專家解讀：打造放心月餅 

------中國焙烤食品糖製品工業協會的朱念琳理事長

央視國際 2004年09月19日 13:50

　　主持人：月餅有著“中國第一餅”的美譽，已經有三千年的歷史了，小小的月餅能夠長盛不衰，恐怕靠的不僅僅是中國人的傳統習俗，更重要的是在月餅質量上的不斷錘煉，今天來我們演播室的是中國焙烤食品糖製品工業協會的朱念琳理事長，朱理事長，你好。

　　專家：你好。

　　主持人：剛才我們在這個片子裏看到，他們有專門的原料産地，然後還要派監督員去監督原料的質量，像這樣一種方式，現在還只在一些大型的正規的月餅企業裏才有嗎？

　　專家：是的，現在有好多大型企業。為什麼採用這種方式呢？因為他可以保證他所需要的原料質量符合他的標準，這是一，第二，可以保證它的質量一致，因為有時候往往這樣，雖然你電話可以訂購，但當原料到你廠以後，你可能會發覺這個原料和你要求的不一致，和樣品不一致，如果你派人去了之後，他可以進行全過程的監控，從原料的選購，以及包裝、發貨，這樣可以保證你所採購的原料符合你的標準。

　　主持人：月餅行業現在對陳餡問題的管理應該所是比較嚴格的，在前年年底的時候，我們國家就出臺了一系列月餅生産的新標準，其中包括《月餅餡料》國家強制性行業標準，明確提出不得使用回收餡，也就是説不能用隔年的陳餡來生産月餅，我們來看一下新標準裏還説了些什麼？

　　現行實施的月餅行業新標準是2003年4月1日開始的，包括《月餅餡料》、《月餅類糕點通用技術要求》等，對月餅的原輔料及主料用量、衛生要求等內容作了細緻的規定。其中《月餅餡料》中明確規定不準使用“回收餡料”，月餅餡料酸價指數不得超過4，且過氧化值要小于等於0.25。另外對月餅餡料的配方，標準也首次有明確的規定。例如關於“純蓮蓉餡”，標準就規定必須是除了糖、油脂外，其它原料全部為蓮子。

　　目前，市場上銷售的月餅主要包括：廣式、京式和蘇式，其中廣式月餅佔品種，佔到月餅消費量的80％以上。

　　隨著有關部門對月餅行業規範力度的加大，少數不規範小企業被淘汰，而一批講誠信、重質量的優秀企業發展較快。月餅的銷售額也以每年5％——6％的速度遞增，到2003年，全國生産的月餅總量已經達到了15萬噸以上，銷售額超過了60億元。

　　某企業負責人 羅紅

　　政府打假扶優的力度正在加大，這是對我們正規企業的有力的扶持。2002年，我們的月餅銷售是2.5個億，比2001年翻了一番還要多；2003年，我們達到了3個億多一點。缺乏商業品德的企業將會被淘汰出局，講誠信、講信譽的企業將會做得更好、更大。

　　主持人：對於某種糕點的餡料，制定國家強制性標準，是不是以前從來沒有過？

　　專家：沒有過，這是第一次。

　　主持人：那麼這樣一個強制性標準，再包括 一系列其他的月餅新標準，對我們月餅行業究竟帶來了什麼？

　　專家：應該講通過新標準的推出，一方面提高了餡料生産行業和月餅生産行業的門檻；第二可以更好的規範整個行業的生産情況，那麼從而進一步保障了産品質量的提高，比如説新標準裏面規定對整個月餅的餡料的定義就有了明確的規定，對於月餅餡裏面主要成分的數量有了明確的規定，比如説以前咱們叫蓮蓉月餅裏面蓮蓉的含量由於沒有統一的標準去規定，加20％、30％的也有，加50％的也有，加100％的也有，都叫蓮蓉月餅，那麼現在新的標準規定，如果叫純蓮蓉月餅這個餡必須要100％的都是蓮蓉餡，如果叫蓮蓉月餅，餡料含量必須在60％以上。

　　主持人：有沒有因為有了新標準以後，月餅的質量有了明顯的變化？

　　專家：近兩三年檢測的合格率一年比一年好，合格率一年比一年高，也反映出明確實在新標準出臺後，企業通過執行新標準在質量上下了很大的功夫。

　　主持人：那麼今年我們市場上的月餅抽檢的情況怎麼樣？

　　專家：合格率在95％。

　　主持人：合格率是95％，那麼也就是還有5％是不合格的，這個是什麼問題？

　　專家：這個主要是三個方面，一方面是細菌超標，再一個是過量使用防腐劑，第三個就是標識標簽不符合標準。

　　主持人：過中秋吃月餅圖的就是開心團圓，所以大家希望能買到質量可靠放心的月餅。那麼買月餅的時候都應該注意些什麼呢，我們來看一下：

　　業內專家 侯建國:判斷一個月餅的好壞，首先看它的外觀，像這個好的月餅，它的外觀就比較完整；像這個不好的月餅，你就發現它整個外觀厚度都不一致，像這個月餅，大家可以看到它的餡料已經露了出來。其次，我們再看看它內部的餡料，像這個好的伍仁月餅，你會看到裏面伍仁的餡料比較豐富，而且分佈比較均勻，像這個不好的伍仁月餅，可以看到裏面的伍仁比較少，而且幹硬，大家比較的看一下。

　　我們再看看一下蛋黃月餅，好的蛋黃月餅，你會看到它整個皮的厚度是一致的，另外，蛋黃切開以後有滲油的現象，同時蛋黃和餡料有分離的現象，不好的蛋黃月餅切開以後整個皮厚薄不一，同時你會看到蛋黃髮幹、鬆散，也沒有滲油的現象，大家可以比較的看一下。

　　主持人：有人説月餅除了每年包裝在不斷翻新之外，月餅本身差別不是很大。

　　專家：從月餅本身來講，我們感覺應該講最近幾年也有了很大變化，首先是它的口感，就是我們所説的變得越來越又好看又好吃，另外，它的品種除了蓮蓉、棗泥、伍仁月餅等等，增加了很多，還包括粗糧月餅、素食月餅就是餡料（發生）變化，也有很多企業通過改造或者新建廠房購置機械化、自動化的設備，這也是為了提高食品安全從我們行業上我們也倡導其他一些企業能夠創造條件，改善自己的生産環境，生産出更加安全、讓消費者更加滿意的月餅，使消費者過一個祥和、愉快的中秋佳節。