我愛大豆

央視國際 2004年05月17日 16:08

	營養學專家：何計國

　　“我的家，在東北松花江上，那裏有森林煤礦，還有遍地的大豆高梁。”大豆深深係著中國人的情感。大豆也叫黃豆，古代稱作菽，是我國“五穀”之一。它起源於我國東北和華北，野生種至今在我國許多地方尤其是東北地區仍有廣泛的分佈。

　　大豆含有35—39%的蛋白質和16—19%的脂肪，富含人體必需的8種氨基酸，所以營養非常豐富，被稱植物肉，是物美價廉的優質蛋白質。它優於肉類、魚類、花生和燕麥蛋白。大豆脂肪以油酸和亞油酸為主，大豆含豆固醇而不含膽固醇，豆固醇不會被人體吸收，所以經常食用都不必擔心由於食物膽固醇過高及纖維過少所帶來的危害。大豆含有人體不可缺少的維生素B1、B2、B6、胡蘿蔔素等，大豆還含有較多的礦物質，鐵、鈣、磷等含量比較豐富。所以，大豆及其製品更適合缺鈣的患者食用。大豆蛋白是一種資源豐富和品質優良的植物性蛋白質，在膳食中可以代替。部分動物性蛋白質，有"綠色牛乳"、"田中肉"和"素肉"的美稱。大豆還是天然的雌激素，對女性健康十分有益，其影響主要取決於其所含的大豆異黃酮。大豆異黃酮是一種結構與雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能夠減輕女性更年期綜合徵症狀、延遲女性細胞衰老、使皮膚保持彈性、養顏、減少骨丟失，促進骨生成、降血脂等。近年來對大豆的一些非營養性研究取得了新進展，如大豆皂苷對高血壓、肥胖病具有明顯療效，同時還具有抗炎、抗潰瘍、抗過敏，提高人體免疫力等作用。

　　我國大豆傳統製品中食用最多的是豆腐、豆漿和豆芽等。還有發酵豆製品，它是大豆經過黴菌發酵酶解而加工成的製品有豆醬、豆豉、豆腐乳等，不僅可提高大豆營養成分的利用，還可使維生素B12的含量提高，維生素B6及核黃素的含量亦增高。豆類發酵食品也是我國古代在食品科學上的一項重大發明。發酵豆製品不僅可以助消化，還有促進人體造血，營養神經的作用，既可減慢老化、增強腦力、提高肝臟的解毒功能，又能降低血脂、解除疲勞、預防癌症。中醫還將淡豆豉列為一味藥物，使用十分廣泛。

　　大豆營養雖好，但是蛋白營養不全面--構成大豆蛋白的氨基酸不包含4歲以下兒童必需的氨基酸。豆漿的營養價值雖然能與牛奶媲美，是男女老少都適宜的營養飲品。對於老年人更有預防中風，維持心臟和血管健康，改善腸道功能，保持青春活力的保健功效。但是嬰兒期消化力較弱，組氨酸不能自身合成，因而豆漿對他們的營養需要相對不完全，因此，兩歲以下的嬰幼兒應以攝食奶製品為主，但對於乳糖不耐症的嬰兒，豆漿有一定的輔助作用，因為有實驗證實大豆低聚糖能預防治療乳糖消化不良，不過這需要醫生或營養專家的特別指導。而且大豆必須熟食。生大豆、生豆漿的一些活性成分如胰蛋白酶抑製劑、植物凝血素、植酸、皂苷等雖然具有防癌抗癌等特效，但也有抑制養分吸收、刺激消化道粘膜及能使敏感人群産生過敏的不適等不良效果，因而在以前被稱為抗營養因子。

　　特別提示

　　☆喝豆漿有五忌

　　鮮豆漿營養豐富，富含人體所需優質植物蛋白，八種必需的氨基酸，多種維生素及鈣、鐵、磷、硒等微量元素，不含膽固醇。鮮豆漿的大豆營養易於消化吸收，適合經常飲用，但喝豆漿有五忌，否則適得其反。 　　

　　一忌：不煮透豆漿含胰蛋白酶抑制物，不達到高溫100攝氏度以上，喝了會發生消化不良、噁心、嘔吐、腹瀉等症狀。　　

　　二忌：喝超量一般成人喝豆漿一次不宜超過500克，小兒酌減。大量飲用，容易導致蛋白質消化不良、腹脹等不適症狀。 　　

　　三忌：豆漿衝雞蛋雞蛋中的黏液性蛋白容易和豆漿中的胰蛋白酶結合，産生不被人體吸收的物質而減弱營養價值。 　　

　　四忌：豆漿加紅糖紅糖裏的有機酸和豆漿中的蛋白質結合，産生變性沉澱物，而白糖則沒有這種不良反應。 　　

　　五忌：保溫瓶裝豆漿保溫瓶裝豆漿易使細菌繁殖。