2002年11月18日星期一播出
主持人 李峰：近日第12屆全國廚師節在成都舉行，來自海內外的來賓一萬多人，共度了這一餐飲界的盛大節日，在名師名點的展廳裏記者看到，這裡不僅有以承德避暑山莊、長安咸陽古渡、杭州雷峰夕照等自然景觀命名的美味宴席，也有以太白醉酒、草船借箭、巧布八陣等典故演變而來的名點，現場兩岸廚師們拿出了各自的絕活，展現了他們精湛的技藝。
走進第十二屆廚師節“名師名點”的展廳，就好像走進一個美食天地，來自成都、北京、台北等五十幾個城市的展臺上，擺滿了各色美食，這些菜品做工精細、色彩各異、造型奇特，每一盤都好像精美的工藝品，中國的歷史故事、名山大川、庭臺樓閣，都被廚師們“變成”了“盤中風景”。這一桌“孔明宴”共有19道菜，“巧布八陣”是用豆腐、蝦仁、 遼參和白菜擺成的“八陣圖”，“草船借劍”裏的大船是用鮮貝和八爪魚製作而成。還有三顧茅廬、空城操琴，每一道菜都源於“三國”裏的典故，而這些深深地吸引著來自台灣的美食家們。
現場：主要的菜色都是你們就地取材嗎，還是外地來的。就地取材，是依照四川這邊的風味、地方風格、就地取材，製作出來的，加上廚師的烹飪藝術，製作出來的。很漂亮、看起來很精緻。你怎麼評價這些菜品？很有價值，它以三國作背景，把它的精神完全表露出來，是蠻值得肯定的，不虛此行，這趟來。招牌菜是熊掌豆腐，形似于熊掌，但是都是以豆製品做的，這是魚翅豆花，下面豆花都是現點的，豆花是用石磨現磨的，現磨現點的，比較有特色，那邊是泡椒豆腐，都是川菜味型的。我們今天主雕刻的展臺主要是展現了我們承德避暑山莊，都是用南瓜、香芋、蘿蔔做的，這是我們的金山亭、這是仙女廟、這個是水心榭、那個是熱河泉，都是我們承德比較典型，這是我們獅子林的縮寫，文園獅子林，我們新建的一個景點，比較出名的。現在我為大家説一句，吉祥如意，因為這個是我們藏族的宮廷宴會，因為這個每天就是這個樣子，分餐制的，每天是邊用餐，邊看歌舞的一種藏宴，我就為大家介紹一道菜，叫康巴漢子，為什麼康巴漢子的腿上插了兩把刀呢，這個就顯示了康巴漢子勇猛、彪悍的意思。（這是）太白醉酒，酒壺裏裝的是酒嗎，裝的不是酒，其實裝的是我們四川的銀耳加醪糟，還有一個雪蛤、因為醪糟吃量過多的話，有醉的感覺，所以説，取名為太白醉酒。
來自台灣的廚師們也帶來了他們製作的美食，這些菜品大多是用海鮮做配料，顏色淡雅，口味清新。
記者：介紹一下，這道拼盤的特點好嗎？
台灣廚師：拼盤的特點是採用一些，台灣特有的材料，還有加上本地，四川這邊特有的小菜，所拼湊出來的，主要的原料都有什麼？這是蝦卵、這是烏魚子，還有四川本地的有名的豆腐幹。
記者：它的名字叫什麼？
台灣廚師：鳳凰再現。
台灣廚師：這道面點我們就是用新鮮的草莓去熬、熬成草莓醬，再來跟糯米粉和在一起，下去燙，再來包哈密瓜的餡，哈密瓜也是用新鮮的哈密瓜來熬煮的，變成哈密瓜糖，就是很健康、自然的材料。
這些雕刻、冷盤、面點、熱菜，無論是刀工還是火候，都體現出廚師們精湛的技藝，魯、川、粵、閩、等八大菜係在這裡盡顯風采，令中外參觀者們讚不絕口。採訪中記者了解到，本屆廚師節以“交流創新、品牌培育和綠色餐飲”為主題，主要是向海外宣傳中華美食的特色，共吸引了來自台灣及十幾個國家和地區的代表近萬人。來自加拿大的秦秋靜女士和美國的栗適先生説，有華人的地方，就有中式餐館，就可以吃到地地道道的家鄉菜。
加拿大中華飲食文化協會 會長 秦秋靜：我們中餐當然華人差不多60%以上是靠中餐飲業，我剛才演講的時候我也講了，就是説我們華人飲食業差不多50%的收入是靠川菜，所以我剛才講了大家都很開心，事實上也是這樣子。
美國國際食藝交流協會 會長 栗適：因為在美國來講，中國（八）大菜係，有粵菜、有上海菜、京菜、魯菜，還有一個川菜，不過美國人口味還是喜歡，因為中國菜，到底跟世界的其它菜肴不一樣，我們尤其川菜，百菜百味，味道特別豐富，全美國各地都有，美國50個州，包括夏威夷，都有川菜館，所以如果你喜歡吃川菜，到美國任何地方都會找到辣的菜。
來自台灣的朋友共有100多人，他們多半是台灣各大餐廳的主廚和餐飲學校的代表，他們稱此行是來大陸拜師學藝。
台灣永誠諮詢顧問公司 張述廉：讓一些在台灣的川菜師傅來到這個地方能尋根，來了解説，真正川菜的起源，跟它的發展狀況。
採訪中記者注意到，展廳內僅川菜的展臺就有十幾個，川菜的文化品位和製作方法，成為這屆美食節的亮點，吸引了很多人駐足觀看。外行看熱鬧、內行看門道，這兩位廚師從事川菜烹飪有二十幾年之久，算得上是台灣正宗的川菜師傅了，但是看了成都的川菜，他們説，不知道是不是師傅傳錯了手藝。
台灣廚師：真的讓我大開眼界，因為我本身從事川菜二十幾年來，雖然是做了二十幾年川菜，但是目前台灣的川菜跟四川成都的川菜完全不一樣，所以説我一直在想説，可能是老師傅傳錯了，或者是整個時代不一樣，整個的變化不一樣，所以我們當地的一些長輩到台灣以後，台灣的川菜好像不地道，到底什麼叫地道，可能也不知道了。
台灣廚師：因為我們一直跟對岸的在交流，他們這十年來的菜色做得挺精緻的，也挺用心的，在盤式上、在材料應用上，還有色彩的搭配上，我們台灣的可能就屬於新中國的、新菜係的做法，海鮮的比較多。
吃在中國，味在四川”已成為有口皆碑的美食佳話，川菜源於我國古代的巴國和蜀國，其發展經歷了從春秋至兩晉的雛形期，隋唐至五代的發展期，兩宋出川至各地，清末民國初年形成菜係這四個階段。傳統正宗的川菜以成都、重慶兩地的菜肴為代表，口味以麻辣為主，還有魚香、家常、宮保、水煮等特殊風味，川菜的調料離不開三椒，即辣椒、花椒，胡椒，享有“一菜一味、百菜百味”的美譽。一邊是吸引人的美食展覽，一邊是熱火朝天的川菜烹飪比賽，來自全國各地的廚師們分別在一個小時之內，完成一道川菜的製作過程。
台灣廚師：主要原料裏面有豬腳，豬的前手，把它煮熟，去掉骨頭，再用繩子捆綁，再紅燒，再來蒸。在（台灣）單點的話，可能在1000塊（新台幣）左右，差不多200塊人民幣左右。台灣人能吃辣嗎？吃辣，但是沒有那麼辣。
台灣廚師：這道菜叫所謂的辣香芙蓉魚翅魚，魚翅魚就是我們今天採用紅石斑魚，紅色石斑（魚）把它的頭以及它的肉整個取下來，取下來之後，因為我們這次所呈現出來的是所謂的辣味，川菜的辣，所以説我們的（調料）就採用當地的一些比較辣的豆瓣醬、辣椒粉，然後做一些辣味。
來這裡參加川菜烹飪比賽的廚師有300多名，個個拿出了自己的絕活，做出的川菜要經過中國烹飪協會、四川烹飪協會專家們嚴格地品評，色、香、味、形這四個字是中國餐飲的基本要求，也是評委打分的主要依據。來自台灣的廚師們説，來成都比試川菜雖然有些班門弄斧，但是他們還是希望能親自來一趟，多認識些川菜師傅，了解一下成都的飲食文化。成都是具有2300多年曆史的文化名城，是一座融古代文明與現代文明于一體的城市。成都地處川西平原，是“天府之國”的中心，優越的自然條件孕育了豐富多彩的飲食文化，且不説皇城老媽、菜根香、巴國布衣等正宗的川菜館，僅成都的小吃如葉兒粑、珍珠圓子、鮮花餅、 龍眼包子、川北涼粉等就有幾百種。吃火鍋也是一大特色，成都時下流傳著這樣幾句吃火鍋的經驗之談，吃檔次要去“皇城老媽”，吃實惠則要進火鍋超市，如果要想吃得隨意，就可以選擇路邊的“串串香”。邊吃火鍋邊聊天，是成都人生活中不可缺少的一部分。
成都市貿易局 局長 羅大常：川菜在全世界、全國普及率最高，但檔次趕不上粵菜，這次在我們成都舉辦廚師節，我們主要考慮的就是打造川菜品牌，美食在成都，提高川菜的檔次，中華文化跟川菜，應該説中國的文化跟我們的飲食文化是分不開的，為什麼有四大菜係，就反映了民族地區地域的關係跟飲食習慣的關係，氣候的關係，我們川菜應該説發展這麼久了，應該説它的文化底蘊是很深的，比如説，我們很多四川的小吃編成了民歌，可能很多的台灣同胞也會唱，擔擔面、龍抄手、應該説川菜正在發展當中。 成都有一家譚魚頭火鍋，這家火鍋店創建於1996年，以經營魚頭火鍋和四川小吃為主，短短六年的時間，在全國開了92家分店，2002年9月，譚魚頭火鍋在台灣開了第一家分店，也是大陸餐飲業在台灣開的第一家店，規模為600多平方米，有280個餐位，自開張之日至今，餐館火爆異常。
台灣譚魚頭事業股份有限公司 劉信郎：可能要一週之前就要定位，這是從我們9月16號正式開業以來，這是比我們預期想像中，成長的速度（更）快，我們當初預計差不多一天可以接納300人次左右，一天，但是現在我們基本上已經（是當初的）兩倍，在600人次，營業的時間也因為人次的增加，所以我們從早上11點鐘開業，一直營業到隔天的清晨兩點左右才收工。
侯蔡雪吟女士是台灣制罐工業公司的董事長，也是譚魚頭火鍋在台灣的合作方，她説，台灣很多人喜歡吃川菜，也很注重健康飲食。
台灣譚魚頭事業股份有限公司 董事長 侯蔡雪吟：就如同説，我們在台灣我們所講究的，我們所謂的三品三味，我們第一個有品牌，就是我們成都譚魚頭的品牌，我們注重它的品質，我們絕對是用最好的東西、在台灣最生鮮的、我們有好品位，三味的話，我們就是説，我們要把這個鍋定位，還要去加上我們配方的食材要去對位，加上不走味，我們讓它的鍋不走味，以達成我們最終的一個目標，就是健康、營養、零負擔。
譚魚頭火鍋的總經理譚長安先生説，譚魚頭火鍋的底料、配料都是從總店寄到台灣去的，算得上是地地道道的成都火鍋，開始他還擔心台灣的老百姓吃不了太辣的，但是現在他放心了，借這次來參加十二屆廚師節的機會，他跟侯蔡女士開始商討在台灣開連鎖店的事宜。
成都譚魚頭投資股份有限公司 董事長 譚長安：正好這兩天侯蔡董事長已經來到成都，就是他們申請開第二家店，和第三家店，現在地方已經找好，應該是在現在台灣非常火爆的情況下，原來是要等三天才能排到位，現在是要一個禮拜才能排到位。
俗話説“民以食為天”，在人們生活水平日漸提高的情況下，人們的飲食也越來越講究，不但要吃飽、吃好、還要吃出文化、吃出特色，一時間，中餐、西餐、中餐西吃的餐館層出不窮，據有關部門統計，目前我國餐飲業經營網點已達350多萬家，從業人員1500多萬人。全國廚師節自1990年創辦，由濟南、成都、南京、杭州等城市發起，歷經11屆，已經發展到全國30個省、百餘個城市。許多企業也借參加廚師節的機會拓寬自己的事業，像全聚德、東來順餐廳等一批大陸連鎖餐館也打算開拓台灣市場。
中國北京全聚德烹飪集團有限責任公司 總經理 姜俊賢：台灣的發展應該説是，我們很久就想做的一件事情，因為很多台灣同胞到了北京都要來專程品嘗全聚德的烤鴨，這項工作是我們今年三月份去參加台灣的國際連鎖會議的時候，正式提到了議事日程，現在正在通過一定的法律程序，完成前期的註冊工作。
中國連鎖經營協會 副秘書長 裴亮：台灣有兩家餐飲協會，一個叫台灣連鎖及特許協會，一個叫台灣加盟促進會，這兩個協會是代表台灣地區的連鎖企業，中國連鎖經營協會1997年成立之後，和台灣的兩家協會都保持著比較密切的聯絡，每年的協會的一些大的活動，我們都會邀請台灣的協會組織他們的會員到會來觀摩、參觀、交流。
來自台灣各大餐廳的主廚告訴記者，第十二屆廚師節的舉行，為兩岸餐飲界的交流提供了一個舞臺，活動中，通過菜品的展示和川菜的烹飪比賽，他們了解了各大菜係的餐飲特色，並且都在積極尋找自己的合作夥伴。
台灣代表團 團員：台灣有名的著名的一些廚師，來這邊考大陸的證照，大概有1000多名，因為現在台灣景氣不是很好，大家説很多説想要是來我們中國大陸來投資，還蠻不錯的。
成都市貿易局 局長 羅大常：因為台灣本土居民以外，大陸去的居民很多，所以大陸的閩南菜係，包括我們四川菜，還有東北菜、魯菜、台灣也有魯菜館，北方餃子那邊也有，應該説我們都是一家人，中華美食也在成都，但是我們希望中華美食在台灣也發揚光大。
主持人：吃一桌筵席就好像看一部電視劇，每一盤菜品都有一段曲折起伏的故事，這種赴宴的感覺給台灣的廚師們，留下了深刻的印象，他們説，此行不僅了解了大陸的餐飲文化，更重要的是，來這裡拜師學藝，他們要把正宗的川菜、湘菜、魯菜帶回台灣去。（編導：翟鈺）
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