新疆麵食拉條子受青睞

央視國際 2004年11月11日 17:17

　　新疆人特別喜歡麵食，每餐必須要有麵食，他們也非常願意自己動手來製作，好多新疆飯店的廚師就把新疆民間的傳統小吃進行了創新，於是，我們就會時常品嘗到如：油馕、肉火燒、糖火燒、烤包子、“一把抓”、巴哈歷、拉條子等多種口味非常熟悉的新疆麵食。

　　拉條子，一種不用搟、壓的方法而直接用手拉製成的麵食，幾乎成了人們在新疆餐館用餐時必點的一道主食。製作拉條子要把握住兩個關鍵環節，一是和面用水當中的鹽要適量，鹽少了柔韌度不夠，容易斷，鹽多了則多了拉不開。一般麵粉、水與鹽的用料比例分別是200：100：2；二是面要醒好、揉好，一般以柔軟有筋為好，最好揉到表面光滑起泡。技術高超的廚師，一把面可以拉十幾公斤，總長達數公里。面拉好後，要開水下鍋煮熟，還要邊煮邊攪拌，這樣面不至於粘連，之後用水沖涼入盤。

　　幾乎所有的新疆餐館和家庭都會製作拌面菜，它們以酸辣口味為主，有辣子肉、韭菜抄肉、西紅柿雞蛋等等一系列拌面菜，菜和肉都要切成丁，菜與羊肉的比例一般為1：1，少許鹽、幹辣椒、蔥姜等調料，在炒制時，要先小火慢炒羊肉，這樣羊肉才會炒出香味，各種菜不能炒過火，斷生即可。最後倒入盤中，就可與面拌在一起，上桌食用。

　　美食小帖士：拉條子的面要隨吃隨做，拌菜也要隨吃隨做，不然涼了，菜與肉的原汁原味將會大打折扣。