[每週質量報告]：變了味的老陳醋

　　

權威訪談：中國調味品協會會長衛祥雲先生

　　主持人：真是應了那句話，説你行就行，不行也行。明明是這些企業在很多地方都不符合生産條件衛生要求，但他們偏偏卻什麼證照都齊全，明著生産偽劣産品。今天我們就請到了中國調味品協會會長衛祥雲先生。您好！

　　專家：你好。

　　主持人：如果按口味來分食醋可以分很多種，那總體來分它分幾大類？

　　專家：應該説按照目前國家的行業標準食醋主要分為兩大類，一類是釀造食醋，一類是配製食醋。所謂的釀造食醋是以糧食或者水果、薯類等澱粉原料經過微生物發酵而製作的食醋；配製食醋主要用一部分釀造食醋添加一些食用乙酸食用冰醋酸來調配而成的食醋。不管你是什麼樣的生産廠家，在你出售産品的時候都必須在標識上標明是釀造食醋或者配製食醋。

　　主持人：那是不是可以這樣理解，釀造食醋和配製食醋在生産過程中最主要的差別就是有沒有添加冰醋酸？

　　專家：對，你理解是對的。就是説釀造食醋是不允許添加（食用）冰醋酸，如果加了食用冰醋酸那就是配製醋酸。

　　主持人：冰醋酸是什麼樣一種東西，剛才片子裏消費者就説吃起來有點發澀，而且有種刺鼻的味道。

　　專家：冰醋酸有兩種。一種是食用乙酸就是食用冰醋酸，它可以添加到食醋裏面；一種是工業冰醋酸。嚴格的講，食用冰醋酸只要符合國家標準可以添加，而工業冰醋酸是種化工原料，是不允許添加到食品裏面去。剛才我們看到這個廠子生産用的（醋酸），它用大的塑料桶包裝看不清，沒有標明它是食用冰醋酸還是工業冰醋酸，因為用了工業冰醋酸以後它可能會産生一些游離礦酸、一些重金屬砷、鉛超標，輕者食用以後會造成消化不良腹瀉，如果長期食用會危害身體健康。今天看到的這樣的食醋生産企業，從它的原料處理上來講，所用的原料包括它的生産工藝、包括它生産制麯、發酵車間來看，以及包括它的瓶子，罐裝的滅菌來説，基本上都是不符合要求。

　　主持人：下面我們先來看一個短片，讓大家來看一看，正規的合格的釀造食醋到底是怎麼生産出來的。

　　老陳醋是以高粱、豌豆、麩皮等為原料，經微生物發酵釀造而成的液體調味品，釀造老陳醋是一個傳統工藝加現代生産的系統工程，其中最關鍵的是發酵工藝，就是把原料蒸煮、冷卻後放入排列有序的大罐中，在40度左右溫度下經過酒精發酵、醋酸發酵、加熱滅菌後製成成品。一般老陳醋的發酵時間在20天左右。

　　成品老陳醋在出廠之前，工廠的質檢人員要對每批産品進行理化指標、衛生指標、營養成分和色香味的檢驗，凡是不合格的産品，一律不準出廠。

　　水塔老陳醋集團高級食品工程師閻健仲：辨別我們山西老陳醋主要表現在三點：第一點，從看，它是一個紫紅色的；第二點是從這個聞，它是酸香酸香的（氣味），不是刺鼻的酸；第三點，它有挂白的特色，就是你把山西老陳醋倒在碗裏以後，倒掉以後，上面薄薄的有一層醋的液膜挂在上面，它達到了一定的濃度。

　　主持人：好，謝謝您來到演播室。在上一週的節目中，我們對重慶市一些火鍋底料廠家在生産過程當中加入食品包裝蠟來冒充牛油的情況進行了報道，節目播出以後，當地政府立即組織有關部門對存在問題的企業進行了查處，封存銷毀了劣質火鍋底料600多件。