[每週質量報告]目擊涪陵榨菜腌制新工藝  

央視國際 2004年08月01日 15:23

　　相關專題：食品安全 不容忽視

　　出人意料 腌榨菜用上純凈水

　　原汁原味 率先對防腐劑説不

　　CCTV.com消息（每週質量報告）：

　　主持人：共同打造有質量的生活，這裡是《每週質量報告》，大家好！

　　到了夏天，有很多家庭都願意熬上一鍋粥，再配上一碟醬菜、腌菜來吃，用老百姓的話來説，這既下飯又敗火。的確，醬腌菜是很多家庭的常備菜，而正因為它的銷量大，它的質量問題也一直是消費者所關心的。最近，我們對重慶涪陵的榨菜生産加工進行了調查。

　　涪陵榨菜是我國的一種傳統名牌醬腌菜産品，它和德國的甜酸甘藍、法國的酸黃瓜並稱為世界三大名腌菜，一直以來深受廣大消費者的喜愛。每年的夏秋季節是醬腌菜的生産和銷售旺季，為了了解涪陵榨菜的生産情況，記者日前來到了涪陵進行調查。

　　進入涪陵市區，不少超市、商場裏都設有銷售專櫃，陳列著各種榨菜，每個超市都有7、8個品種。

　　記者：涪陵榨菜廠多不多？

　　售貨員：多，最出名的是烏江牌。

　　記者：最大的廠是哪個廠？

　　售貨員：烏江牌。

　　記者：它這是不含防腐劑的？

　　售貨員：對，不含防腐劑。

　　記者：能做到不含防腐劑嗎？

　　售貨員：（上面是）這樣寫的。

　　調查中記者了解到，涪陵榨菜集團在全國率先推出了不含任何防腐劑的獨特加工工藝。但是由於企業是全封閉式管理，即便是涪陵當地人也很少知道榨菜廠裏的具體情況。記者決定首先到重慶市涪陵榨菜集團去實地調查。

　　在涪陵榨菜集團華富工廠，經過嚴格的消毒後，記者才被允許進入生産車間採訪拍攝。

　　記者現場：這裡是涪陵榨菜集團的消毒間，所有進入到生産車間的工作人員，在進行了兩次換鞋和一次更衣之後，要在這兒進行一次消毒，他們首先進行洗手、烘乾和消毒，然後在就要進入到生産車間的時候，這裡還有最後的一道門檻，您現在可以看到，地面上是一些消毒水，那麼在我右手上方還有一個風淋式的消毒器，所有的工作人員要在這兒進行最後一次的全身消毒，這一切就是為了給産品質量提供一個有利的保障。

　　記者進入原料處理車間，工人正在對榨菜原料進行清洗，廠裏的技術人員告訴我們，為了保證榨菜原料的乾淨衛生，不易變質，廠里加工的所有榨菜都不是用普通的自來水，而是用純凈水。沿著輸送純凈水的管道，記者在車間的另一頭找到了廠裏投資興建的純凈水處理系統。

　　工人：整個有10道工序。就是光水就有10道工序，那麼大家現在看到這個是石英砂過濾，那麼這是一道工序，那麼下來是活性炭工序，那麼在前面我們看到這個有一個精密過濾器，你不要小看這個很小的一個桶，它裏面有8層過濾層。

　　記者：就是這個地方？

　　工人：對，它裏面有8層精密的過濾裝置，那麼後面還有一道紫外線殺菌器，那麼殺菌完以後這個水就處理完了。

　　調查中記者了解到，這家廠是全國醬腌菜行業最早使用純凈水來加工榨菜的企業，由於使用了純凈水，可以大大減少榨菜前期處理過程中的細菌污染，使榨菜的細菌含量比用自來水加工的減少5到6倍，遠遠低於國家標準。

　　在調查中，記者先後兩次碰上涪陵市衛生監督所對廠裏的純凈水進行採樣抽檢。

　　檢測人員：這次抽檢一共檢測6項指標，檢測結果均達到純凈水標準，其中細菌指標國家生活用水是100個。

　　記者：100是什麼概念？

　　檢測人員：每一毫升100個細菌總數，但這次我們抽檢的水，它的細菌總數小于16個，完全符合純凈水的標準。

　　記者：純凈水的標準是多少呢？

　　檢測人員：純凈水標準是20個。

　　要做出“鮮香嫩脆”的正宗涪陵榨菜，除了水質好，還要有獨特的加工工藝。

　　在華富榨菜廠，記者見到，送到腌制車間的原料菜要經過三次特殊腌制。

　　在第一次腌制時，鹽分慢性滲透到菜的表面進鹽，經過十天左右的初步發酵後，在進行第二次發酵。這個過程需要20-30天。鹽分可以進一步滲透進菜心裏。各種營養成分轉也逐步産生。而第三次腌制的時間更長，需要3個月。經過充分的發酵，菜塊呈黃褐色，周身活軟。香味和鮮味濃郁而醇厚。

　　工作人員：榨菜你看像我們正規加工出來它比較脆，它就是通過這三次腌制，達到了這個效果。要是（像）以前有的加工，不按照這個程序，出來的榨菜吃起來不脆，在湯裏面比較軟。

　　腌制好的榨菜再進車間清洗，脫水。以前的傳統工藝是工人用腳踩和木制工具擠壓脫水，而記者在脫水車間裏見到，所有榨菜都在全封閉的不銹鋼容器中進行機械化脫水。脫了水的榨菜被切分後就可以調味了。與傳統方式不同，這裡拌料不是直接把各種作料、香料放進榨菜裏，而是採用萃取技術把各種調料的萃取液混合後，進行攪拌調味，這樣就避免了榨菜中出現雜物，吃起來不會牙磣。

　　涪陵榨菜協會副會長周斌全：這樣就是用現代的技術手段來改善傳統産業，保證産品質量。你比如説脫鹽，脫鹽過去就是大的水泥池，倒在裏面用水泡，泡完以後，鹽分脫得怎麼樣，技師用嘴去嘗，覺得這個鹽度可以了，但實際上批量生産每天幾十噸，是嘗不完的，那肯定鹽度是不均勻的，但是現在經過技術改造，你比如説涪陵榨菜集團他們搞的現代化的設備，現在控制整個是用電腦控制，用鹽度測定的探頭，這樣過來（鹽分）基本上是均勻的。

　　記者走訪了華龍、華富等幾家榨菜廠後發現，這些企業都已經實現了機械化生産，這樣一來縮短了榨菜在加工過程中暴露在空氣中的時間，極大的減少了榨菜受細菌污染的幾率。調好了各種口味的榨菜，最後還要進行高溫殺菌。

　　記者現場：這裡是涪陵榨菜集團的殺菌車間，這些生産出來的榨菜，在經過了一道道的工序，層層把關以後，在這裡將進行包裝前的最後一道工序，您現在可以看到我身邊這台機器，它是一台殺菌機，那麼這些生産出來的榨菜就在這裡經過高溫的殺菌和消毒。經過高溫的殺菌以後呢，這些榨菜達到了商業無菌的標準，因此不用添加任何的防腐劑就可以包裝出廠了。

　　工作人員告訴記者，在這個長不到40米的殺菌機裏，榨菜要通過35度到85.9度不等的四個溫度進行殺菌。而殺菌的溫度控制也很有講究。

　　涪陵榨菜協會副會長周斌全：巴氏殺菌要求的中心溫度是85度到90度，為什麼他們控制是85.9度，使中心溫度偏下，這樣就滅掉了産品前期帶的細菌，另一方面使這個産品脆，它不會因為溫度高把它弄軟，所以這個比較先進。

　　記者：能保證質量又保證口感。

　　周斌全：對，口感品質。

　　在生産線的各個環節，記者都注意到這樣一個細節。為了保證腌菜加工過程中，榨菜的品質不受影響。與榨菜和調味直接接觸的各種器具都是全不銹鋼或無毒塑料製品。

　　調查中記者還發現，這幾家榨菜工廠都已經建立了非常嚴格的産品檢驗制度。在華安榨菜廠每天都有專人負責對這些生産線下來的極少數不合格産品進行登記和銷毀。

　　周斌全：比如6月28日這一班做的383件總共是7萬8千多包吧。7萬8千多包産生的不合格産品是243包（榨菜），那這243包（榨菜）就需要核對，是不是銷毀了這麼多。

　　經過一道道複雜的工序和嚴格把關，這些衛生安全、味道鮮美、營養豐富的榨菜就可以包裝出廠了。

　　據科學化驗，每500克榨菜裏，含有鋅、胡蘿蔔素、核黃素等多種維生素和微量元素。

　　光是對人體有益的氨基酸就含有17種之多。其中谷氨酸1715毫克，佔氨基酸總量的25.1%。谷氨酸與鹽裏的鈉離子結合生成谷氨酸鈉，這就是榨菜湯總有一種雞湯的特殊鮮味的奧妙所在。

　　重慶市市長助理項玉章：重慶榨菜産銷量佔全國的60％以上，2003年我們重慶榨菜青菜頭的産量有86萬噸。作為我們重慶發展榨菜的産業來説，在質量上我們非常重視，從企業來説也很重視。我們抓産品質量主要從這幾個方面，一個是從品牌，首先選擇優良品種，第二個建立基地，第三個從質量上面建立質量體系，打假保優。那麼就榨菜的消費來説，也是因為我們産品質量得到保證了，那麼全國人民消費是（可以）放心的。