餅乾 

央視國際 (2005年04月01日 11:09)

　　餅乾具有耐貯藏、易攜帶、口味多樣等特點，深受消費者特別是青少年喜愛。最近幾年，餅乾業呈現出競爭愈加激烈的態勢,餅乾品種正向休閒化和功能化食品發展，如針對青少年的喜好，推出的休閒菓點；針對糖尿病人的飲食需求，推出的無糖或低糖餅乾；針對體質較弱群體，推出的營養補充型餅乾等等。在各地大型食品超市貨架上幾乎均擺放著數十種品牌的餅乾，且在品種、包裝上琳瑯滿目，目不暇接。根據餅乾的生産工藝可主要分為以下幾類：

　　酥性餅乾：以小麥粉、糖、油脂為主要原料,加入疏鬆劑和其它輔料,經冷粉工藝調粉、輥壓、輥印或沖印、烘烤製成，造型多為凸花,斷面結構呈多孔狀組織,口感酥松。

　　韌性餅乾：以小麥粉、糖、油脂為主要原料,加入疏鬆劑、改良劑與其它輔料,經熱粉工藝調粉、輥壓、輥切或沖印、烘烤製成，造型多為凹花,外觀光滑,表面平整,一般有針眼,斷面有層次,口感松脆。

　　發酵餅乾：以小麥粉、油脂為主要原料,酵母為疏鬆劑,加入各種輔料,經發酵、調粉、輥壓、疊層、烘烤製成，具有松脆、發酵製品特有香味。

　　薄脆餅乾：以小麥粉、油脂為主要原料,加入調味品等輔料,經調粉、成型、烘烤製成。

　　曲奇餅乾：以小麥粉、糖、油脂、乳製品為主要原料,加入疏鬆劑及其它輔料,經和面,採用擠注、擠條、鋼絲切割、成型、烘烤製成，具有立體花紋或表面有規則波紋,油脂含量高等特點。

　　夾心餅乾：在兩塊餅乾之間添加糖、油脂或果醬為主要原料的各種夾心料的夾心焙烤食品。

　　威化餅乾：以小麥粉(或糯米粉)、澱粉為主要原料,加入乳化劑、疏鬆劑等輔料,經調粉、澆注、烘烤製成的多孔狀松脆片子,然後在片子之間添加糖、油脂為主要原料的各種夾心料。

　　蛋圓餅乾：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料,加入疏鬆劑、香精等輔料,經攪打、調漿、澆注、烘烤而製成。

　　蛋卷：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料,加入疏鬆劑、香精等輔料,經攪打、調漿(發酵或不發酵)、澆注或挂漿、烘烤卷製成。

　　粘花餅乾：以小麥粉、糖、油脂為主要原料,加入乳製品、蛋製品、疏鬆劑、香料等輔料,經和面、成型、烘烤、冷卻、表面裱粘糖花、乾燥製成。

　　水泡餅乾：以小麥粉、糖、鮮雞蛋為主要原料,加入膨松劑,經調粉、多次輥壓、成型、沸水燙漂、冷水浸泡、烘烤製成，具有濃郁蛋香味的食品。

　　面對這麼多品種，消費者在購買時要根據自己的口味、愛好選購餅乾。下面提供一些鑒別挑選餅乾的基本辦法：

　　一是看表面：好的餅乾外形完整，花紋清晰，組織細膩，厚薄基本均勻，無收縮、變形，有細密而均勻的小氣孔，用手掰易折斷，無雜質。劣質餅乾起泡、組織粗糙，破碎嚴重，有污點。有的餅乾甚至含有雜質且發黴。

　　二是氣味和滋味鑒別：好的餅乾應具有産品特有的香味，甜味純正，酥松香脆，無異味，不粘牙；次質餅乾口感緊實，不酥脆；劣質餅乾有油脂酸敗的哈喇味。

　　三是韌性餅乾的感官鑒別：好的餅乾表面、底部、邊緣都呈均勻一致的金黃色或草黃色，表面有光亮的糊化層；次質餅乾色澤不太均勻，表面無光亮感，有生麵粉或發花，稍有異色。

　　四是在選購餅乾産品時，要注意生産日期，餅乾産品的包裝上各種標識要規範、齊全。

　　從這次抽查結果來看，消費者應到正規的商場、購物場所，選擇正規廠家生産的産品，切勿到衛生狀況差或沒有經營許可證的商販處購買餅乾，以免遭受不必要的損失。

　　最後提醒消費者：選擇餅乾時要注意營養和科學搭配。特別是時間緊、工作忙碌的人群一定要注意攝取平衡膳食，餅乾作為一種零食，只是輔助食品，不宜替代正餐。

責編：回春 　來源：CCTV.com