燉骨頭不宜添加冷水

央視國際 2004年02月25日 09:07

　　肉骨頭湯，味道鮮美，肉骨頭湯中含有大量的蛋白質和脂肪等營養成分，無論對老人或處在發育期的兒童及孕産婦，都很有益處。但是，燉骨頭湯時，應用冷水下鍋煮， 使冷水逐漸升溫，待煮沸後再用小火繼續燉煮。這樣肉骨頭組織才能酥爛，骨頭中的蛋白質和脂肪等才能充分溶解出來，從而使湯濃味鮮，油脂如膏，骨酥可嚼。可是在燉骨頭湯的時候加入冷水，骨頭湯的溫度驟降，會使蛋白質和脂肪迅速凝固，肉骨頭表面空隙也會急驟收縮，使肉骨組織變得緊密不易燒酥，骨髓中的蛋白質和脂肪便不能大量溶解出來，這樣湯中的營養物質就相應地減少，味道也必然會大為遜色。因此，煮肉骨頭湯時應一次加足冷水，萬一燉的過程中需要加水，可以添加開水，切忌加冷水 。