芝麻油 

央視國際 (2005年04月01日 13:14)

　　芝麻油簡稱麻油，俗稱香油，是以芝麻為原料加工制取的食用植物油，屬半乾性油，是消費者喜愛的調味品。

　　其原料芝麻喜溫耐旱，生長期短，世界各國都有種植，以亞洲、非洲居多，其中尤以印度種植面積最大，中國次之。目前我國種植面積約６７萬公頃，總産量約７０萬噸，種植區域廣泛，主要産區在黃河及長江中下游，河南最多，湖北次之。芝麻主要供食用和榨油，是我國重要的出口商品，主要輸向日本、東南亞各國和港澳地區。

　　芝麻制油歷史悠久，經歷了原始的人力擠壓、水代法到動力機榨的過程，一般不精煉。芝麻油具有濃郁、顯著的香味，可用以做湯、涼拌、調餡及用於風味小吃，能促進人們的食欲，有利於食物的消化吸收，營養價值和經濟價值高，很受老百姓的歡迎。

　　芝麻油根據香味特點分為兩類：

　　一是香油，具有濃郁或顯著的芝麻油香味。芝麻中的特有成分經高溫炒料工藝處理後，生成具有特殊香味的物質，致使芝麻油具有獨特的香味，有別於其他各種食用植物油，故稱香油。香油按加工工藝分為小磨香油和機制香油兩種。

　　小磨香油是指用水代法加工制取，香味更濃、更純。水代法加工制取的小磨香油在中國已有400多年的歷史，産品除內銷外，還遠銷港澳地區並出口東南亞各國。除西藏、青海等少數地區外，其他各省、市、自治區都有生産。傳統生産工藝為：選料、清洗、炒籽、磨漿、攪拌、振蕩、沉澱、撇油、包裝。

　　機制香油是指用機榨法制取的香油，它具有顯著的芝麻油香味，20世紀80年代初期北京、河南、湖北等省市開始引進國外設備進行生産。生産過程為：選料、清理去雜、炒麻、蒸炒（調整溫度和水分）或磨漿、壓榨、沉澱過濾、成品。

　　二是普通芝麻油，香味清淡。用一般的壓榨法、浸出法或其他方法加工制取。

　　由於芝麻油中含有一定數量的維生素Ｅ和芝麻油中特有的芝麻酚、芝麻酚林等物質，這些物質的抗氧化能力極強，因此芝麻油比其他植物油更宜儲存。

　　消費者在購買芝麻油時可從以下幾個方面進行鑒別：

　　辨色法：純香油呈紅色或橙紅色，機榨香油比小磨香油顏色淡，香油中摻入菜籽油則顏色深黃，摻入棉籽油則顏色深紅。　　

　　水試法：用筷子蘸一滴香油滴到平靜的涼水面上，純香油會呈現出無色透明的薄薄的大油花，而後凝成若干個細小的油珠。摻假香油的油花小而厚，且不易擴散。

　　嗅聞法：小磨香油香味醇厚、濃郁、獨特，如摻進了花生油、豆油、菜籽油等則不但香味差，而且會有花生、豆腥等其它氣味。

責編：回春 　來源：CCTV.com