專家解讀：打造龍口粉絲的金字招牌 

央視國際 2004年09月05日 14:57

　　主持人：根據當地政府提供的數據，今年一到六月份，招遠市龍口粉絲僅出口創匯就達到1500萬美元，比去年同期增長了15％，這個數字可以説明對龍口粉絲企業打假扶優的效果還是明顯的。今天我們請到了中國農業大學食品學院的胡小松教授，胡教授，您好。

　　專家：你好。

　　主持人：作為正規企業來看，我們從他的源頭上就可以看的非常清楚。專家：一個好的食品，最關鍵一個環節第一關就是要有好的原料，優質的、安全的原料，是我們生産優質食品、安全食品的基礎，原料到了工廠以後，要檢測農（藥）殘（留）、澱粉含量、水分、雜質等等。這樣就使得原料是優質的、安全的。這個是非常重要的。

　　主持人：在綠豆或者豌豆裏面提取澱粉，他們用的是酸漿發酵法。這個方法已經沿用了三百多年，那麼可以説是幾乎一成不變嗎？

　　專家：工藝的基本方法沒有變，但這種發酵的方式確確實實是非常優秀，它能夠生産出優質的澱粉，産品色澤非常白，質地非常好，經煮制等等。那麼隨著經過三百多年的發展，特別是近代我們在發酵菌種上、在發酵的工藝上、發酵條件的控制上，都有非常大的發展，所以看似基本工藝沒變，但實際上裏面的技術和內涵發生了很大的變化。

　　主持人：提取完澱粉以後，最後做出來的粉絲，我們一般印象當中好像晾曬粉絲的時候就挂在桿上，晾的到處都是，但是我們今天在這個回訪的正規企業裏面沒有看到這一幕，他是用他的新辦法，這種辦法已經多長時間了？

　　專家：這也將近十來年了，我們傳統的食品加工過程當中正在通過科學家、科技工作者、企業的努力不斷地運用一些現代加工技術，比如説我們這個片子裏面看到的，他用凍融的辦法脫去一部分水，也就是説粉絲加工完了以後，以前是吹風日曬在外面晾，現在採用了更加安全（方法），更好地控制質量。所以他用負18度快速凍結，然後經過一段時間以後在融冰，最後在70到80度的條件下，進行熱風乾燥、快速乾燥，就保證了産品質量的均一性，質量更加穩定，第二在兩個過程，一個是凍融的過程，一個是在烘乾過程中增加了紫外線的照射，也就使産品當中的微生物基本殺滅了，或者説完全可以達到我們國標規定的細菌總數、大腸桿菌不超標，通過這個環節，能夠給消費者生産出更加安全、質量更好、質量更穩定的龍口粉絲。

　　主持人：還有一個最後要檢測它的斷條率，就是拿出50根龍口粉絲煮45分鐘，而且斷條率不能高於10％，也就是不能多於5根。

　　專家：這也是通過煮制，進一步來看這個龍口粉絲是不是摻假了，比如説摻了其他澱粉，他生産的粉絲熱煮5分鐘，肯定大量都斷了，所以這麼細的條件下大量斷了，那一定是摻假了，所以嚴格地控制出廠，按標準檢驗産品的合格，也是保證一個産品聲譽、産品形象的一個重要措施。

　　主持人：我們這次一共對三家正規企業進行了回訪，這裡面雖然他們説遵守的生産標準都是一樣的，但是各廠還有各廠的高招，比如説有的廠子有溯源制，這種溯源制和我們以前曾經提到過的倒追制是一樣的嗎？有沒有區別？

　　專家：應該説它的原理是相同的，但是事情體現是不一樣的。這是我們食品加工企業在全程的安全控制體系以外，還有一個體系，就是出了問題，（查找）是在哪個環節出了問題，所以這個企業又要建立一個溯源的體系，也就是在每一個環節原料都有登記制度，每一批什麼地方來的，每一天每一個班次在每一個食品加工的各個操作單元過程都進行記錄，這些記錄有兩種方式，一種是人工方式，一種是再現的設備檢測的記錄，這個記錄下來以後，萬一到最後産品出來不合格，或者不合格率提高了，那麼工廠就可以通過每一個環節的記錄找到問題出在哪。然後對它進行改進，同時工廠也就建立了一個很有效的視頻的監控制度，對整個操作環節，隨時都能夠看到，一旦出了問題，馬上可以在這個環節進行補救，把這批不合格的産品銷毀，這在國外也是非常流行，這也是現代企業管理制度當中非常重要的一環，叫做溯源系統。

　　主持人：龍口粉絲是有著幾百年生産歷史的老品牌，除了一些傳統工業被保留下來以來，去年九月一日，根據《原産地域産品保護規定》龍口粉絲生産企業開實施國家的強制性標準，我們來看一下：

　　山東煙臺招遠市位於渤海之濱，據考證，招遠人早在北魏時期就已經掌握了澱粉生産技術，宋代出現了粉絲的生産，到明末清初開始了以綠豆和豌豆為原料的粉絲生産，距今已有300多年的歷史。

　　1860年前後，招遠生産的粉絲因為由龍口港集中外運出口，“龍口粉絲”因此而得名。

　　2003年9月1日實施的龍口粉絲國家強制性標準使得龍口粉絲這一傳統特産的生産有章可循，標準中明確了龍口粉絲原産地域保護的範圍包括山東省煙臺市境內的龍口市、招遠市、蓬萊市、萊陽市、萊州市。

　　龍口粉絲製作工藝要求利用自然微生物體系，採用傳統的酸漿發酵法獨特工藝，必須以綠豆或豌豆為原料提取高純度的澱粉，經過打糊、漏粉等精製而成，生産過程中不得使用任何添加劑。標準中還對感官、理化指標做了明確規定，不符合標準的粉絲其産品名稱和包裝上不得包含龍口粉絲的字樣。

　　主持人：這一根小小的粉絲，可以説是通達古今，它既沿用著三百年的生産工藝，現在又有現代化的生産方式和現代化的生産標準，那麼從目前來看，更重要的問題我們不只是要發展它，而且還要保護好它的問題。

　　專家：那麼保護的話，我想打假就是扶優，打假就是保護，我想打假很重要的一個定位，就是它創造了一個公平競爭的環境，它規範了一個市場，它凈化了一個行業，促進了這個行業能夠可持續的、健康的向前發展，打假使得我們規範的企業、優秀的企業建立了它的形象，叫做誠信的形象，打假就能夠幫助我們使一個品牌更加純潔，打假也使得我們的消費者重新樹立起消費的信心，打假能夠幫助我們一個好的産品在消費者心目中建立起美譽度、知名度、忠誠度，也就使得我們的一個産品包含了企業家、管理者、地方的一個誠信。