2002年10月7日星期一播出
主持人李峰：在臺商投資大陸的熱潮當中來大陸經營餐館的人是越來越多，一時間這些餐館是紅遍了大江南北，從永和到半畝園到德克士炸雞，越來越多的餐館在大陸形成連鎖經營的模式，那麼台灣人開的餐館，究竟經營情況怎麼樣，他們是如何在大陸廣闊的餐飲市場中搶佔商機的呢，今天的"熱點透視"節目我們邀請到了兩位嘉賓——上海市商委服務業管理處處長高潮先生、北京湄南河餐廳總經理李銘先生。
無論您在北京還是上海，走在街頭隨處都可以見到具有台灣風味的食品，比如台灣黑百切、台南擔仔面、永和大王的豆漿、油條以及珍珠奶茶、台灣客家菜等等，台灣人在大陸經營的餐館既有風靡大陸的半畝園、永和大王等中式快餐店，也有像湄南河一樣的泰國風味的餐館，最近在上海還興起了中餐西吃、西餐中吃的特色餐廳，這些餐館多半採用的是連鎖經營的方式，商家以合理的價格，精緻的室內裝修和可口的飯菜贏得大陸百姓的認可。在眾多的台灣餐館中，半畝園是家喻戶曉的中式快餐店。近日記者來到了北京雙榆樹11號的半畝園餐廳，這家餐廳是1994年建立的，雖然店面只有400多平方米，但這裡總是門庭若市，每天的客流量有600多人。來這裡用餐的不僅有中國人，還有一些外國朋友。仔細看他們餐桌上的飯菜，這6元一份的蔥油餅、小籠包，12元一份的炸醬面、牛肉麵都是些老北京傳統的麵食和風味小菜。
半畝園餐廳領班：我們這兒就是一家台灣開的中式快餐，主要是以麵食、一些時令小菜為主的。
消費者：一餐至少20塊錢吧。
消費者：挺好，挺好的，挺可口。消費還可以。
半畝園的創始人之一張樸文先生今年72歲，祖籍山東，早年在北京求學，後去了台灣，曾擔任國民黨的將軍，退伍之後做起了半畝園的生意。當記者問他為什麼開半畝園時他説，店裏有一幅字，上面寫著“半畝名園係夢魂，最是家鄉井水深，敢將風華播四海，一粥一飯有故人”，這就是他創立半畝園的初衷。
半畝園創始人張樸文：台灣幾乎吃不到我小時侯在北京唸書時候吃到的東西，像餡餅、蔥油餅，粥，半畝園除了為了滿足自己的食欲，就是懷念自己家鄉的食品以外，還提供了台灣許多鄉親們能滿足他們懷念家鄉食品的這種願望。
張先生對於北京的這七家店格外關注，他説店裏的飯菜是不是可口，味道是不是正宗，北京人一嘗就知道，所以經常親自到中央廚房看看飯菜的製作情況。半畝園的飯菜由中央廚房統一製作，然後發到各個分店，這樣分店的味道不但統一，而且還能保持飯菜的衛生。
半畝園創始人張樸文：在每一次作業以前，都要把案板、刀，有關的工具都做一個消毒，現在就是用酒精在消毒。每一個餅的重量都是經過稱的，有多少重量都稱過，都是非常標準的，一絲一毫都不準他們差。
半畝園的飯菜贏得了北京百姓的認可，現在不僅北京的這七家店紅紅火火，而且上海的半畝園也已經開張營業，張先生説，半畝園的優勢在於它符合中國人的就餐習慣，只要飯菜可口，管理得當，中式快餐店的前景是非常廣闊的。
主持人：剛才介紹了臺商在北京經營餐館的一些情況，確實非常火爆，我想李先生您自己有很多感受，因為您在1997年就在北京開始投資餐飲業，當時是出於一種什麼原因？
北京湄南河餐廳總經理李銘：因為餐廳餐飲這個行業在台灣是滿大街都是。台灣人經常又好吃，又習慣吃，又挑剔吃。所以對餐飲業很熟悉，來到大陸任何地方，人生地不熟，他就説我靠我自己做一點吃的特色，我來以物易物來賣東西，當然是最容易的事情。所以找到王府井大街的五星飯店，我就把牛排館搬到這裡面去，就搭夥做了股東，這樣開起來以後，就在做賣牛排的生意。
主持人：結果生意怎麼樣？
北京湄南河餐廳總經理李銘：在我那個200平方米的營業空間，王府井那個地段，每個月盈利要在10萬人民幣左右。
主持人：有沒有繼續開連鎖的想法？
北京湄南河餐廳總經理李銘：正在規劃，目前想把一家店變成三家店。我們有三位泰國大廚，想把這一組人拆成三組，想在亞運村那地方，還有東四環各找一個地方，總店還保留著。
主持人：關於開連鎖店的問題，我想很多人都很關心，大家也都意識到，現在要在包括北京，上海這些大城市要發展成這種規模經營，可能開連鎖是一種非常重要的一種方式，那麼高處長能不能給我們介紹一下，就是目前台灣人在大陸經營餐館，主要的一些類型，主要的一些方法是什麼？
上海市商委服務業管理處處長高潮：台灣同胞在上海開餐館，大概有那麼兩種情況，一種是他們自己直接帶著資金作為一種投資，甚至於舉家都搬到了上海，作為一種投資經營為一體的主要是一些中小企業，那麼這些企業現在都做得比較好，有些也開了連鎖，剛才講到的比方説永和呀，是做得最好的一家。那麼除了這個之外，現在上海還有一批很活躍的台灣同胞，他們是一種職業經理人的身份到上海來的，有些他並不是台灣人直接投資的，有的是歐美人投資的，甚至是大陸同胞投資的這些餐館，聘請台灣人來當經理人員。台灣來的這些經理人員，往往都在歐美經過專業培訓。他們對上海餐飲業的發展實際上起的作用也是很大的，甚至於大於前面那一類。
主持人：您剛才提到最好的連鎖經營可能是永和，它好到什麼程度？
上海市商委服務業管理處處長高潮：它好到就是家喻戶曉，它除了門店銷售之外，還做網上電話的訂購，很多居民已經開始接受永和，永和豆漿，永和大王這些品牌已經到了婦孺皆知、老少皆宜，大家都喜歡。
主持人：而且就是説你走到上海街頭，到處能像看到麥當勞看到肯德基一樣，也能到處看到永和的牌子，對，可以在這麼説，那麼總體來説，除了永和之外，上海總體這種台灣人經營餐館的數量有多少？
上海市商委服務業管理處處長高潮：台灣人在上海經營的應該説有兩百到三百家。但是這個不一定是台灣人直接經營的，就是和台灣人有關的有兩三百家，比方説我舉個例子，今年《旅行者》雜誌評出了全球50家最富創意的餐館，這家餐館就是台灣人開的，我們在大陸只有一家被評為最富創意的餐館，在新天地裏面有一家，但是它是歐洲人投資，實際上是台灣人在經營，他經營的是西餐，現在這也是一種趨勢，我們經濟發展到一定的程度，它的投資、經營、品牌都是來自不同的國家和地區。
主持人：剛才高處長介紹了上海有各種各樣的餐館，它們主要的特點一個是發展連鎖經營，第二就是抓住這種時尚文化，我想問李先生的是您所了解您周圍的一些臺商朋友們，他們在從事餐飲方面，他們的一种經營理念，或者他們採取的方式和上海有什麼不同。
北京湄南河餐廳總經理李銘：我覺得北京食客們的口味變化比較大，你看北京這五、六年走過來，北京的餐飲文化改革換代特別快，什麼從川菜啦，什麼紅燜羊肉到水煮魚，香辣蟹一波接一波很快，每年都會有新的代替出來，不斷刺激這個消費慾望，臺商在經營餐飲業來講，我個人認為，他是比較能夠有他的優勢，我認為説，臺商本身我們在台灣成長習慣裏面已經養成的在餐飲界，我們會有説，比如説食品的精緻度，那麼整個服務的優質化，還有用餐環境的整潔和明亮，這幾點可能是在北京用餐的環境裏面，就是菜色裏面比較能夠被當地的餐飲業所不能夠很快趕上的地方，那終歸我覺得説，不管你要怎麼去做你是做餐飲，餐飲的本源就是它本身菜要做得好吃，如果菜做得好吃的話，那麼客人就能夠接受，那麼以後在菜色能夠保持一定水平情況之下，再有機會做一些餐廳裏面的企業文化，把人攏住，我覺得這是台灣人的特色。
主持人：據您的了解，目前有多少台灣朋友在北京經營餐館？
北京湄南河餐廳總經理李銘：我們在北京台灣人經營的餐館有像元太祖的蒙古烤肉，東四鼎泰珍台灣小吃，有三里屯北街盛林府餐廳也是家常菜加台灣的一些小吃，還有像秀蘭小館，在王府井衚同的，也是賣一些台北來的家常菜，還有一些來到這邊跟本地的資源結合的台灣式的北京涮羊肉，還有一些小館子，也有。
主持人：我想北京餐館有一個特色，它就是五花八門，接納五湖四海的各色餐飲，我想如果有非常地道的台灣菜的話，也許也會有很紅火的市場，我不知道高處長在上海有沒有這種感受？
上海市商委服務業管理處處長高潮：上海的情況和北京差不多，上海也是一個移民城市，那麼在上海全世界各地的人都有，全國各地的人都有，那麼台灣人在上海，我到現在為止還沒有發現什麼很正宗、地道的台灣菜，只看到過台灣小食，看到過。有一些台灣小食，作為一種主流的餐飲很少。台灣人他們現在，我覺得他們台灣人在中國做餐飲市場，做得最好的還是他們的創造性，他們能夠把各國的文化，西方的文化，全世界各地的文化和我們中國的傳統有機結合在一起，我覺得這一點他們做得很好，再加上他們的敬業精神，在我看到的一些台灣人在上海做的餐館，都是很成功的。
另外一家在北京經營成功的台灣餐館“永和大王”同樣是一家中式快餐店，在北京共有15家分店，每家店面的就餐環境都乾淨舒適，經營的也是豆漿、油條和一些中國傳統的麵食。就以軍事博物館對面的這家店為例，每天客流量近千人，以每人平均最低消費10元錢來算，這一家店每天營業收入有1萬元人民幣，15家店就是15萬元人民幣，一年算下來最少也有幾千萬的營業額，再加上全國其它城市的分店，這三元一根的油條，三元一杯的豆漿每年也能做出上億元的生意。
北京消費者：首先説，我這人比較喜歡中餐，另外永和（大王）在中餐快餐裏邊還是比較不錯的，環境、衛生、服務員的素質各方面我感覺還不錯。
北京消費者：因為離我上班比較近，而且本身我比較喜歡喝豆漿。
北京消費者：現在要開會，在這裡吃比較快，比較方便。
採訪中記者了解到，永和大王之所以這麼火，最為重要的原因是它是24小時營業的餐廳，無論多晚，永和的餐廳都亮著燈,為那些夜間工作的人提供了就餐的場所。如果您需要送餐，打一個電話,永和大王的工作人員都會以最快的速度把熱騰騰的食品送到您的手中。
主持人：剛才我們從經營的理念、經營方式這種角度來分析了北京和上海的餐飲市場，我們想了解就是説，對於上海和北京的消費者來説，他們對於市場的需求是怎樣的呢？
上海市商委服務業管理處 處長 高潮：從上海來説，上海的消費者也很挑剔，現在的年輕人追求時尚，同時他們也希望嘗到全世界各地的菜肴。包括通過在用餐也接受全世界各地的文化，我想由於上海市民包括旅遊者這種開放的心態，所以各種各樣的餐飲都能夠在上海落戶。
主持人：高處長介紹了一個經營秘訣，就是説餐飲業要不斷地創新，要出新的花樣，我不知道李先生像您這樣的餐館，如果推出一個新的菜品，這種週期有多長？
北京湄南河餐廳總經理李銘：我們一個星期，我那個店比較特殊，是一個面積不大，我一直有一個非常地道的泰國的口味風情在裏面，我們做出來的菜肴，基本上在北京，我剛才講謙虛講算排第二名，所以只要我們大師傅能夠推出一道新的菜，我們都是回頭客多，老客人一來之後，會問有沒有大師傅的新菜，只要有他看到，很棒，馬上他們口耳相傳，就會有一幫食客就來了。
主持人：我們知道民以食為天，尤其現在人生活節奏也比較快，生活也比較豐富多彩，他們也嘗試新的東西，也不願意僅僅是在家裏吃飯，更多的是舉家可能都到出來到街上去享用比較精美的食品，那麼有沒有計算過，上海民眾他到外面去用餐這種消費平均數？
上海市商委服務業管理處處長高潮：一次的消費，三口之家，普通市民一般100元多一點，100元左右。當然也有更好的。
主持人：那麼李先生，就是北京市場人均消費的情況和上海相比有什麼不同？
北京湄南河餐廳總經理李銘：北京應該比上海貴得多，因我在北京生活那麼多年的習慣，所看到我的朋友裏面，只要每個家庭裏面有一個年輕的小孩，一般來説，他每個禮拜他都會帶家裏的老人去外頭用餐一次。那他自己可能一個禮拜他會兩三次到外面用餐，那麼這種習慣，也使北京這些餐飲業也是歷久不衰，口味以特色為主，那他們的平均消費，我覺得在北京來講，大概中上階層，尤其是白領的話，大概人均消費一次，一個人大概在120塊錢左右。那麼中下這种家庭，即便有小孩子在，即便收入不是很多，但是每個禮拜還是會由於要盡孝道，而把老人請出來吃飯，人均消費大概四五十塊錢。那像比較高檔消費，一個人大概平均是兩百塊錢以上，也是大有所在的地方。所以北京消費習慣還分各個地區，城區以內不同繁榮地段的不同，那麼包括請客對象不同，也會有一段差距。
主持人：所以要因地制宜，那麼在上海台灣人經營的餐館，他們的效益怎麼樣？
上海市商委服務業管理處處長高潮：效益都是不錯的，我們去做過一些側面的調查，他們一般現在都是，剛才李先生講的50％的利潤，關鍵除了李先生講的之外，還有一個中高檔餐館還面臨一個問題，就是他的裝修成本，一般的裝修成本都很高，好的餐館用過一年兩年就把裝修成本全部收回來，然後裝修成本能夠全部返回以後，它的利潤就會大大提高。
上海不僅有自己的“海派菜”，而且還匯聚了全國各地的美味佳肴，“十六幫別”中的川菜、蘇菜、京菜、粵菜等招引著各方的食客。目前上海的餐飲消費人數呈上升態勢，消費群體也呈多元化，最近一兩年，餐飲企業的私人消費佔總額的80%左右，而假日消費佔全年消費的70%,每年的消費都在300億元人民幣。目前上海共有3萬家店面，30萬從業人員，位於長寧區的仙霞路是上海最晚打烊的地方，這裡的餐館天天燈火通明。這家餐廳叫楚楚園，老闆是台灣人叫丁慶育，2000年8月來到仙霞路開了這家以經營餡餅、粥類為主的餐廳，餐廳面積240平米，能同時容納100個人進餐，丁先生共投資了50萬人民幣，半年以後收回成本，丁先生説，這樣的經營業績，除了靠夫婦倆辛勤打拼以外，更重要的還是上海的餐飲市場有著巨大的商機。
楚楚園餐廳老闆丁慶育：每天的營業額差不多萬把塊錢。
記者：您對這個數字滿意嗎？
楚楚園餐廳老闆丁慶育：我覺得還可以。
記者：你覺得以後還有沒有成長的空間？
楚楚園餐廳老闆丁慶育：會，上海人來這邊消費，我覺得對他們來講這些都不是問題，他們的消費能力現在很高了，經濟熱絡了，他們都有錢了，都花費得起。
據不完全統計，目前在上海經營的台灣餐館有300多家，代表新潮流餐飲業的新天地廣場開業僅一個多月時間就有十多家台灣餐飲企業參與，佔餐廳總數的30%。雖然上海餐飲市場競爭越來越激烈，但有關人士指出，上海餐飲業還有發展的空間。
主持人：應該説台灣人在上海經營餐館是賺了錢的，從另一個角度來説，由於台灣人在上海經營餐館也為上海的經濟帶來了很大的效益？是不是可能這樣看？
上海市商委服務業管理處處長高潮：一個是帶來了稅收，那麼餐飲業的稅還是比較高的，如果説一家餐飲企業，現在我們營業稅和所得稅都能夠在台灣企業收取，另外一個很重要就是為上海市民提供了一些便利，剛才講的一些快餐，現在實際上我們講餐飲有很多模式，從快餐來講，它主要還是為上海市民提供很多便利，當然還有我剛才提到的，就是給我們上海的市民會帶來一些餐飲文化，和國際社會的一些交流，就是比較更深層次帶來好處。
北京湄南河餐廳總經理李銘：因為我剛從上海回來，我最近這段時間去上海出差三回，上海我看到就是説整個街道很熱鬧、很繁華。可是我覺得他和北京的比較之下，為什麼會有一點點的差距，就是説上海現在已經是一個消費型城市，去上海的人都已經準備好我一到上海就是要花那麼多錢的，不光是上海，上海週遭的一些城市都很富有，上海本地人，還有來一些觀光旅遊，尤其像台灣的臺籍幹部，他們就是要花錢的。
主持人：這種想法是有歷史的。
北京湄南河餐廳總經理李銘：對不對，這個消費型城市會促使整個上海的商機很蓬勃，可是北京不一樣，北京是正在準備開發成消費型城市的一個道路當中，所以北京的餐飲業比較好做，因為它沒有更好的東西去比，上海會很難做，上海市餐飲業、服務業競爭很厲害，口味不好，裝修不好，價錢太貴，可能立馬就會生意就會比較簫條，是不是高處長，所以感覺就是説兩個城市的不同，還會有一些差異。
主持人：那麼李先生你在北京經營餐館這麼多年，有自己很多的心得，我想問的是，如果有台灣朋友還來問你，現在如果到北京來開餐館，還合不合適的時候，您會怎麼回答他？
北京湄南河餐廳 總經理 李銘：在北京他們想來開餐飲業，我覺得是非常好。尤其現在有一個2008大勢頭，服務業能夠上去。但是我會希望呼籲台灣同胞們，再來的時候，先來這邊生活一段時間，不是來住酒店，然後打車，然後到外面去吃，你不要去看那些好的地方，儘量去深入民間，了解老百姓的生活習慣，餐飲業也可以把它變成商品化。那這樣的話，等於這個餐飲業在任何角落，我相信都是可以遍地開花。
主持人：也就是説市場還是非常大，關鍵看你怎麼做。通過北京和上海兩座城市台灣餐館經營的狀況，我們可以看出大陸餐飲業隱藏的巨大商機，業內人士指出，大陸有13億人口，飲食風味也是各異，只要餐廳經營得當！飯菜可口對味，都能贏得消費者的認可，採訪當中台灣朋友告訴記者，他們的餐館在這裡開得紅紅火火，生活也過的有滋有味，他們説來大陸辦餐館實現了他們創業的夢想。（編導：翟鈺）
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