乾果、幹菜選購指南
央視國際 2004年07月26日 16:10
國家質量監督檢驗檢疫總局消息:
一、銀耳
銀耳又叫白木耳,是一種膠質食用菌和藥用菌。其形狀似雞冠或花瓣,白色半透明,乾燥後淡黃色或黃色;野生銀耳主産于我國南方高山林地,富含豐富的蛋白質、維生素、氨基酸等,是傳統的滋補品。中國傳統醫學認為銀耳具有潤肺、生津、止咳、清痰、強身、補氣等功能,銀耳多糖有抗腫瘤作用。
不同質量的銀耳感官差異很大:優質銀耳乾燥,色澤潔白,肉厚而朵整,圓形傘蓋,直徑3厘米以上,無蒂頭,無雜質。普通銀耳色白而略帶米黃色,整朵,肉略薄,直徑1.3厘米以上,無蒂頭,無雜質。較差銀耳色白或帶米黃色,但不乾燥,肉薄,有斑點,帶蒂頭,有雜質,朵形不正,直徑1.3厘米以下。
銀耳的本色應該是普通的白色,根部淡黃,味道表現為無味或略帶土腥味;而用二氧化硫熏制的銀耳卻是黃白異常分明,看上去是雪白和特黃的對比,味道表現為刺激性氣味。
二、黃花菜
黃花菜又名金針菜、安神菜等,分佈較廣,營養豐富,富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵及多種微生素。黃花菜的採摘季節性很強,以花蕾生長既豐滿又未開花時的質量最好,如果花蕾開放露蕊時,營養成分損失大,質量較差。幹黃花菜是採摘鮮嫩清香、尚未開放的黃花菜花蕾,經曬乾、精選、包裝而成;風味獨特,香馥爽口。
選購時,一用眼睛觀察,正常的黃花菜顏色是金黃色或棕黃色的,而經過硫磺熏制後的黃花菜是嫩黃色,比正常的黃花菜顏色淡;正常的黃花菜顏色是均勻的,而熏制過的黃花菜的顏色是不均勻的;二用鼻子聞,正常的黃花菜應該具有黃花菜自身的香味,沒有其他的氣味,而熏制過的黃花菜有刺激性的氣味。三用手成把握緊黃花菜,松手後,菜能自動散開恢復原形的,説明菜身幹,質量好,如果手捏成把,松手後仍成團形的,不能恢復原狀的,説明菜濕,含水分高,容易長霉。
黃花菜極易霉變,因此在保管中應防止發熱和變潮。霉變過程,一般是先發熱後發粘,産生酒味以至發黴。發現熱粘的黃花菜,應立即攤開、曬乾,對質量影響不大,如果黃花菜發生霉變,經過曬乾後,則菜色呈現出紅或黑的色澤,水發後發軟爛掉,失去食用價值同時,就不應再食用。
三、筍幹
筍幹質量優劣鑒別首先看色澤,如呈黃白色或棕黃色,具有光澤的為上品,色澤暗黃的為中品,色澤醬褐的為下品。其次看筍體,短粗,體態肥厚,筍節緊密,紋路淺細,質地嫩脆,長度在30厘米以下的為上品,長度超過30厘米,根部就顯得大而老,纖維就多而粗,筍節亦長,質地就老。當筍幹含水量在14%以下,手握筍幹折之即斷,並有響聲的,説明濕度適中,如果折而不斷,或折斷無脆聲的,説明筍幹水分大。有些筍幹由於水分較大,在存放期間,容易長出大片白霉,有的是蟲蛀洞眼,則品質差。
四、桂圓
桂圓又稱龍眼,味甘性平,為滋補佳品,具有開胃健脾、養血安神、壯陽益氣、補虛健腦等功效。在福建莆田,桂圓70%用於焙幹。優質桂圓大小均勻,殼幹硬而潔凈,肉質厚軟,核小,味道甜,煎後湯液清口不粘。次質桂圓大小不均勻,外殼乾瘦,肉較薄,核大,有蟲蛀現象。劣質桂圓肉質霉爛,呈糊狀,蟲蛀嚴重或乾燥無肉質。
購買乾果、幹菜類産品時盡可能不要購買散裝産品,儘量選購定型包裝産品。購買時注意包裝上面是否按規定標出了産品品名、産地、廠名、生産日期、批號或代號、規格、保質期限、食用方法等。儘量選擇規模較大、産品質量和服務質量較好的知名企業的産品。此外,定型包裝産品在打開包裝後聞一下是否有刺鼻的異味,如有則可能為二氧化硫殘留量較高的産品,可將産品放在清水中充分浸泡後食用。
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