[每週質量報告]探查葡萄酒 

央視國際 2004年11月08日 09:27

　　CCTV.com消息（每週質量報告）： 主持人：共同打造有質量的生活，這裡是《每週質量報告》，大家好！

　　很多人覺得喝葡萄酒是件很浪漫的事，品酒可以是浪漫的，要是做酒，光是浪漫可就不行了，從葡萄的種植開始到生産、儲藏，可能是環環相扣、穩紮穩打、細密周致，才有可能做出個性突出，品質完美的佳釀來，最近我們的記者在一家大型的葡萄酒廠採訪時看到一些意想不到的細節，比如説，葡萄不清洗就拿來做酒，發酵時候加入添加劑，産品儲存的時候酒瓶還倒放著等等，這樣釀製出來的葡萄酒會是什麼滋味？

　　目前市場上的葡萄酒品種很多，其中以幹紅葡萄酒為主，溫和的口感和豐富的營養價值是葡萄酒受到消費者喜愛的主要原因，但是採訪中記者發現，不少消費者購買葡萄酒時首先關心的還是産品的安全和質量。

　　消費者：我們就怕買到不是貨真價實的，比如後面標的是百分之百的葡萄汁釀造的，就怕是摻了水，不是貨真價實的。

　　消費者：主要就是它的顏色和口感，是不是用色素、香精調出來的，主要是想選擇以純天然為主。

　　據了解，每年的十月份前後正是我國北方開始收穫葡萄，釀造葡萄酒的黃金季節。為了調查葡萄酒的生産情況，記者來到了河北省昌黎縣，這裡是我國最大的幹紅葡萄酒生産基地。

　　在葡萄酒釀造行業中流行這樣一句話，“三分工藝 七分原料”，意思是説葡萄的好壞是直接影響到葡萄酒質量最重要的因素。

　　在華夏葡萄釀酒公司的葡萄種植基地，記者見到的葡萄比平常食用的葡萄要小一些，專家告訴我們，這是專門用於釀酒的葡萄品種。

　　華夏葡萄釀酒有限公司農藝師齊景彬：這種葡萄是優良的赤霞珠葡萄品種，它的特點是顏色紫黑，含糖量高，是釀製幹紅葡萄酒的優質原料。

　　衡量釀酒葡萄質量的一個重要指標就是看含糖量的高低。為了保證釀酒葡萄的含糖量，中國葡萄酒技術規範中明確規定，釀製優質葡萄酒的葡萄産量必須限制在每畝三千斤以下，通過限制畝産量使釀酒葡萄的含糖量不低於每升150克，而華夏葡萄釀酒公司制定的標準比國家標準更高。

　　華夏葡萄釀酒有限公司農藝師齊景彬：保證畝産量在兩千五百斤以下，含糖量能達到19度（每升190克）。

　　另外，在葡萄的種植管理方面，基地也提出了嚴格的要求。

　　華夏葡萄釀酒有限公司農藝師齊景彬：在施肥上，我們以有機肥為主，使用農家肥；在病蟲害防治上我們使用環保農藥，禁用化學合成的肥料和農藥，以保證達到綠色食品的要求。

　　那麼，這些葡萄種植基地的承包戶能不能達到公司的嚴格要求呢？記者對幾家承包戶進行了調查。

　　記者：一般畝産多少？

　　承包戶：按華夏（葡萄釀酒公司）要求，兩千五百斤以下。

　　承包戶：最多不能超過兩天五百斤。

　　記者：為啥不能高呀？

　　承包戶：現在要求好質量，産量高了，糖度達不到（要求）。

　　承包戶：我們這地方施肥施的是農家肥、生物肥，個別情況下用一點生物藥。

　　隨後，在這位承包戶的家裏，記者找到了他使用的化肥和農藥，包裝上寫著微生物和綠色的字樣。

　　承包戶：這是生物藥，打在葡萄上以後洗洗就能吃，對人體沒有任何影響。

　　記者從承包戶這裡了解到，採摘下的葡萄，統一送到發酵站以後，公司還要對這些葡萄進行專門的含糖量檢測。隨後，記者跟隨幾輛運送葡萄的車子來到了發酵站。工作人員正在對當天送來的葡萄進行檢測。按照公司的要求，釀酒葡萄的含糖量要達到每升190克。

　　記者：請問今天收的葡萄它的糖度是多少？

　　發酵站車間主任苑公團：這次我們化驗的這批葡萄它的含糖量在195克每升， 也就是19點5度。

　　在發酵站裏，記者發現一個奇怪的現象，經過檢測達標的葡萄沒有經過任何清洗就直接被倒進了破碎機。葡萄上的灰塵和雜質難道不需要被清除掉嗎？

　　檢驗員安霞：我們這兒不允許（葡萄）被清洗，如果清洗，水隨著葡萄進入發酵罐會影響酒的質量。

　　記者：如果不清洗，葡萄上殘留的灰塵或者雜質如何去除呢？

　　檢驗員安霞：葡萄酒在發酵、儲存當中，灰塵和雜質會自然沉澱，在灌裝之前會進行嚴格的過濾，最後使酒達到澄清無菌的狀態。

　　葡萄經過破碎之後，被輸送到這些大罐中發酵，這是釀酒過程中的一個重要環節，葡萄酒的顏色、香氣和酒精度主要就是在發酵過程中産生。在發酵車間的一個小屋裏，記者看到一名工人正在把一種粉末倒進水裏攪拌。

　　記者：師傅，你加的是什麼東西？

　　工人：果膠酶。

　　記者：什麼東西？

　　工人：果膠酶。

　　工人把攪拌好後的液體倒進了發酵罐中，隨後又回到小屋裏開始把另一種粉末倒進水裏攪拌。

　　攪拌好的液體又被加到了發酵罐中。

　　添加的這兩種東西會不會是消費者所擔心的色素或者香精呢？隨後，記者從發酵站實地取了一些等待發酵的葡萄和這兩種添加劑，送到秦皇島市産品質量監督檢驗所進行了檢測。

　　秦皇島市産品質量監督檢驗所所長韓繼中：送檢的葡萄總糖量已達到197克每升， 也就是19點7度，這種葡萄已達到釀造優質葡萄酒的標準。

　　這兩種（添加劑）産品都是生産葡萄酒必須使用的輔料。

　　回到發酵站，技術人員向我們介紹了這兩種輔料的作用。

　　發酵站車間主任苑公團：果膠酶，往酒裏添加的是一種酶製劑，它是幫助分解果肉，提高出汁率，澄清度，有利於整個發酵。這一種是乾酵母，這種乾酵母就是酵母細菌，加入葡萄汁裏面，通過細菌活動分解葡萄糖生成酒精度。

　　葡萄在這個大罐當中經過五到七天的發酵之後，就形成了這樣葡萄原酒，原酒還要在經過陳釀、過濾等工序之後，才能灌裝出廠。

　　記者跟隨這輛運送葡萄原酒的車子，來到了華夏葡萄釀酒公司的陳釀基地——華夏莊園。葡萄原酒要在這裡進行陳釀、過濾和灌裝。進入基地，記者發現有不少遊客正在這裡參觀。生産企業為什麼要向遊客開放呢。

　　華夏葡萄釀酒有限公司總經理嚴升傑：我們開放就想要把它公開化，讓它暴露給廣大的消費者，讓他看了之後，讓他親身去體會這個産品怎麼樣，光説不行 俗話説百聞不如一見。

　　記者發現，華夏公司對遊客開放的區域不僅有葡萄園、酒窖，而且還有生産車間。這麼多的遊客，會不會影響到生産車間的衛生和工人正常的工作呢？

　　華夏葡萄釀酒有限公司總經理嚴升傑：嚴格控制人數，並有專人負責進行導遊。當他參觀到關鍵崗位時，比如和酒接觸的地方，都有隔離帶，既讓消費者看到生産的過程，又接觸不到酒，保證絕對安全，沒有污染的過程。

　　對於遊客來説，最有吸引力的還是華夏公司的這個地下酒窖。這個酒窖全部由花崗岩砌成，面積達一萬多平米，是亞洲最大的葡萄酒窖，裏面存放了一萬兩千多只橡木桶。運來的葡萄原酒一部分就儲存在這些橡木桶裏進行陳釀，這是釀造高品質幹紅葡萄酒非常重要的一環。

　　華夏葡萄釀酒有限公司總工程師楊雪峰：前人通過多年的釀酒經驗證明，橡木能給葡萄帶來幾個方面的好處。第一橡木的紋理比較緻密，可以使氧緩慢通過木桶進入葡萄酒，使酒産生緩慢的氧化的作用。

　　記者：這有什麼好處？

　　總工程師楊雪峰：這樣導致葡萄酒緩慢氧化，導致葡萄酒色澤穩定，結構協調；其二，就是橡木桶帶給葡萄酒一些橡木的香氣，使葡萄香氣富於變化；另外橡木可以帶給葡萄酒一些特有的物質，增強酒的口感。

　　葡萄原酒在橡木桶或者儲酒罐裏經過陳釀之後，被送到了貯酒車間裏。一台機器外面結了一層冰霜，這引起了記者的好奇。

　　記者：這機器外面為什麼都結成了霜？

　　貯酒車間主任才榮斌：這是一套冷穩定系統，這一罐保溫酒經過管道進入冷穩定系統的冷倉之內，溫度迅速下降到零下四點五度，與外面的熱空氣接觸，産生的冷霜。

　　記者：為什麼要把溫度下降到零下四點五度呢？

　　貯酒車間主任才榮斌：葡萄酒的結冰點是零下五度，酒本身降到零下四度半 沒有結冰，其中酒中的酒石酸鹽類及雜質就結成晶體，經過過濾很容易被去掉，使葡萄酒品質穩定成熟。

　　據技術人員介紹，要使葡萄酒裏的雜質得到徹底清除，還要對冷凍處理過的葡萄酒進行嚴格的過濾。公司專門從德國引進了卷式錯流過濾系統，這是目前國際上最先進的高科技環保型過濾系統。

　　主任：傳統的過濾系統採用硅藻土和紙板過濾會産生固態廢料，污染環境，而採用錯流過濾，它採用卷式膜，沒有固廢物的排放，不會污染環境，一次過濾就能達到無菌澄清，且保持了葡萄酒的香氣。

　　經過嚴格的過濾，葡萄酒就可以灌裝了。這是一條自動灌裝生産線，可以自動完成洗瓶、消毒、灌裝、貼標、裝箱等工序。在灌裝車間裏，記者發現，雖然生産線的自動化程度很高，但是有些環節還是需要人工把關。

　　驗質員曾艷梅：前面的工序，打木塞的過程，有可能把木渣掉到瓶內，我們必須進行檢驗，兩毫米的木渣不能超過三個。

　　記者：兩毫米的木渣大概有多大？

　　驗質員曾艷梅：差不多有這麼大。這樣的木渣差不多就是兩毫米大。如果一瓶酒內有三個以上這樣的木渣，就判為不合格品。

　　記者：這麼小的木渣是不是很難看得出來？

　　驗質員曾艷梅：是很難看得出來，需要仔細的看才能看出來。

　　在檢驗過程中，這些工人會不會對不合格産品有遺漏呢？記者隨即做了個小測試，先挑出一瓶不合格的酒，在瓶底貼上紙條做了個記號，又重新放回了生産線。

　　沒過幾分鐘，記者在不合格産品區又找到了這瓶酒。

　　成品酒裝箱後被輸送到了倉庫，記者發現，這些酒都是被倒著放的。技術人員告訴記者，葡萄酒在儲存和運輸過程中是必須要倒放的。

　　技術員段雪榮：由於葡萄酒和其他酒種不同，葡萄酒採用的木塞是軟木塞，在臥放或倒放的過程中，葡萄酒和軟木塞充分接觸，軟木塞得到濕潤而膨脹，隔絕了空氣的進入，保持了酒的香氣和風味物質。

　　經過層層工序嚴格控制釀造出來的葡萄酒，在出廠裝車前，還要經過一次抽檢，合格之後才可以銷往市場。