巧妙用醋 為健康加分

央視國際 2004年02月09日 14:22

　　雖然週末的《每週質量報告》向您揭了“變了味的老陳醋”的底兒，但是只要您去購買正規企業生産的食用醋，質量還是很有保證的。 <<視頻回放

　　您知道麼，醋，除了是日常飲食佐餐的調味品，還有不少保健作用呢。所以專家提示您：巧妙用醋，健康加分！

　　v醋的食療淵源

　　據説，醋是杜康發明的，連“醋”字也是杜康杜撰的。杜康發明酒後，最初把酒糟全部扔掉了。後來，他覺得這樣太可惜，於是他把酒糟積攢起來，摻水泡在缸裏，過了21天，變成了香味濃郁的醋。望著這一缸漿水，杜康突發奇想，它是在21日的酉時發明的，把“酉”和“二十一日”合起來，即“醋”字。

　　食醋古代又稱為醯、酢、苦酒等，因其在烹調中位居“五味之首” ，酷愛食醋的古人給它起了一個擬人的稱號--“食總管”。

　　按食醋生産方法的不同，食醋可分為釀造醋和配製醋。配製醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味劑、調味料，香幸料、食用色素勾兌而成，僅具有一定的調味功用。而釀造醋，是以糧食為原料，通過微生物發酵釀造而成，其營養價值和香醇味遠遠超過配製食醋 ，具有調味、保健、藥用、醫用等多種功用。

　　中國是世界上穀物釀醋最早的國家，早在公元前8世紀就已有了醋的文字記載。春秋戰國時期，已有專門釀醋的作坊，到漢代時，醋開始普遍生産。南北朝時，食醋的産量和銷量都已很大，其時的名著《齊民要術》曾系統地總結了我國勞動人民，從上古到北魏時期的制醋經驗和成就，書中共收載了22種制醋方法，這也是我國現存史料中，對糧食釀造醋的最早記載。

　　《本草綱目》稱：“醋可消腫痛，散水氣，理諸藥”。

　　《本草經疏》曰：“醋惟米造者方可入藥”。

　　恒順醋廣泛應用於烹飪、飲食行業，是理想的調味佳品，而且在防病、治病、養生等方面也有極為廣泛的用途，特別是在這炎炎酷暑中，食醋給我們的妙處更多。

　　v巧妙用醋　健康加分

　　多吃醋，愛吃醋，是否對人體健康有益呢？ 看看食醋的吧。

　　1、消除疲勞 豐富的有機酸能促進糖類代謝，分解體現人疲勞物質，消除人的倦怠感。

　　近年來，歐美、日本等發達國家醫學研究機構對一種叫“慢性疲勞綜合症”（CFS）的疾病研究頗為重視。CFS定義為：一種以不可忍受的疲勞為主的伴有多種軀體症狀的慢性病。其常見為疲憊、煩燥、易怒、腰酸背痛、頭痛、眩暈、嗜睡、痿靡不振、神志恍惚、四肢無力、無食欲等症。現代醫學認為疲勞綜合症屬於亞健康範疇。亞健康是指人體介於健康和疾病之間的邊緣狀態，無器質性病變，但有功能性改變，尚未患病，但不同程度地存在某種疾病因素。據我國衛生部門對10個城市上班人員的調查，處於亞健康狀態的人佔48％，40歲以上比例徒增。有關專家預言，疲勞是21世紀人類健康的頭號大敵，它是潛伏在人體內部的“隱性殺手”，我們應予以高度的重視。 疲勞現象的發生一般由內外因素引起。外因一般有工作壓力過大、工作強度過大、體力付出過大等因素。內因主要是體內細胞和肌肉因乳酸堆積，血液循環不暢所致。那麼乳酸是如何形成的呢？讓我們先了解一下人體內能量代謝是怎樣進行的。人類是從食物中獲得用於活動的能量的，眾所週知，從食物中得到的養分中的糖和脂肪在體內轉化成能量，而醋對其中糖分的轉化具有重要的作用。食物中的糖被唾液及胃液等物質分解為葡萄糖並在體內吸收。體內葡萄糖在釋放能量的同時，也産生Co2氣體，水和丙酮酸，這三種物質可以認為是糖分轉化後的殘渣。其中Co2氣體由肺排出體外，水以尿和汗的形式排出，而丙酮酸無法排出而留在體內，並在各種形式的循序漸進的變化過程中，進一步釋放能量。首先在變成乙酰輔酶A之後，與草醋酸結合變成檸檬酸，然後依次變為異檸檬酸、琥珀酸、蘋果酸，而後又生成了草醋酸，再與新的乙酰輔酶A結合，就這樣沿著同樣的途徑不斷變化，持續循環。 發現這個過程的是英國的克雷布斯博士和美國的利普曼博士，這個過程叫做克雷布斯循環（即三羥酸循環）。更進一步，克雷布斯發現，有機酸可以加速克雷布斯循環的進行。由於醋含有醋酸、蘋果酸、琥珀酸等多種有機酸，所以它能促進糖充分轉化為能量。 如果克雷布斯循環能夠順利完成的話，丙酮酸就全部分解成Co2氣體和水分，否則情況會如何呢？醋的實際功效與這一點有很大關係。例如，人體在劇烈運動時，也相應也需要足夠多的能量，所以需要的糖分也增多，相應産生的丙酮酸也增多。這樣草醋酸就不夠了。這時不能與草醋酸結合的丙酮酸就轉化為乳酸。 乳酸是造成人體疲勞的物質之一，人體內乳酸含量一增加，就會帶來各種危害，其顯著的例子就是造成人體疲憊不堪。可見，在運動之後出現疲勞現象就是由於這個道理。 如果就個時候把醋作為有機酸而充分地補充上克雷布斯循環就能夠順利地進行了。這樣丙酮酸在克雷布斯循環中便難以産生乳酸，也就是説，醋可以使人減輕疲勞。此外，醋還有分解乳酸的作用，所以還可以加速疲勞的消除。

　　2、平衡血液酸鹼值 醋是鹼性食品。在攝取過多的魚、肉、精白米、麵包等酸性食物後，喝點醋能起到中和作用，維持體液的酸鹼平衡。

　　3、幫助消化 醋含有揮發性物質入氨基酸等，能刺激大腦神經中樞，使消化器官分泌大量消化液，增強消化功能。

　　醋自古以來就被認為具有增強食欲、促進消化的作用。這在我國歷代醫學文獻中多有記載，如唐代陳藏器著《本草拾遺》，清代王士雄著《隨息居飲食譜》等，都稱醋能“開胃、消食”。而我國民間亦有用“醋茶”治消化不良的。生活中，大家都有體會，當你心裏想酸的食物時，口裏就可以産生唾液。德國的比凱爾博士曾經用狗進行過下述的關於胃液的實驗研究，其方法是：分別給三條空腹的狗以水、檸檬桔子水（稀釋10倍）、食醋（稀釋13倍）各200毫升，然後考察每條狗的胃液分泌量。在各自持續了2小時之後，發現三條狗中喝醋的胃液分泌量最多，其次是喝檸檬桔子水，而喝水的狗胃液分泌量最少。200毫升經過稀釋的醋水，不過是普通的喝水杯一杯多，該不會有那麼強的酸味吧，儘管如此，仍能很明顯地促進胃液的分泌。唾液和胃液分泌旺盛可以增進食欲，同時也可以促進食物的消化。現代醫學研究證實，醋中所含的揮發性物質和氨基酸等能刺激人的大腦神經中樞，使消化器官分泌大量消化液，消化功能大大加強，從而增進食欲，促進食物消化吸收，保證人體健康。當你感到胃口不太好，沒有食欲的時候，可以採用一種有效方法，就是多吃一些用醋來調味的膳食。如豆腐米醋方，用花生油將200克豆腐煎香，加食鹽少許調味，再倒入約50克米醋稍煮片刻即成，溫熱空腹食用，日服2次，連服5-7天為一療程，治療消化不良一般1-2個療程即可。但是對於患有胃酸過多症以及胃潰瘍等疾病的人來説，則不能過多地食用醋,尤其不能空腹飲醋。