編導：左壯 攝像:陳晶 靳釗
女真人擅騎射,當地土産人參,肉食以牛馬鹿為主。
俗話説靠山吃山，靠水吃水，吉林人都是吃山間的綠色野味是出了名的,吉林東部的長白山莽莽林海是野生動植物資源的天然寶庫.僅植物的種類就達2200余種,用在菜肴烹飪上的更是五花八門.在飲食習俗上,吉林菜是眾多地方菜係中非常重要的一支.歷史上的吉林菜受滿族的影響比較大.滿族人及其祖先女真人是古代吉林的主要居民,滿族人以狩獵生活為主,清史中説,"女真人擅騎射,當地土産人參,肉食以牛馬鹿為主".長期的狩獵生活形成了獨特的生活習俗,滿族人保留下了大量的烹制野味的秘方.吉林歷史上也是朝鮮族人的聚居地.朝鮮族人有著和滿族人不同的飲食習俗.經過2000多年的歷史演變,漢族,滿族,朝鮮族的飲食方式在這裡交相融合,共同創造了吉林獨特的飲食文化.
烹制山野菜是吉林菜的一大特色.山野菜大都生長在長白山區的自然環境中，一年四季品種不斷.上千種野菜,哪些能吃,怎麼吃,什麼時候吃,哪些需要自然採集,哪些需要人工養殖都被烹飪家和營養學家們弄得一清二楚.尤其近年來在山區人工養殖的各種菌類, 黑木耳,靈芝,猴頭菇,圓菇,榛蘑,等等,品種之多,産量之大,足以製作出令人垂涎的山珍宴了.朝鮮族人更是用山野菜製作了風靡世界的朝鮮小菜.
採訪： 吉林朝鮮族餐館業主 金玉子
“我們朝族人都很喜歡吃小菜，這裡很多就是長白山的特産，沒有污染，其中有桔梗，還有蕨菜，秸梗吃起來比較甜脆，而且朝族人特別喜歡吃，這個蕨菜對人體特別有好處。”
俗話説,巧婦難為無米之炊.吉林長白山豐富的飲食原料,造就了一大批烹飪吉林菜的能工巧匠.夏德潤被國家命名為"中國十佳烹飪大師".他的拿手絕活就是製作吉林的各種山珍野味.不單是烹飪過程,高明的廚師在選料配料上也是別具一格.由於山野蔬菜大都需要經儲藏後食用,這儲藏之中也就多了幾分學問.
採訪： 吉林烹飪協會副會長 夏德潤
“我們儘量使用新鮮的或者鮮活的，如果需要儲藏，就採取了幾種方法，一種是冷凍，速凍方法，還有一種採用鹽漬，特別像菌類，蘑菇類的，經過鹽漬之後，然後在使用過程中再用清水漂洗把鹽分投凈，既保證了這些蘑菇菌類的質感，保持鮮嫩爽滑這樣一些質感。”
大塊吃肉,大碗喝酒,雖説是滿族人的古風,但由於北方的氣候原因,人們對肉食的偏愛卻至今未改.在肉食製作上,吉林菜以燒`熘`扒`熇`醬為主,為了耐寒耐饑,燉菜在民間也頗為流行.熱氣騰騰的大鍋燉,斟酌加入一些當地特産的山珍配料,有如畫龍點睛,不但增加了菜肴的滋補營養效果,同時也成為其它菜係不可比擬的一大特色.
説完了吉林的山,再説吉林的水.吉林有豐富的水資源,長白山是圖們江,松花江,鴨綠江三大水系的發源地,水資源總量170億立方米,是中國著名的水資源豐富的城市.水質清澈的松花江蜿蜒流過市區,造就了吉林富庶的魚米之鄉.這裡出産的大米口感好,營養豐富,朝鮮族人用大米做成的打糕和米腸是遠近聞名的傳統食品.歷史上滿族人麵食點心的花樣也很多.每到冬天,滿族人的家裏都要蒸上幾鍋這樣的粘豆包,這種蒸制的面點滿族人叫悶子,又加小豆又加紅棗,既好看又好吃.酸湯子是滿族人愛吃的一種麵食,已經有三百多年曆史了.如今的小巧面點經過重新設計,不但尊重了鮮族和滿族人的傳統選擇,樣式上和製作工藝上也更加精緻好看.自然的山間野味,濃香四溢的風味麵食,傳統的烹飪習俗,加之以現代的烹飪手法,吉林菜花樣越來越多,越來越適合現代人的挑剔口味了.
採訪： 吉林省烹飪協會副會長 夏德潤
“那麼我們在開發吉菜過程中，我們的主題是天然，綠色，營養，健康。”
豐富的山區特産是上天的恩賜,魚米之鄉的地理優勢是大地的賦予,豐厚的文化底蘊是人們智慧的結晶,天.地.人三位一體的造化,使吉林地區的菜肴經過長期的發展與完善,慢慢地具備了作為一支富有特色的地方菜係的條件.民以食為天,如今這句古話又有了新的含義.為了進一步推廣和完善吉林菜,滿足人們的口福,吉林市已經舉辦了三屆吉菜評比,每次都評出金獎`銀獎和優秀獎,激發了廚藝大師們在發展吉菜上的智慧。同時還有吉菜大師、吉菜名店的評比,吉林菜越來越受歡迎,影響也越來越大,成為了中國飲食文化中風格獨特的一支。
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