主持人：李峰 根據台灣媒體報道，經歷了SARS的衝擊之後，在台灣投資開店的大陸餐飲名家，運營情況都不是很理想，有的暫時停止營業，有的乾脆結束了買賣，有的則被迫調整市場策略，惟獨只有四川的譚魚頭還在開設新店。那麼是什麼原因導致了大陸的餐飲企業在台灣經營出現了暫時的困難？台灣的消費者口味到底是怎樣的？那些在台灣經營狀況尚好的大陸餐飲企業有什麼樣的經驗？今天我們請到了四川譚魚頭投資股份公司董事長譚長安先生和中國烹飪協會副秘書長邊疆先生。
台灣媒體報道説，近兩年在台灣投資的大陸餐飲企業的經營狀況都不是很好。除了四川的譚魚頭還在繼續增設新店以外，其他品牌的店如大清花、杭州的奎元館，不是暫停營業、就是關門歇業了。回想起一年前大陸的餐飲企業在台北鬧市風風光光的開店情景，現在這些企業出現的變化讓很多的台灣消費者感到十分驚訝，於是台灣的媒體就評論説，大陸的名菜只能在台灣火一陣，不能長久。與此同時，那些有意投資台灣的大陸的知名餐飲品牌也開始謹慎的調整投資策略。是大陸的餐飲不適合台灣民眾的口味，還是餐飲業者不懂得在台灣的經營之道，大陸餐飲界紛紛展開討論，總結失敗的教訓。
主持人：那麼從剛才的小片我們可以看到，大陸的餐飲業從去年風風火火的進入台灣市場之後，今年在經營狀況上，普遍出現了一些暫時的困難。那為什麼會出現這樣一種局面？我想請問邊先生，你注意到這樣現象？
邊：我注意到，台灣的餐飲業這幾年來也是受到亞洲經濟風暴的影響，有一些影響。但是台灣餐飲業有這樣幾個影響，一個他經濟比較發達，人民生活水平比較大，培養了一些成熟的餐飲業者，另外一方面他不固守本地的原有餐飲特色，因為台灣的各處來源很多，他不固守自己原本味，就是除了自己味他不吃，他能吸納內地很多餐飲業來。但是總的來説對餐飲的特色、菜盤、餐飲各方面的要求比較高，我認為他們餐飲消費者比較多。
主持人：那麼我們注意到像大陸的一些餐飲名家，包括大青花等等，他們在這次經歷的SARS之後，經營上出現了困難。除了剛才我們分析的台灣整個市場相對比較成熟以外，他們自身經營狀況是不是也出現了一些狀況？
邊：剛才我從片子中看到，我也看到一些資料，就是像這類店，他們普遍存在一個問題，就是在完全照搬他們內地的管理方式，拿到台灣，這是不可以，。我想他們出現問題無非幾點，在菜品上他們可能更多強調自己的特色，而忽略了當地老百姓口味的感覺。第二點他們在經營上可能比較粗獷，更少一些，是用那種成熟的餐飲消費市場的那種現在嚴格化的管理和服務，這兩點可能是他知名的原因，可能是這樣。
主持人：我們認為普遍經營不景氣的狀況下，譚魚頭今天是一枝獨秀，譚魚頭進軍台灣市場已經有一年多了，經過一年多的營運，那麼收效怎麼樣？
A：應該説收效比我們預期得效果要好，比我們預期效果好。因為當時我們預期台灣那個店它只有600多平方米，每天人民幣能賣到8萬塊錢可以，他最高可以賣到12萬人民幣，非常不錯了，預期效果好。
主持人：最近還要到台灣開第二家分店？
A：對，台灣第二家分店在兩個月以後肯定開，現在在裝修階段。
主持人：譚總您怎麼來看，譚魚頭之所以能夠保持這樣比較好的業績，你認為最主要原因是什麼？
譚長安先生：第一點首先是産品本身本質，這是第一點，他這産品本質，首先能不能迎合台灣消費者，我認為這是一個關鍵問題。
主持人：他有一些什麼辦法來迎合消費者口味？
譚長安先生：我們這個辣跟其他火鍋不一樣，我們這個辣，它是辣了以後不辣心，辣得很溫和這種辣，同時我們的油是菜籽油、葵花油，不用豬油、 什麼，我們裏面沒有任何香料，加上我們口味吃了以後大家要香，我認為這幾個條件大家不上火，吃了以後對他 ，所以對台灣是有市場。
主持人：關於市場定位，譚魚頭定了一個什麼位？
譚長安先生：我們譚魚頭是中上，對消費者中上的這樣一個消費者，消費水準，主要定在中下層。
主持人：那麼以三口之家為例，在台灣消費一次譚魚頭人均的化肥是多少？
譚長安先生：台幣是在，新台幣七百台幣左右，人民幣是在120到150人民幣左右，人均，這個水平。
主持人：這樣子水平台灣這種消費者能接受？
譚長安先生：台灣一般整個消費，一般的消費都要120塊錢，100塊錢是最低的，應該算比較普遍大眾消費了，應該算。
主持人：那麼邊疆您怎麼來看，從您這餐飲界的總體宏觀角度來分析，譚魚頭成功的經驗到底在哪？
邊疆先生：我也看了很多資料，他在運營方面，雖然可以總結出三點條條來。但是實際上在具體方式上採取了很多很新穎的、很現代的運作規律和方式，比如他很成功的聯鎖，以及中心廚房，以及原料標準化制度帶來台灣，使他自己品質能夠保證。另外他們在服務方面也是把自己原有這種川味這種人性化的服務，又加上現代化的包裝帶到台灣，也非常受到台灣顧客的歡迎，另外譚魚頭這鍋湯料，他所吃的方面，比如內地一般大眾化的菜，或者一些魚就算了，到台灣以後他可能加一些海鮮，名貴一些菜，比如毛蚌、龍蝦這些東西，這些東西我們台灣的消費者一般他都是按照他的粵菜，或者潮州菜來做，但是他們一旦把這個東西和具有綿軟辣香口味的譚魚頭調料合一起，就有全新的感覺，感覺特別好，吃了以後還想吃，這是他成功訣竅所在。
譚魚頭在大陸的經營口號是一鍋紅艷，煮沸人間，而在台灣則提出了健康飲食，零負擔的口號，這就將川菜的特色與台灣消費者的口味恰到好處的結合在了一起。據統計，除川菜之外，中國的魯、粵、淮、蘇、浙、湘、閩8大菜係在台灣都有經營，其中以川菜、粵菜最為流行，由於台灣生活水平的不斷提高，消費者對吃是越來越講究，他們看重的是少脂肪、少鹽、少蛋白的健康飲食觀念，蘇菜、浙菜這些口味較淡的菜肴因此在台灣也很有市場。同時台灣當地的閩菜是以河鮮和海鮮為主，也深得台灣民眾喜愛。如此豐富的市場，為投資台灣的大陸餐飲業者提供了一個很好的機會，但是如何能在複雜的環境中把握住商機，對大陸的餐飲業者來説是一個挑戰。
主持人：我們在台灣也聽到了一些説法，就是説他們認為大陸的這種名菜，在台灣可能只能火一時，因為很多台灣消費者他只是抱著嘗嘗鮮的心態去的，你認為大陸餐飲到底在台灣有市場沒有？
邊疆先生：我覺得從長遠看還是有市場的。因為大陸這樣一個豐厚一個物資産地，和這麼大一個消費群，他促進了這種，餐飲消費不斷地發展，特別是這种經營方式和菜肴口味不斷地在變化，這麼雄厚一個基礎是台灣所不具備。
主持人：這也是大陸餐飲的優勢所在。
邊疆先生：我們的優勢，我們不斷的創新，我們不斷有創新，不斷有新的東西出現，這是競爭所致。而台灣不具備這麼大一個後援。第二個台灣的消費水平普遍比較高，就是説它的餐飲方的利潤還是有的。第三呢，剛才是譚總説到台灣一個包容性很強的一個島，西方東西，中國各地南北東西他都能接受，這三點具備了，給我們大陸餐飲往台灣進軍提供了這樣比較好的先決條件。但是先決條件我們不要看它好，我們就輕易邁步，因為我們大陸餐飲和台灣餐飲比較而言，我們還是在經營管理方面，還是比較落後，我覺得主要是經營管理方面的問題。如果能夠調整得好，如果能夠充分地認識這些問題，充分看到自己短處來像譚總一樣，充分調查自己所在的那個地區，所能夠投資，能夠賺錢，能夠有好的前景就去，如果現沒辦好店，就邁步台灣必敗無疑。
主持人：大陸有可以説有非常多優秀的餐飲店要想進軍台灣市場，譚總，依您的經驗能給他們一些什麼建議？
譚總：有生命的合作機制來建立，我覺得這個很關鍵
主持人：您認為什麼樣的模式比較適合兩岸目前一種狀況？
譚總：首先把合作者找好，他是不是真正的合作者，不是真正為這個品牌為這個事業來做，專門是為了掙錢，還是為了這個品牌，使其做一個職業來做，我認為這個很關鍵。只要能達到做同一個品牌這種事業心，這種信心，我認為就是先決的條件。
第二個就是對我們的那個合作模式也很關鍵。大家做事都是要賺錢，你賺你的錢，我賺我的錢，怎麼樣來合理投資模式、投資機制，雙方之間認可，不是強迫性，非要強迫他怎麼樣，他怎麼樣，大家發揮這個優勢，然後大家把這個企業把這個品牌做好，這是第二點。
第三點法律文書，一定要了解台灣的法律，台灣的法律有些方面區別大陸法律，有些方面比我們完善一些，有些方面不儘然。所以法律一定要健全，不健全在台灣打官司肯定很難打。
然後就是我認為投資這一塊兒，他不能直接投資，台灣是不允許大陸直接投資，必須透過第三者去投資。所以我認為，凡是要在台灣準備開店的，都應該注意這方面的方方面面。
主持人：事實上透過譚魚頭在台灣的成功經營，可以看出大陸餐飲在台灣還是有相當的市場。大陸與台灣的餐飲業各有韆鞦，只要大陸的餐飲業者能充分的了解台灣的市場，把握商機，適時的調整經營策略，將大陸的傳統美食與台灣民眾的口味相結合。大陸餐飲企業在台灣的發展一定會出現新的契機。（編導 翟鈺 陳曦）
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