2002年10月8日星期二播出
主持人李峰：最近，大陸的譚魚頭火鍋店在台灣開了分店，這標誌著大陸的餐飲業已經開始進入台灣市場。在台灣餐飲業紛紛進軍大陸的時候，大陸餐飲業進入台灣市場前景究竟會如何？在今天的《熱點透視》節目中，我們邀請到兩位嘉賓，他們是譚魚頭火鍋店（投資股份公司）的董事長譚長安先生和中國烹飪協會副秘書長邊疆先生。
創建於1996年的譚魚頭火鍋投資股份公司總部設在以嗜辣而出名的四川省成都市，以魚頭火鍋和四川小吃為主要特色。短短6年時間已經在全國開了92家分店，因其火鍋口味辣而不燥，辣口不辣喉，魚味鮮而不腥，肉質細膩而受到民眾的歡迎。今年9月，譚魚頭火鍋在台灣開了第一家分店，它也是大陸餐飲業在台灣開的第一家店。台灣譚魚頭火鍋店座落于台北市民權東路，店面規模為600多平方米，有280個餐位。台灣譚魚頭火鍋店一開張，就吸引了大批台灣民眾到這裡品嘗正宗的四川魚頭火鍋，現在這裡每天客流量都能達到500多人。
記者：和一般的麻辣火鍋，你覺得味道有什麼不一樣？
顧客：味道應該是比較麻而不辣。
顧客：他説這個對身體有益，不會上火。今天是不曉得，剛吃完，要到明天。
譚魚頭火鍋投資股份公司對每一家分店的火鍋底料實行統一配送，所以台灣民眾在台灣也能品嘗到和大陸譚魚頭火鍋店一樣正宗的魚頭火鍋。
主持人：我們知道譚魚頭在大陸做得非常紅火，總部在四川成都，現在在全國各地，包括台灣現在已經有92家分店了，我們很想了解是什麼動機，是什麼時機促使你們進入台灣市場？
譚魚頭火鍋店投資股份公司董事長譚長安：這還有一個故事，一開始我們沒想到台灣去開店，當時有一個臺商，王姓的一個董事長，吃了譚魚頭以後，他就要求打包回台灣去，當時我們剛剛才開始，最忌諱誰打包，回去研究我們的配方什麼的，把湯帶走。後來他沒有辦法處理，店長就打電話給我，我説既然是台灣同胞要帶，我認為還是帶，破例帶了一次。但是很麻煩，湯怎麼帶回去，帶回去就是通過商檢都要檢查，回去以後，這種湯料、食品都要經過檢驗。當時我就想了一個辦法，把它急凍，凍成冰塊，用泡沫箱裝好，通過香港然後轉機到台灣。帶回去以後，第一次，他是燙魚頭，涮魚頭，第二次燙菜，第三次下麵條，第四次喝湯，把湯泡飯。回來以後，他跟我講味道太好吃了，沒有辦法。第二次、第三次後來又帶，我就習慣成自然就給他帶了，所以後來就想到要跟我們開店。去年的4月份。台灣制罐公司，他們主要是生産易拉罐，為可口可樂生産易拉罐。在這種情況下，他們易拉罐因為競爭比較激烈，台灣有很多家。競爭比較激烈，他為了尋求新的發展事業，就到大陸來考察新的項目，他們就吃了譚魚頭，吃了以後他們感覺味道非常好，回去以後就萌發要跟我們開譚魚頭。所以後來就到成都來，通過幾次的談判，今年的2月5號正式簽訂合同，9月8號試營業，9月16號開業。
主持人：您認為是不是台灣人很喜歡這種麻辣口味，他能接受嗎？
譚魚頭火鍋店投資股份公司董事長譚長安：這種麻辣口味他們能接受。台灣同胞，他們跟我們的文化背
景基本相似，這樣吃辣的也比較多。有很多消費群，同時這種吃辣的還是比較年輕的，還不是老者，這個需求量很大。
主持人：譚魚頭可以説剛剛進入十幾天，十幾天經營狀況最好的時候是怎麼樣？
譚魚頭火鍋店投資股份公司董事長譚長安：現在是每天要提前3天訂座，現在銷售每天可以達到三十萬新台幣。
主持人：人的客流量會達到多少，您在台灣的餐飲店的規模有多大？
譚魚頭火鍋店投資股份公司董事長譚長安：台灣餐飲店的規模有600多平方米，有280個餐位，每天訂座的特別多，但是訂不上的比訂得上的還要多得多。
主持人：據你了解主要是什麼樣的一些顧客，他們的身份、背景，是什麼樣的顧客喜歡到譚魚頭來？
譚魚頭火鍋店投資股份公司董事長譚長安：我認為有幾方面的顧客，一方面是在大陸工作過，吃過譚魚頭的。這是最主要的。另外一部分就是通過一些報紙宣傳，聽説過譚魚頭。這是一部分。第三個，通過我們對外宣傳，大家知道，我們是大陸第一家餐飲到台灣去，大家為了品嘗，這也是一部分。
主持人：除了大家喜歡譚魚頭的口味之外，可能是嘗嘗鮮，看看大陸餐飲市場到底怎麼樣，可能也是一種非常主要的心理。您怎麼來看，為什譚魚頭到達台灣僅僅十余天的時間就能這麼火爆？
中國烹飪協會副秘書長邊疆：一個就是台灣的餐飲市場已經很繁榮了，大家都在尋找新的口味品嘗，一旦有一個新的店開，又是大陸第一家來開，大陸那麼火的一家店到台灣來開店，大家那種心理，不管是什麼，我都要去嘗一嘗，不管多貴，我都要去吃一吃。第二點，我覺得就是台灣菜裏面吃火鍋和吃辣，它是有傳統的，台灣流行很多菜很多風味，其中有一個比較主要的風味：潮州風味，在潮州菜裏面重要的一個派就是打邊爐，我們通常説的邊爐，在潮州菜中是很有傳統的邊爐，其實邊爐跟我們火鍋是差不多的一種餐飲方式，大家有這種習慣。另外台灣吃辣，台灣人對辣也很喜歡，它那個辣也很有傳統，我去過台灣，台灣的菜通常都標著大辣、中辣、小辣，都有辣。就是説根據不同的人來吃什麼，他可以標著辣的方式。就是説台灣在吃辣和火鍋方面都有傳統，造成了譚魚頭到那兒一開就能開火，當然也有它的品牌效應，另外還有譚魚頭本身的這種菜品本身很特殊的味道，吃一次真讓你很難忘。
主持人：口味非常正。剛才您談到，現在譚魚頭在台灣的經營模式，是通過代理公司，也就是台灣的制罐公司來作為你們的代理商，那你們這樣一种經營方式有什麼樣的特點給我們介紹一下？
譚魚頭火鍋店投資股份公司董事長譚長安：首先是兩岸政策不一樣，大陸人不能到台灣去投資，這是第一個。第二個，我們不能投資，我們怎麼對它進行管理與約束，首先我們有一個配方，我們的秘方，我們的原材料，我們可以控制它。另外就是從技術上我們可以控制，但是我們怎麼樣把合作繼續下去，作為中國的餐飲業當中我們也是一個探索。但是我們現在找到一個方法應該還是比較可行，對他對我們都比較合理。我們就是開一個店然後我們就交一點費用，然後每個月的原材料，他不向我們購買，他就沒有辦法開店，第三個，開店這段時間，他不開的話，我們就取消他的代理資格。
主持人：你還打算在台灣開幾家分店？
譚魚頭火鍋店投資股份公司董事長譚長安：我們在台灣預計要開10家分店。
主持人：希望在多長的時間內鋪開？
譚魚頭火鍋店投資股份公司董事長譚長安：這個是看市場，這不是我説多長就多長，有這個需求，有這個市場我們的步伐就很快，沒有這個市場步伐就很慢。我想在兩年之內，10家店應該是沒有問題。
主持人：剛才譚總談了一個問題就是説，如何保持連鎖店口味純正可能是一個非常大的難題，那麼相對於快餐而言，中餐的難度應該説更大，邊秘書長您對這方面有什麼見解呢？
中國烹飪協會副秘書長邊疆：我們中餐由於它跟西餐有很大區別，它品種很多，口味很多，製作方法也需要廚師的功夫、技術，鼎中之變。所以它的標準化難度可能比較大，但是其實像譚總這樣，我們一批企業家已經探索著有部分産品能夠適合標準化在做。比如譚魚頭的一些火鍋調料，它的配方，就是比較簡單的這種東西已經能夠做到標準化了，這樣一部分産品，包括譚魚頭這樣的産品，已經在我們國內很多餐飲企業在做起來了，就是把其中有一部分能夠適合標準化的東西，把它標準化了。這樣比如像譚總這樣，譚魚頭，它能夠標準化以後，它保證所有店的口味都是一樣，只要按它的配方來，並且它有一套魚頭的選擇、製作的程序，如果按這個程序做，那出來應該説，每個店吃到的譚魚頭味道都是一樣的。
主持人：我想探討一個很細節的問題，就是您剛才談到關於配方、來料都是由總部統一來調度，那麼關於像魚頭，這些生鮮食品怎麼辦？
譚魚頭火鍋店投資股份公司董事長譚長安：當地有，當地有一個水庫，他們能採集到。
主持人：我們知道很多餐飲業，它到了一個地方以後，它都會根據當地的情況進行口味上的調整，以適應更多的人群，那麼像譚魚頭它是不是會根據台灣不同的民情會做適當的調整？
譚魚頭火鍋店投資股份公司董事長譚長安：這一點我們就有經驗，前期就是我們的合作夥伴來大陸以後，他們總認為我們火鍋和台灣相比比較麻比較辣，他認為台灣可能不會接受，還比較油。然後他叫我們給他調整，我們説沒有問題，就給他調整，調整過去以後，好多人吃了認為不夠味，沒有大陸正宗，所以他現在這次過去以後，就跟我講，我就是沒有聽你的話，聽你的話就對了，現在馬上要調回來，所以我們馬上調回來，所以不能換，一定不能換，是什麼味就是什麼味。
主持人：就是這個問題也是非常的有意思，邊先生您怎麼來看，就是説對於比較有傳統，比較有口碑的傳統名菜，它是應該在當地進行所謂的調整，還是應該努力保持它自己原有的風味。
中國烹飪協會副秘書長邊疆：首先它的風味從什麼産生，就是因為它有自己獨特的一個風味才稱其為風味。那它之所以能夠到異地去能夠發展起來，也是因為它有獨特的風味，首先這一點是肯定。我們強調要保證自己的口味，但是我們是在做生意，要考慮市場需求，方方面面的消費者有自己的一種需求，所以譚總肯定也會這樣，就是根據當地不同的需求來適當地進行調整，但是總的原則不變，比如到台灣，台灣可能有一部分人接受淡一點，但是有一部分吃辣的人也要接受原味的麻辣。
譚魚頭火鍋店投資股份公司董事長譚長安：針對市場變和不變，一定根據市場來，不是以我們的主觀意志説變、説不變。所以我認為，我提醒我們同行必須這樣，不要説我非要正宗，也不要我非不正宗。市場叫我們正宗就正宗，市場不叫我們正宗，我們就不正宗。
主持人：那麼在經營過程當中，您感到最困惑的或者影響企業發展的瓶頸到底在哪？
譚魚頭火鍋店投資股份公司董事長譚長安：我們對台灣感到比較困惑的就是我們不自由，他申請，我們才能過去，他不申請，我們就過不去。這一塊是不自由的。
主持人：如果你要進行突擊檢查，可能就沒有這方面的便利。
譚魚頭火鍋店投資股份公司董事長譚長安：不可能，肯定不可能，我認為這樣還是希望儘快“三通”，這樣對我們整個大陸經濟和台灣的經濟都有很大的好處。
主持人：其實我們知道很多台灣民眾，不僅僅喜歡川味的麻辣火鍋，可能他們對大陸的很多菜係都非常熟悉。因為大陸有號稱四大菜係、八大菜係、十大菜係，有種種不同的分類，能不能給我們介紹一下，大陸這個餐飲業的主要特色？
中國烹飪協會副秘書長邊疆：我認為大陸餐飲業是呈現一個百花齊放的局面，由於這幾年的改革開放，大家的生活水平不斷提高，對餐飲的需求在加快，從早期的走出家門去吃飯到現在的對特殊味道追求，逐漸加大，我們全國餐飲業的增長速度，連續五年達到20％以上，都居國民經濟各行業之首，餐飲網點數量發展很快。這樣這種市場的推動使中國的餐飲風味變化也有很大的進步，在原有的八大菜係的基礎上又有很多創新。
中國的8大菜係分別為川、魯、粵、淮、蘇、浙、湘、閩。川菜麻辣，魯菜鹹鮮，是中國最早的功夫菜。粵菜講究海鮮的鮮度，講究配菜的色彩。淮陽菜主要是河鮮，講究刀功、製作精細。江蘇菜口味偏甜，以河鮮菜為主。浙江菜以杭州菜為中心，主要是湖鮮菜和新鮮蔬菜、山菜。湘菜偏辣，講究用一些幹製品，如臘肉、魚乾等。閩菜也就是福建菜，以河鮮和海鮮為主。
主持人：邊秘書長您怎麼來看，在大陸和台灣在飲食文化、飲食風俗方面有什麼樣異同的地方？
中國烹飪協會副秘書長邊疆：我覺得首先大陸、台灣同一個民族，他們的味蕾的生理構造上就應該是一致，所以他在吃菜的品位是一樣的，再一點台灣雖然它居於一隅，我們也説閩南、廣東也好，但是台灣的居民構成很複雜，很多全國各地的人都在台灣，所以它的口味不是單一。就和我們有很多相似，東北老鄉也有，四川老鄉也有。剛才我説了，台灣有這個吃辣的習慣，所以對川菜是感興趣，但是台灣吃菜的口味多種多樣，由於台灣生活水平比較高，它講究吃菜的口味和營養搭配，少脂肪、少鹽、少蛋白。這樣三高問題解決以後，它的菜可能就更偏重於粵菜，蘇、浙菜。
主持人：最後我想問一個比較宏觀的問題，譚總你怎麼來看台灣這個餐飲市場，這麼廣大的餐飲市場，對於大陸廣大的餐飲業界來説，它有什麼樣的吸引力？
譚魚頭火鍋店投資股份公司董事長譚長安：首先是台灣，因為相對封閉，和大陸相對封閉這種情況，我們大陸現在過去比較難，能吸引大陸市場，我認為首先是價格市場，因為台灣消費水平比較高。另外一個越封閉的地方，越沒有的地方越能賣起價，第一個是價格問題。第二個是因為那塊地是沒有開發的處女地，所以現在越早肯定是越好，為什麼我要爭第一個，我就想要第一個佔領這個市場，所以我們今後不單是火鍋，川菜，小吃都要過去，只是先走了第一步。
主持人：譚總應該説是捷足先登者，邊先生您怎麼來看，大陸這種餐飲進入台灣市場，它未來的潛力還有多大？
中國烹飪協會副秘書長邊疆：我覺得應該説它有一定潛力，因為台灣的餐飲市場雖然已經很發達、很成熟，但是它，就我剛才説到，因為它人員構成很多，有很多是內地去的人，所以他很希望吃到比較正宗的味道，假如我們內地的一些正宗的菜去，還是有一定的市場，但是畢竟台灣是一個島，它的人數有限，就是大眾的消費需求來説，它有需求，但是它會有一個極限的量，所以我也非常贊同譚總的説法，就是看好這個市場，搶先進入。搶先進入肯定會淘到第一桶金。
主持人：不管怎麼樣，我想很多台灣朋友都會非常希望、非常盼望大陸的特色餐飲早日進入台灣！中華美食譽滿全球，大陸和台灣的餐飲業各有韆鞦，在台灣餐飲業大舉進軍大陸的同時，大陸餐飲業也進入台灣，既為兩岸人民的生活提供的更多的選擇和便利，又給兩岸的餐飲業提供了相互交流借鑒的機會，有助於中華民族的傳統飲食文化的發揚光大。（編導：羅怡）
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