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兩岸名廚獻藝成都


  2002年11月18日星期一播出

  主持人 李峰:近日第12屆全國廚師節在成都舉行,來自海內外的來賓一萬多人,共度了這一餐飲界的盛大節日,在名師名點的展廳裏記者看到,這裡不僅有以承德避暑山莊、長安咸陽古渡、杭州雷峰夕照等自然景觀命名的美味宴席,也有以太白醉酒、草船借箭、巧布八陣等典故演變而來的名點,現場兩岸廚師們拿出了各自的絕活,展現了他們精湛的技藝,請看記者發自成都的報道。

  走進第十二屆廚師節“名師名點”的展廳,就好像走進一個美食天地,來自成都、北京、台北等五十幾個城市的展臺上,擺滿了各色美食,這些菜品做工精細、色彩各異、造型奇特,每一盤都好像精美的工藝品,中國的歷史故事、名山大川、庭臺樓閣,都被廚師們“變成”了“盤中風景”。這一桌“孔明宴”共有19道菜,“巧布八陣”是用豆腐、蝦仁、 遼參和白菜擺成的“八陣圖”,“草船借劍”裏的大船是用鮮貝和八爪魚製作而成。還有三顧茅廬、空城操琴,每一道菜都源於“三國”裏的典故,而這些深深地吸引著來自台灣的美食家們。

  現場:主要的菜色都是你們就地取材嗎,還是外地來的。就地取材,是依照四川這邊的風味、地方風格、就地取材,製作出來的,加上廚師的烹飪藝術,製作出來的。很漂亮、看起來很精緻。你怎麼評價這些菜品?很有價值,它以三國作背景,把它的精神完全表露出來,是蠻值得肯定的,不虛此行,這趟來。招牌菜是熊掌豆腐,形似于熊掌,但是都是以豆製品做的,這是魚翅豆花,下面豆花都是現點的,豆花是用石磨現磨的,現磨現點的,比較有特色,那邊是泡椒豆腐,都是川菜味型的。我們今天主雕刻的展臺主要是展現了我們承德避暑山莊,都是用南瓜、香芋、蘿蔔做的,這是我們的金山亭、這是仙女廟、這個是水心榭、那個是熱河泉,都是我們承德比較典型,這是我們獅子林的縮寫,文園獅子林,我們新建的一個景點,比較出名的。現在我為大家説一句,吉祥如意,因為這個是我們藏族的宮廷宴會,因為這個每天就是這個樣子,分餐制的,每天是邊用餐,邊看歌舞的一種藏宴,我就為大家介紹一道菜,叫康巴漢子,為什麼康巴漢子的腿上插了兩把刀呢,這個就顯示了康巴漢子勇猛、彪悍的意思。(這是)太白醉酒,酒壺裏裝的是酒嗎,裝的不是酒,其實裝的是我們四川的銀耳加醪糟,還有一個雪蛤、因為醪糟吃量過多的話,有醉的感覺,所以説,取名為太白醉酒。

  來自台灣的廚師們也帶來了他們製作的美食,這些菜品大多是用海鮮做配料,顏色淡雅,口味清新。

  記者:介紹一下,這道拼盤的特點好嗎?

  台灣廚師:拼盤的特點是採用一些,台灣特有的材料,還有加上本地,四川這邊特有的小菜,所拼湊出來的,主要的原料都有什麼?這是蝦卵、這是烏魚子,還有四川本地的有名的豆腐幹。

  記者:它的名字叫什麼?

  台灣廚師:鳳凰再現。

  台灣廚師:這道面點我們就是用新鮮的草莓去熬、熬成草莓醬,再來跟糯米粉和在一起,下去燙,再來包哈密瓜的餡,哈密瓜也是用新鮮的哈密瓜來熬煮的,變成哈密瓜糖,就是很健康、自然的材料。

  這些雕刻、冷盤、面點、熱菜,無論是刀工還是火候,都體現出廚師們精湛的技藝,魯、川、粵、閩、等八大菜係在這裡盡顯風采,令中外參觀者們讚不絕口。採訪中記者了解到,本屆廚師節以“交流創新、品牌培育和綠色餐飲”為主題,主要是向海外宣傳中華美食的特色,共吸引了來自台灣及十幾個國家和地區的代表近萬人。來自加拿大的秦秋靜女士和美國的栗適先生説,有華人的地方,就有中式餐館,就可以吃到地地道道的家鄉菜。

  加拿大中華飲食文化協會 會長 秦秋靜:我們中餐當然華人差不多60%以上是靠中餐飲業,我剛才演講的時候我也講了,就是説我們華人飲食業差不多50%的收入是靠川菜,所以我剛才講了大家都很開心,事實上也是這樣子。

  美國國際食藝交流協會 會長 栗適:因為在美國來講,中國(八)大菜係,有粵菜、有上海菜、京菜、魯菜,還有一個川菜,不過美國人口味還是喜歡,因為中國菜,到底跟世界的其它菜肴不一樣,我們尤其川菜,百菜百味,味道特別豐富,全美國各地都有,美國50個州,包括夏威夷,都有川菜館,所以如果你喜歡吃川菜,到美國任何地方都會找到辣的菜。

  來自台灣的朋友共有100多人,他們多半是台灣各大餐廳的主廚和餐飲學校的代表,他們稱此行是來大陸拜師學藝。

  台灣永誠諮詢顧問公司 張述廉:讓一些在台灣的川菜師傅來到這個地方能尋根,來了解説,真正川菜的起源,跟它的發展狀況。

  採訪中記者注意到,展廳內僅川菜的展臺就有十幾個,川菜的文化品位和製作方法,成為這屆美食節的亮點,吸引了很多人駐足觀看。外行看熱鬧、內行看門道,這兩位廚師從事川菜烹飪有二十幾年之久,算得上是台灣正宗的川菜師傅了,但是看了成都的川菜,他們説,不知道是不是師傅傳錯了手藝。

  台灣廚師:真的讓我大開眼界,因為我本身從事川菜二十幾年來,雖然是做了二十幾年川菜,但是目前台灣的川菜跟四川成都的川菜完全不一樣,所以説我一直在想説,可能是老師傅傳錯了,或者是整個時代不一樣,整個的變化不一樣,所以我們當地的一些長輩到台灣以後,台灣的川菜好像不地道,到底什麼叫地道,可能也不知道了。

  台灣廚師:因為我們一直跟對岸的在交流,他們這十年來的菜色做得挺精緻的,也挺用心的,在盤式上、在材料應用上,還有色彩的搭配上,我們台灣的可能就屬於新中國的、新菜係的做法,海鮮的比較多。

  吃在中國,味在四川”已成為有口皆碑的美食佳話,川菜源於我國古代的巴國和蜀國,其發展經歷了從春秋至兩晉的雛形期,隋唐至五代的發展期,兩宋出川至各地,清末民國初年形成菜係這四個階段。傳統正宗的川菜以成都、重慶兩地的菜肴為代表,口味以麻辣為主,還有魚香、家常、宮保、水煮等特殊風味,川菜的調料離不開三椒,即辣椒、花椒,胡椒,享有“一菜一味、百菜百味”的美譽。一邊是吸引人的美食展覽,一邊是熱火朝天的川菜烹飪比賽,來自全國各地的廚師們分別在一個小時之內,完成一道川菜的製作過程。

  台灣廚師:主要原料裏面有豬腳,豬的前手,把它煮熟,去掉骨頭,再用繩子捆綁,再紅燒,再來蒸。在(台灣)單點的話,可能在1000塊(新台幣)左右,差不多200塊人民幣左右。台灣人能吃辣嗎?吃辣,但是沒有那麼辣。

  台灣廚師:這道菜叫所謂的辣香芙蓉魚翅魚,魚翅魚就是我們今天採用紅石斑魚,紅色石斑(魚)把它的頭以及它的肉整個取下來,取下來之後,因為我們這次所呈現出來的是所謂的辣味,川菜的辣,所以説我們的(調料)就採用當地的一些比較辣的豆瓣醬、辣椒粉,然後做一些辣味。

  來這裡參加川菜烹飪比賽的廚師有300多名,個個拿出了自己的絕活,做出的川菜要經過中國烹飪協會、四川烹飪協會專家們嚴格地品評,色、香、味、形這四個字是中國餐飲的基本要求,也是評委打分的主要依據。來自台灣的廚師們説,來成都比試川菜雖然有些班門弄斧,但是他們還是希望能親自來一趟,多認識些川菜師傅,了解一下成都的飲食文化。成都是具有2300多年曆史的文化名城,是一座融古代文明與現代文明于一體的城市。成都地處川西平原,是“天府之國”的中心,優越的自然條件孕育了豐富多彩的飲食文化,且不説皇城老媽、菜根香、巴國布衣等正宗的川菜館,僅成都的小吃如葉兒粑、珍珠圓子、鮮花餅、 龍眼包子、川北涼粉等就有幾百種。吃火鍋也是一大特色,成都時下流傳著這樣幾句吃火鍋的經驗之談,吃檔次要去“皇城老媽”,吃實惠則要進火鍋超市,如果要想吃得隨意,就可以選擇路邊的“串串香”。邊吃火鍋邊聊天,是成都人生活中不可缺少的一部分。

  成都市貿易局 局長 羅大常:川菜在全世界、全國普及率最高,但檔次趕不上粵菜,這次在我們成都舉辦廚師節,我們主要考慮的就是打造川菜品牌,美食在成都,提高川菜的檔次,中華文化跟川菜,應該説中國的文化跟我們的飲食文化是分不開的,為什麼有四大菜係,就反映了民族地區地域的關係跟飲食習慣的關係,氣候的關係,我們川菜應該説發展這麼久了,應該説它的文化底蘊是很深的,比如説,我們很多四川的小吃編成了民歌,可能很多的台灣同胞也會唱,擔擔面、龍抄手、應該説川菜正在發展當中。

  成都有一家譚魚頭火鍋,這家火鍋店創建於1996年,以經營魚頭火鍋和四川小吃為主,短短六年的時間,在全國開了92家分店,今年9月,譚魚頭火鍋在台灣開了第一家分店,也是大陸餐飲業在台灣開的第一家店,規模為600多平方米,有280個餐位,自開張之日至今,餐館火爆異常。

  台灣譚魚頭事業股份有限公司 劉信郎:可能要一週之前就要定位,這是從我們9月16號正式開業以來,這是比我們預期想像中,成長的速度(更)快,我們當初預計差不多一天可以接納300人次左右,一天,但是現在我們基本上已經(是當初的)兩倍,在600人次,營業的時間也因為人次的增加,所以我們從早上11點鐘開業,一直營業到隔天的清晨兩點左右才收工。

  侯蔡雪吟女士是台灣制罐工業公司的董事長,也是譚魚頭火鍋在台灣的合作方,她説,台灣很多人喜歡吃川菜,也很注重健康飲食。

  台灣譚魚頭事業股份有限公司 董事長 侯蔡雪吟:就如同説,我們在台灣我們所講究的,我們所謂的三品三味,我們第一個有品牌,就是我們成都譚魚頭的品牌,我們注重它的品質,我們絕對是用最好的東西、在台灣最生鮮的、我們有好品位,三味的話,我們就是説,我們要把這個鍋定位,還要去加上我們配方的食材要去對位,加上不走味,我們讓它的鍋不走味,以達成我們最終的一個目標,就是健康、營養、零負擔。

  譚魚頭火鍋的總經理譚長安先生説,譚魚頭火鍋的底料、配料都是從總店寄到台灣去的,算得上是地地道道的成都火鍋,開始他還擔心台灣的老百姓吃不了太辣的,但是現在他放心了,借這次來參加十二屆廚師節的機會,他跟侯蔡女士開始商討在台灣開連鎖店的事宜。

  成都譚魚頭投資股份有限公司 董事長 譚長安:正好這兩天侯蔡董事長已經來到成都,就是他們申請開第二家店,和第三家店,現在地方已經找好,應該是在現在台灣非常火爆的情況下,原來是要等三天才能排到位,現在是要一個禮拜才能排到位。

  俗話説“民以食為天”,在人們生活水平日漸提高的情況下,人們的飲食也越來越講究,不但要吃飽、吃好、還要吃出文化、吃出特色,一時間,中餐、西餐、中餐西吃的餐館層出不窮,據有關部門統計,目前我國餐飲業經營網點已達350多萬家,從業人員1500多萬人。全國廚師節自1990年創辦,由濟南、成都、南京、杭州等城市發起,歷經11屆,已經發展到全國30個省、百餘個城市。許多企業也借參加廚師節的機會拓寬自己的事業,像全聚德、東來順餐廳等一批大陸連鎖餐館也打算開拓台灣市場。

  中國北京全聚德烹飪集團有限責任公司 總經理 姜俊賢:台灣的發展應該説是,我們很久就想做的一件事情,因為很多台灣同胞到了北京都要來專程品嘗全聚德的烤鴨,這項工作是我們今年三月份去參加台灣的國際連鎖會議的時候,正式提到了議事日程,現在正在通過一定的法律程序,完成前期的註冊工作。

  中國連鎖經營協會 副秘書長 裴亮:台灣有兩家餐飲協會,一個叫台灣連鎖及特許協會,一個叫台灣加盟促進會,這兩個協會是代表台灣地區的連鎖企業,中國連鎖經營協會1997年成立之後,和台灣的兩家協會都保持著比較密切的聯絡,每年的協會的一些大的活動,我們都會邀請台灣的協會組織他們的會員到會來觀摩、參觀、交流。

  來自台灣各大餐廳的主廚告訴記者,第十二屆廚師節的舉行,為兩岸餐飲界的交流提供了一個舞臺,活動中,通過菜品的展示和川菜的烹飪比賽,他們了解了各大菜係的餐飲特色,並且都在積極尋找自己的合作夥伴。

  台灣代表團 團員:台灣有名的著名的一些廚師,來這邊考大陸的證照,大概有1000多名,因為現在台灣景氣不是很好,大家説很多説想要是來我們中國大陸來投資,還蠻不錯的。

  成都市貿易局 局長 羅大常:因為台灣本土居民以外,大陸去的居民很多,所以大陸的閩南菜係,包括我們四川菜,還有東北菜、魯菜、台灣也有魯菜館,北方餃子那邊也有,應該説我們都是一家人,中華美食也在成都,但是我們希望中華美食在台灣也發揚光大。

  主持人:吃一桌筵席就好像看一部電視劇,每一盤菜品都有一段曲折起伏的故事,這種赴宴的感覺給台灣的廚師們,留下了深刻的印象,他們説,此行不僅了解了大陸的餐飲文化,更重要的是,來這裡拜師學藝,他們要把正宗的川菜、湘菜、魯菜帶回台灣去.(編導:翟鈺)

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