臟病的危險減少10-15%。核桃油中還含有豐富的磷脂，能增繢細胞的活性，促時造血功能；此外含有豐富的維生素E，能阻止脂褐質色素産生，延遲壽斑出現，對治療老年性便秘也有特殊功效。

　　可見，油的營養價值高低是以含不飽和脂肪酸的多少而定，多則營養價值高。植物油中的豆油、玉米油、葵花籽油含不飽和脂肪酸高，棉籽油、芝麻油、花生油次之。既然食油是人體脂肪的主要來源，又是一種較好的調味品，所以，有些人認為吃油越多，對身體越應有好處，其實也不然。就連植物油吃多了也不利於身體健康，反而適量的吃一些動物性脂肪，食用多種油是有益於身體健康的。

　　專家指出，高溫多油對身體的健康有很大的危害。特別是烹調時的油煙。它是食用油及食品在高溫下的熱裂解所産生的揮發性産物，含有許多有毒有害成分，是室內重要空氣污染物之一，而且容易引起肺癌。油炸食品也不宜多吃。因為重復使用高溫油，且不論油脂中維生素Ａ、Ｅ等營養素在高溫下受到破壞，大大降低油脂的營養價值， 只説食用油脂在超過180℃的高溫作用下，會發生分解或聚合反應，産生醛酮、低脂肪酸、氧化物、環氧化物等許多對機體有害的物質，油溫愈高，反復高溫的次數愈多，産生的有害物質就愈多。 這些物質中，有的可能揮發污染空氣，人體吸收後會造成危害；也可能置留于油脂中，經口食入會引起嚴重後果，輕則能破壞人體的酶系統，使人産生頭暈、噁心、嘔吐、腹瀉、呼吸不暢、心率減慢、血壓升高、四肢無力等症狀。長期食入高溫油還可能致癌。