掛麵 

央視國際 (2005年04月01日 11:23)

　　一、掛麵的種類

　　掛麵是以小麥粉添加鹽、鹼、水經懸挂乾燥後切製成一定長度的幹麵條。主要品種有普通掛麵、花色掛麵、手工掛麵等；按輔料的品種分有雞蛋掛麵、西紅柿掛麵、菠菜掛麵、胡蘿蔔掛麵、海帶掛麵、賴氨酸掛麵等。目前，掛麵已形成主食型、風味型、營養型、保健型等共同發展的格局。

　　掛麵的主要營養成分（不添加輔料的掛麵）一般含有：粗蛋白質，粗脂肪，碳水化合物，粗纖維。添加輔料的掛麵，隨輔料的品種和配比而異。

　　掛麵的包裝分為紙裝，塑料袋裝，盒裝等。掛麵應存放在易於通風、乾燥、清潔、無異味的地方，不要同易污染的物品混存。

　　二、消費者購買掛麵時應注意的幾點

　　在購買掛麵時除注意産品包裝上口味，價格因素外，還應考慮以下幾點：

　　1. 應首選名牌産品，因為名牌産品的生産企業，都具有一定的生産規模，企業注重産品質量，強化內部質量管理，這些企業的産品質量是有保障的。

　　2. 從感官上進行粗略判斷。正常掛麵應色澤均勻一致，潔白，稍帶微黃，無酸味、霉味及其他異味；花色掛麵則應具有添加輔料的特殊氣味。麵條應無雜質、無霉變、無蟲害、無污染，

　　3. 注意生産日期，購買保質期內的産品。

　　4. 注意包裝是否結實，整齊美觀，名牌廠家多數採用自動包裝機包裝，而較差的生産企業的産品，為降低成本，都是在極簡陋的條件下，進行手工包裝。

　　5．應注意産品包裝上是否標明了廠名、廠址、産品名稱、生産日期、保質期、配料等內容。不要購買即無廠名、廠址又無産品名稱、生産日期的白袋包裝的産品。

　　6．在烹調時要注意觀察掛麵的質量。優質的掛麵煮熟後不糊，不渾湯，口感不粘，不牙磣，柔軟爽口。

　　三、怎樣煮掛麵

　　有人認為掛麵含水分少，又幹硬，必須用旺火才能煮熟煮透。其實，用旺火卻很難把掛麵煮好，還往往出現“硬心”、“夾生”，這是因為掛麵很幹硬，如果用旺火猛煮，會使外層驟然形成一層粘膜，阻止了熱水向裏層滲透，熱量不能進入掛麵中而更加速水的沸騰，掛麵隨著沸騰上下翻滾相互衝撞摩擦，又把外面的澱粉糊化，使湯變稠，影響水的傳熱能力。

　　煮掛麵時，一要多加些水，因為掛麵還有個“漲發”過程，要吸收一些水分，二要注意用慢火，使熱量隨著水分由外到裏，逐層進去，這樣才能把掛麵煮熟、煮透，麵湯清，口感好。

責編：回春 　來源：CCTV.com